Mark Sorezo hat einen Abschluss in Informationstechnologie und einen Bachelor of Science. Heute arbeitet er auf einem anderen Gebiet, aber auch in einer Art Wissenschaft: Kochen. Chef Mark ist Sushi-Experte und Executive Chef bei Katsuya von Starck M. H. Alshaya Co.

 

Der philippinische Chefkoch Mark hat uns alles darüber erzählt, warum und wie er seine Kochkarriere nach seinem IT -Abschluss begann, über die japanische Küche in Doha und über seinen Traum von einem eigenen Restaurant in seinem Heimatland – den Philippinen.

 

Mark Sorezo – Porträt des Küchenchefs

 

Mark, Deine Karriere begann mit einem Bachelor of Science in Informationstechnologie (Manuel S. Enverga University). Warum hast Du Deinen Job gewechselt und bist Koch geworden?

Während meines Studiums am College arbeitete ich nebenbei in verschiedenen Fast-Food-Restaurants als Küchenhelfer. Eines davon war ein japanisches Restaurant. Nach meinem Abschluss im IT-Bereich arbeitete ich fast zwei Jahre auf den Philippinen. Ich beschloss, verschiedene Gelegenheiten im Ausland für mehr Bekanntheit und Erfahrung zu erkunden. Als meine Reise in Dubai 2008 begann, erhielt ich die Gelegenheit, als Commi 3, ein operatives Team vor der Eröffnung, zum Zuma Restaurant zu gehören.

 

Woher kommt Deine Faszination und Leidenschaft fürs Kochen?

Abgesehen von der Liebe zum Essen, begann meine Leidenschaft und mein Antrieb, Koch zu werden, als ich mit meinen ersten beiden japanischen Köchen (Masaharu Kondo und Takashi Kori) sowie zwei bekannten Köchen in Dubai (Colin Clague und Reif Othman) zusammenarbeitete. Sie lehrten mir, was es braucht, um ein guter Koch zu werden, und welche Aussichten möglich sind. Sie gaben mir unschätzbare Lektionen in Bezug auf sehr strenge Erwartungen und einen hohen Standard der Kochausbildung. Ihren Standard zu erreichen, war der höchste Verdienst, den ich mit 2 Beförderungen in meinem ersten Jahr von Commi 3 nach Commi 1 erzielt hatte und der jedes Jahr fortgesetzt wurde.

 

 

Zu Beginn Deiner Karriere als Koch hast Du seit mehr als 5 Jahren als Sushi-Koch für ZUMA in Dubai gearbeitet. Wie wirkt sich diese Zeit immer noch auf Deine Arbeit als Koch aus?

Ich habe meine Plattform mit dem Wunsch, dass das Lernen und Wissen von Zuma von grundlegender Bedeutung für meinen damaligen Erfolg war, welches mich sehr beeinflusst hat, um meine Ausbildung als Koch fortzusetzen und mein Wissen an meine Junior-Köche weiterzugeben, indem ich ihnen so viel gebe, wie ich kann und ich führe sie zu großem Erfolg in ihren zukünftigen Rollen.

 

Im Jahr 2013 wurdest Du bei Sushi Chef Brand Training in Katsuya bei Starck, Los Angeles, Kalifornien, ausgebildet. Es war eine von Hollywood inspirierte moderne Version der japanischen Küche. Wie unterscheidet sich dieser Stil vom klassischen japanischen Stil?

Nachdem ich meinen Sushi-Koch in LA trainiert habe, habe ich viele Neuerungen in der japanischen Küche kennengelernt, einschließlich verschiedener Zutaten und Zubereitungsmethoden. Dieser Stil gab mir eine Vielzahl von Aromen, die in der japanischen Küche verwendet werden können und die traditionellen Techniken durch eine Kombination aus amerikanischer Fusion verbessern.

