Von der Metzgerlehre über die Kochausbildung zum eigenen Unternehmen – und das alles trotz bzw. gerade mit Zöliakie. Marcus Beran geht seinem Traumberuf als Koch und Zöliakie-Experte nach, auch wenn dieser einen Tribut forderte.

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben?

Ich bin immer ein Freund von einfachen Gerichten, die aber richtig gut und pfiffig gemacht sind. Und die ernährungsphysiologisch sinnvoll sind, etwa mit hochwertigen Kräutern und Gewürzen verfeinert. Im Prinzip geht es um gutbürgerliche Küche, neu interpretiert. Wir machen viel bei Weinfesten, wir sind da sehr ländlich im Fränkischen. Und da gibt es dann zum Beispiel einen grünen Salat mit Feta, verschiedenen Kernen und selbst gebackenen Vollkornbrötchen. Mit Innovationen kann man im ländlichen Raum nicht unbedingt viel Geld verdienen.

 

Du hattest von Ernährungsphysiologie gesprochen, ein spannendes Gebiet …

Ja, ich bin Diätkoch und koche glutenfrei. Es geht dabei um Ernährung für den Körper: Die Gesundheit kommt hier vor der Kulinarik. Das ist ein großer Unterschied zu Kollegen. Das heißt aber nicht, dass eins das andere ersetzt. Es geht vielmehr um Ausgewogenheit und Vollwertkost, was selbst in einfachen Gerichten wichtig ist. Zum Beispiel sind in Birnenblaukraut zu Sauerkraut auch Ballaststoffe wichtig. Da kommen dann zum Beispiel Leinsamen und Kleie als Ballaststoffe hinein.

 

Thema Kräuter und Gewürze: Du scheinst einen großen Faible dafür zu haben.

Ich bin schon früh damit konfrontiert worden, gleich in meiner ersten Kochstation. Bei meinem heutigen Mentor, Peter Scharf – bekannt als Kräuterexperte in Deutschland – durfte ich viel lernen während meiner Ausbildung. Was mich fasziniert, ist, was die Natur uns damit als Werkzeug gibt. Und dass man mit Kräutern von Jetzt auf Gleich Gerichte optisch und aromatisch verändern kann. Allein was die für Eigenschaften haben: Warum würzen wir denn zum Beispiel schärfer in der kalten Jahreszeit? Weil es den Stoffwechsel anregt. Pfeffer hat etwa dieselbe Eigenschaft wie Koffein, wenn es darum geht, morgens auf Touren zu kommen. Bei vielen Klienten konnte ich durch dieses Wissen eine gesundheitlich starke Verbesserung sehen, weil die Ernährung einfach sinnvoll umgestellt wurde.

 

Welche einzigartige Kochtechnik hast Du etabliert?

Als gelernter Metzger finde ich das Sous-Vide-Garen extrem spannend und für mich sinnvoll, weil es die Aromen schont. So kann ich nährstoffschonend kochen. Wir arbeiten viel auf Sous-Vide-Basis.

 

Welches einfache Rezept kannst Du uns skizzieren (Zutaten, Zubereitung), das Deine Arbeit repräsentiert und unsere User ausprobieren sollten?

Als Experte für glutenfreies Kochen im deutschsprachigen Raum mache ich immer total gern Vollkornbrezeln mit Allgäuer Emmentaler auf Sauerteigbasis. Dafür setze ich einen normalen Brezelteig an: mit Teffmehl (Vollkornvariante im glutenfreien Bereich) und Buchweizen. Ich setze da vorab einen Sauerteig an, um mehr Milchsäurebakterien zu haben. Hinzukommen Leinsamen, Chiasamen und geschrotete Bucheckern. Dann wird das zur Brezel geformt, Lauge drauf und bei 220 Grad für 12 Minuten gebacken. Darauf kommt Allgäuer Emmentaler in Scheiben. Das spiegelt meine Arbeit wieder und ist einfach sowie alltagstauglich, weil to-go. Wir sind ja immer schneller unterwegs und da ist dieses Rezept ernährungsphysiologisch sinnvoll, da es Ballaststoffe enthält, gehaltvoll und durch die Milchsäurebakterien auch pfiffig ist.

 

Welche Deiner letzten Kreationen möchtest Du mit uns teilen?

