Küchenchef Marcus Keimling, über das Erfolgsgeheimnis bodenständiger und innovativer Küche in Deutschland.

 

Im Forsthaus und in Marcus Keimling‘s Küche geht es in erster Linie um Genuss und Leidenschaft für gutes Essen. Ein guter Beweis, dass sich dieser Anspruch auch abseits großer Städte und abseits von Glanz und Glamour erfolgreich umsetzten lässt.

 

Du bist seit vielen Jahren Koch aus Leidenschaft. Woher kommt diese Leidenschaft/ was hat Dich dazu bewegt Koch zu werden?

Meine Eltern haben bereits einen Gastronomiebetrieb geführt, als ich geboren wurde.

Mein Vater war gelernter Koch, und mein Bruder ist es ebenfalls. Somit wurde ich in die Gastronomie „hineingeboren“ und wuchs damit auf. Allerdings war dieser Beruf anfangs tatsächlich nicht meine erste Wahl. Ich entschloss mich zu einer Ausbildung als Kaufmann im Einzelhandel. In jungen Jahren schreckten mich verschiedenste Realitäten und Arbeitszeiten in der Gastronomie zuerst ab. Durch die Selbstständigkeit meines Bruders und der damit verbundenen Möglichkeit an Wochenenden etwas dazu zu verdienen, bemerkte ich jedoch schnell eine große Sympathie sowie eine spürbare Leidenschaft für diesen Beruf. Somit fiel die Entscheidung, nach der Ausbildung zum Kaufmann im Einzelhandel noch eine Ausbildung zum Koch zu absolvieren. Besser spät als nie!

 

Auf welcher Kochschule bist Du gegangen?

Ich habe die Berufschule in Bochum besucht.

Im Jahr 2013 wurde mir durch meinen Chef (Christian Bickelbacher) die großartige Möglichkeit eröffnet, die Kochschule „Ecole Culinaire“ von Otto Koch in München zu besuchen.

 

Du arbeitest heute als Küchenchef im Forsthaus, ein in Bochum und Umgebung seht vielen Jahren sehr beliebtes, und vor kurzem renoviertes Lokal. Was Deine kulinarische Ausrichtung für das Forsthaus?

Für mich hat kochen ganz viel mit dem „Gefühl aus dem Bauch“ zu tun. Natürlich versucht jeder Küchenchef seine persönliche Handschrift mit einzubringen. Im Forsthaus eröffnen sich einfach ganz viele Möglichkeiten, mit tollen und frischen Produkten andere Menschen glücklich zu machen und kreativ zu sein.

 

 

Der Spagat zwischen dem Angebot von Klassikern und kreativen Gerichten ist Dir sehr gut gelungen. Wie hältst Du die Balance?

Ich glaube, dass es in der heutigen Zeit für viele Köche sehr schwierig ist das Rad neu zu erfinden. Moderne Betriebe sollten einfach versuchen, ein größeres Zielpublikum anzusprechen. Dass gelingt meiner Meinung nach nur mit einem guten Mix aus moderner und zeitgemäßer Küche, in der Klassiker und altbewährtes nicht fehlen sollten.

 

Bietest Du auch Klassiker in einer neu interpretierten Art an und wenn ja welche?

Ein Klassiker der französischen Küche ist natürlich das Coq au Vin. Dieses habe ich Beispielsweise von der „Supreme“ Maishähnchenbrust, mit einer Gremolata-Polenta und Burgunder-Schmorgemüse gekocht.

 

Wie oft änderst Du Deine Karte?

Da ich versuche, stets frische und saisonale Produkte anzubieten und zu verarbeiten, sollten Gerichte schon mindestens alle drei bis vier Wochen ausgetauscht werden. Bei den klimatischen Bedingungen ist es teilweise jedoch sehr schwierig, immer alles dann anbieten zu können, wenn es „gefordert“ wird, und man möglichst auf Lebensmittel verzichten möchte, die bereits zwölf Flugstunden hinter sich haben.

 

Deine Menüs begeistern mit sehr viel Liebe zum Detail. Ist das etwas was Du über die Jahre gelernt und heute perfektioniert hast?

Ich denke, dass man in unserem Beruf nie auslernt und jeden Tag neue Erfahrungen sammelt.  Man muss in der Lage sein, sich auf alle Gegebenheiten und Situationen einstellen zu können. Diese prägen und erweitern stetig den eigenen Horizont. Ob man Dieses perfektionieren kann, möchte ich mir nicht anmaßen.

 

Woher nimmst Du Deine Inspirationen für neue Kreation?

Es gibt dafür keine besonderen Momente. In unserem Beruf kann durch Stress und viele weitere Einflüsse die Inspiration und Kreativität schnell verloren gehen. Ich versuche neue Gerichte vorher im Kopf zu kochen und auch auf dem Teller zu sehen. Dass kann spontan entstehen, aber auch schon mal einige Tage dauern.

 

Besonderen Wert legst Du auf qualitativ hochwertige, frische und saisonale Produkte. Wie überstehst Du den Winter😊

Auch diese Jahreszeit hat all das zu bieten!

 

Mit dem „Tellerduell“ wird seit 2014 bei Euch in der Gegend eine besondere kulinarische Begegnung angeboten. Was ist das Konzept?

Hinter dem Konzept „Tellerduell“ steckt die Idee, aus einfachen Produkten das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Zwei Küchenchefs aus unterschiedlichen Betrieben kochen hierbei aus einem vorher definierten Warenkorb ein 4-Gänge-Menü. Dabei geht es nicht wirklich um gewinnen oder verlieren, sondern um Kreativität, Spaß und Interesse an Herausforderungen und natürlich auch um ein spannendes Ergebnis für den Gast.

 

Das Forsthaus gehört zur BJW Gastronomie, unter deren Dach weitere interessante Lokale, wie das Tapasia – Kitchen & Bar, Tapas, Zum Kuhhirten, Bar Restaurant Tucholsky, Beef & Burger und Three Sixty gehören. Welche Vorteile bieten sich für Dich als Koch in einer Gruppe von verschiedenen Restaurants unter einem Dach zu arbeiten?

Die vielfältigen Konzepte und die sich damit bietenden Möglichkeiten haben mich nun seit fast sieben Jahren begleitet und inspiriert. Es gibt in einer stetig wachsenden Firma wie der BJW Gastronomie ständig neue Herausforderungen und Aufgaben, die fordern aber in gleichem Maße auch fördern.

 

Leider entscheiden sich heute weniger junge Menschen für den Beruf Koch. Was kann aus Deiner Sicht unternommen werden, dass der Beruf Koch für junge Menschen attraktiver wird?

Leider ist das Image unserer Zunft durch viele Querköpfe und auch vergangene Zeiten stark beschädigt. Es gibt wenige Berufe, in denen Kreativität und Engagement gewürdigt werden. Wir sollten das Interesse an unserem Beruf deutlich stärker hervorrufen und fördern. Die Möglichkeiten im Beruf Koch sind heutzutage deutlich reizvoller und vielfältiger als noch vor 10 Jahren. Jungen Menschen den respektvollen und kreativen Umgang mit Lebensmitteln zu vermitteln, sollte gerade in der heutigen Zeit ein wichtiges Ziel sein.

 

Wir danken Dir für Deine Zeit Marcus Keimling.