 

Bei „Katsuya by Starck M. H. Alshaya“ in Dubai hast Du mehr als 3 Jahre als Chefkoch gearbeitet, wo Du auch bei der Eröffnung von Katsuya Kuwait mitgearbeitet hast. Was ist die kulinarische Handschrift von „Katsuya von Starck M.H. Alshaya“, wie unterscheidet sie sich von anderen japanischen Restaurants?

Der Hauptunterschied wäre die klassischen Techniken Japans, die mit dem modernen Stil der USA durchdrungen sind. Die USA haben ein beliebteres und aufregenderes Spiel über die derzeitige Nachfrage nach japanischer Küche geschaffen. Es verkörpert viel Aufregung, wenn es darum geht, das Erbe der japanischen Küche zu bewahren.

 

Heute arbeitest Du als Executive Chef bei „Katsuya by Starck H. Alshaya Co“ in Doha, Katar. Gibt es kulinarische Unterschiede in Dubai, Kuwait oder Doha?

Nachdem ich in allen drei Märkten arbeiten konnte, würde ich sagen, dass die Diversifizierung der Kaufkraft zu den Vorlieben der Kochmethoden und des kulturellen Verständnisses sehr unterschiedlich ist. Kuwait und Doha würden sich in der Reihenfolge ihres Auftrags ähnlich verhalten und vorwiegend mehr Rohes bestellen. In Dubai sah ich, dass ich einen Cross-Board-Ansatz habe, bei dem roh und gekocht ein gleichmäßigerer Fluss von Bestellungen im Vergleich zu den beiden anderen bestand.

 

 

Wie würdest Du heute Deine eigene kulinarische Linie beschreiben?

Ich wurde in der klassischen Erziehung der japanischen Küche unterrichtet und ausgebildet, und mit dieser Grundlage bin ich dem immer treu geblieben. Ich würde sagen, dass ich in den letzten Jahren eine Änderung meines Kochstils gesehen habe, um die lokalen Gaumen zu verstehen und mich an visuell ansprechende Gerichte anzupassen, die toll schmecken, aber auch gut aussehen.

Wie ist Deine kulinarische Kulisse als Küchenchef bei „Katsuya von Starck M. H. Alshaya Co“ in Doha? Bietest Du eine Kombination aus klassischen japanischen Gerichten in Kombination mit innovativen Gerichten an?

Wir bieten authentische japanische Küche und innovative Gerichte, die durch die Kombination von traditioneller Technik und moderner Küche mit klar definierten und ausgewogenen Aromen zubereitet werden.

Die richtige Reisart für Sushi und andere traditionelle japanische Gerichte ist wie eine Wissenschaft. Welche Art von Reis verwendest Du?

Wir verwenden Nishiki-Reis, einen mittelkörnigen Reis, der in Kalifornien angebaut wird und dessen Calrose-Reis sehr ähnlich ist.

Welche Desserts bietest Du an?

Wir bieten traditionelle und vielfältige Mochi-Eiscreme und moderne Desserts wie Chocolate Lava Cake und Green Tea Layered Cake.

Wenn Du frei hast, wo und was isst Du in Doha?

Normalerweise verbringe ich zu Hause mit meiner Familie und koche meistens philippinische Gerichte. Ich arbeite seit einiger Zeit im Nahen Osten und genieße auch arabische Gerichte wie Falafel, Shawarma und Hummus.

Gibt es einen Ort der Welt, an dem Du eines Tages als Koch arbeiten möchtest?

Ich möchte mein Wissen und meine Erfahrungen in die Praxis umsetzen, indem ich mein eigenes Restaurant auf den Philippinen baue. Ich möchte meinen Küchenbetrieb jedoch immer noch in anderen Ländern wie Singapur, London und den USA zeigen.

Vielen Dank, Chefkoch Mark!

Chefkoch Mark hat einen ungewöhnlichen Start in seine kulinarische Reise. Wie hast Du Deine Karriere als Koch begonnen? Sage es uns auf Cook Concern – Melde Dich jetzt kostenlos an und sei Teil einer internationalen Gemeinschaft von Köchen!