Aktuell kochen wir mein nächstes Magazin für 2020 Probe, das viermal im Jahr rauskommt. Thema ist Asien: asiatisch und glutenfrei ist schwer zu vereinen. Daher arbeiten wir mit glutenfreier Sojasauce, einer Süßsauersauce, und machen unter anderem eine Kokos-Geflügelsuppe.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt? Inwieweit lässt Du Dich von Trends beeinflussen/inspirieren?

Gerade ist Zöliakie „im Trend“: Ich habe selbst Zöliakie. Man steckt mich daher gern mit rein in die Trendgeschichte. Und ich glaube, dass Allergien und Unverträglichkeiten in den nächsten Jahren sogar noch zunehmen. Die Generation X ist immer mehr auf dem Trip der bewussten Ernährung, hinterfragt und baut eine Wertschätzung zu Lebensmitteln auf. Ich bin gelernter Metzger und kenne es, Schweine zu holen und mit dem Lkw zum Schlachthof zu fahren. Wir versuchen, das auch heute zu leben. Und versuchen, unsere Lieferanten hervorzuheben mit Logos und Schildern, wenn wir irgendwo kochen. Das wird in Zukunft das A und O sein. Die Gastronomen müssen im Prinzip die Hosen runterlassen und stolz auf ihre Lieferanten sein. Und nicht den letzten Penny aus ihnen rausholen, sondern mit ihnen wachsen. Was mich geprägt hat, war Folgendes: Meine zweite Lehrstätte, das Dorint Hotel in Bad Brückenau, wurde von meiner ersten Lehrstätte, der Metzgerei, beliefert. Eines Tages kam mein Ausbilder zu mir und fragte, ob wir in der Metzgerei – von zuvor – Dry Aged Steak liefern könnten. So haben wir dann dort Dry Aged Steak eingeführt. Und das wird bis heute dort angeboten.

 

Was würdest Du als Koch tun, wenn Geld ein Jahr lang kein Thema wäre?

Ich würde versuchen, für so viele Menschen wie möglich, praktische Aufklärungsarbeit zu leisten, was sie ihrem Körper antun und wie sie Prävention leisten können – allein durch die Ernährung. Das gilt für die westliche Welt und auch dort, wo es kaum Nahrung gibt.

 

Wenn wir schon auf die Welt schauen: Wo möchtest Du gern als Koch arbeiten?

Ganz ehrlich: zu Hause. Ich war schon viel als Mietkoch unterwegs, war unter anderem fünf Jahre lang auf der Aida unterwegs. Und wollte dann aber aus der Sterneküche raus, weil ich mein Zuhause liebe: die Menschen, die Familie. Ich will zu Hause kochen und zwar mit dem Anspruch, wie man es möchte. Zum Glück kann ich mir das ermöglichen.

 

Wenn Du ein Kochbuch schreiben würdest, worum ginge es?

Ich bringe gerade mit einem Professor zusammen ein Kochbuch raus für Menschen mit Reizdarm und Morbus Crohn. Darin geht es um Vollwertkost – von allem etwas und von nichts zu viel. Alles ist glutenfrei. Darum geht es auch in dem Magazin, das ich vorhin ansprach. Es enthält Rezepte und Hintergründe dazu.

 

 

Wie hast Du als Koch angefangen, an welcher Kochschule? Warum hast Du Dich für eine professionelle Küche entschieden?

Das ist nicht ganz so einfach zu beantworten. Das hat mit meiner Unverträglichkeit zu tun, ich wollte schon während der Schulzeit Koch werden. Habe dann meinen qualifizierten Hauptschulabschluss gemacht, aber mit 15 war ich zu jung. Deshalb habe ich erst eine Metzgerlehre gemacht. Die hat mir so viel Spaß gemacht – wir wurden sogar Europameister –, dass ich eigentlich gar nicht mehr Koch werden wollte. Doch dann habe ich die Diagnose Zöliakie bekommen. Ich hatte viele Ops und es ging mir nicht gut. Ab da wollte ich Koch werden und anderen Menschen ersparen, was ich durchleben musste, und ihnen Lebensqualität zurückgeben. Deswegen bin ich Koch geworden. Das muss ich auch anderen Köchen ankreiden: Spontan außer Haus essen, ist mit Zöliakie schwierig. Mit zwei Wochen Vorlauf geht das allerdings schon.

 

Was wirst Du an Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Man wollte mich erst gar nicht zur Kochprüfung zulassen. Der Grund ist, ich kann durch meine Unverträglichkeit nicht alles probieren. Und das war als Lehrling nicht einfach. Doch ich werde nie vergessen, wie unser damaliger Sous-Chef sich vor die ganze Mannschaft gestellt und erklärt hat, warum ich nicht alles essen kann. Meine Kollegen meinten nur, dass das kein Problem sei und ich nur fragen solle, sie würden es mir beschreiben. Diese Solidarität werde ich nie vergessen. Und das kenne ich auch nur aus der Küche so.

 

Viele Karrieren beginnen mit harten Momenten, in denen man darüber nachdenkt, aufzugeben. Bei Dir gab es einen Burn-out: Wie hast Du ihn bemerkt und wie hast Du ihn überwunden?

Am Grab meines Opas habe ich ihn schließlich bemerkt. Mit 23 Jahren hatte ich schon in zwei Restaurants und bei vielen Caterings gearbeitet. Ich habe teilweise 30 bis 40 Stunden am Stück gearbeitet. Das war für mich völlig normal. Bis der Körper gesagt hat: Jetzt ist Schluss. Reizbarkeit und Schlaflosigkeit waren einige der Symptome. Sobald heute solche Dinge auftreten, schraube ich mich stark zurück oder sage auch mal nein. Köche haben oft das Problem, dass sie nicht nein sagen können. Eine der größten Errungenschaften für mich ist, dass ich gelernt habe, nein zu sagen. Und dass ich sage: Vor meinem Gast komme erstmal ich. Nicht falsch verstehen: Der Gast wird top behandelt, aber solange es mir gut geht, geht es auch den Gästen gut. Ich reflektiere ja. Ich habe das in den letzten fünf Jahren so praktiziert. Ich finde auch, dass man es merkt, wenn ein Küchenchef ausgeglichen ist und die Mitarbeiter keine Überstunden schrubben müssen. Der reflektiert das. Diese Harmonie ist phänomenal. Und: Köche laufen dann auch nicht weg. Wenn man nur angeschrien wird und nichts recht ist, da gibt es nur Probleme.

 

Was ist der beste und schwierigste Aspekt daran, Profi-Koch zu sein? Wie verändert der Job einen Menschen? Was missverstehen Menschen auch oft an der Arbeit als Koch?

Ich glaube, dass gerade bei jungen Menschen der Beruf des Kochs gar nicht mehr so angesehen ist. Meiner Meinung nach gibt es auch zu viele Sterneköche. Vielleicht muss man einfach mal ein bisschen umdenken, ob es unbedingt ein Stern sein muss. Oder ob auch andere Dinge wichtig sind. Wir werden zum Beispiel ab nächstem Jahr Kindergarten- und Schulverpflegung anbieten. Der Mensch soll – von klein an – schließlich keinen Fraß bekommen. Und es ist teilweise wirklich Fraß, was es da gibt. Es ist einfach wichtig, Kindern schon in jungem Alter beizubringen, Spaß an Lebensmitteln und Ernährung zu haben. Was uns Köchen bewusst sein muss, ist, dass wir das Wissen haben müssen, wie man kocht und kombiniert – das soll nicht der Hausarzt oder Ökotrophologe machen. Dann wird die Wertschätzung des Kochberufes auch wieder steigen. Mehr junge Menschen würden wieder mehr Spaß am Job haben. Anschreien und Rumschmeißen von Dingen ist einfach nicht mehr zeitgemäß.

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich und was kannst Du jungen Menschen mit auf den Weg geben, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden?

Viele Zöliakie-Betroffene haben mich tatsächlich schon angerufen, weil sie Koch werden wollen. Ich kann nur sagen: Das ist ein toller Beruf, wenn auch am Anfang hart. Aber ich sage immer: Je härter die Ausbildung, desto leichter wird es später. Leider ist die Abbrecherquote bei Köchen hoch, daher muss man sich vor allem anfangs motivieren durchzukommen. Bei mir war es gut, dass ich erst Metzger und dann Koch wurde. Ich weiß noch, wie es ist, 20 Kilo Karotten zu schälen oder zwei Tage lang zu spülen. Köche sollen sich auch nicht in der Küche verstecken, sondern sich nach getaner Arbeit saubere Kochjacken anziehen und den Applaus draußen abholen. Es macht einfach Spaß, wenn man direktes Feedback bekommt. Früher in der Ortswirtschaft war es normal, dass man als Koch rausging und mit den Gästen sprach. Das ist irgendwie eingeschlafen. Auf unserem Weinfest im Ort laufe ich zwei-, dreimal über den Marktplatz und spreche mit bzw. begrüße die Menschen. Der Marktplatz ist in dem Moment mein Restaurant.

 

Du bist unter anderem Privat-, Showkoch und Gastro-Coach: Welche Tipps oder Empfehlungen hast Du für diejenigen, die in eine ähnliche Richtung gehen wollen.

Man kann ganz viele verschiedene Dinge machen, man ist ja als Koch vielseitig. Das ist auch ein Fluch, das hat man an meinem Burn-out gesehen. Man sollte sich daher im Vorfeld ein ganz klares Ziel setzen: Was will ich machen, was erreichen, wen erreichen, warum koche ich. Und jede Sparte, die man sich aufbaut, muss mit diesem Ziel zutun haben. Dann verzettelt man sich auch nicht.

 

Als innovativer Koch braucht man ehrliches Feedback. Woher bekommst Du das?

Das hole ich mir definitiv beim Gast ab. Ich fordere es quasi ein. Auch Kritik: Dafür bedanke ich mich.

 

Worauf legst Du in der Küche wert, was Technik und Materialien betrifft?

Da gibt es einen schönen Spruch: So viel wie möglich, wo wenig wie nötig. Man kann einen Maschinenpark von zwei Millionen haben, aber nicht wissen, wie die Maschinen funktionieren. Es braucht Technik, die sinnvoll ist – wie etwa einen Schockfroster. Aber wenn man das anschafft, muss man das auch nutzen und nicht etwa zum Prahlen reinstellen.

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Welche sind einige Eurer lokalen Partner, mit denen Ihr zusammenarbeitet?

Regionalität ist wichtig und gemeinsam mit den Lieferanten, Produkte für den Gast und Kunden zu haben. Man muss quasi eine Geschichte erzählen können, die ich mit dem Produkt erlebt habe. Wir holen unseren Käse in der Biokäserei Zeitz in Dittlofsroda. Und es gibt zwei Metzgereien, von denen wir beziehen: meinen Ausbildungsbetrieb Kleinhenz in Oberleichtersbach und die Metzgerei Wahler in Ramsthal. Backwaren bekommen wir von der Bäckerei Schwab aus Hammelburg. Mit ihnen habe ich zum Beispiel das Hammelburger Focacciabrötchen entwickelt.

 

 

Welche Produkte verwendest Du von diesen speziellen, kleineren Herstellern und was kreierst Du daraus?

Der Flo von der Metzgerei Wahler macht uns zum Beispiel unsere Kräuterbratwurst. Deren Rezeptur haben wir auf den Senf abgestimmt. Da gibt es dann zur Kräuterbratwurst Apfel-Wildkräuter-Senf. Oder: Zum Wein gehört immer Käse. Der Käse von der Käserei Zeitz wird zum Beispiel als bunter Teller angeboten, mit Weintrauben, Chutney und gutem Brot.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Wichtig ist, sich nicht zu verstellen, und Authentizität – egal ob ich für 1000 Leute im Zelt oder vor Zuschauern auf der Bühne koche. Wenn was nicht klappt, dann klappt es halt nicht. Dann wird das vermittelt und fertig. Ehrlichkeit ist außerdem noch wichtig. Gerade gegenüber dem Team, aber auch untereinander sowie zwischen dem Team und den Gästen. Ehrlichkeit währt am längsten.

 

Lieben Dank, Marcus, für das Interview und Dir weiterhin viel Erfolg!

 

Aktuell baut Marcus sein Team für die Kindergarten- und Schulverpflegung auf! Wenn Du Teil davon werden möchtest, schreibe einfach eine kurze E-Mail mit Deiner Motivation und Deinen Kontaktdaten an info@marcus-beran.

Rezepte und Hintergründe für Menschen mit Unverträglichkeiten liefern Marcus und sein Team auf https://funstuff.kitchen/.

Buchen kann man Marcus als Experte für glutenfreies Kochen und entsprechende Kochkurse hier https://www.marcusberan-glutenfrei.de/ sowie als Mietkoch, Coach und für Caterings hier http://marcus-beran.de/.