Marco Niederhauser arbeitet derzeit als Leiter Gastronomie Klinik Sonnenhalde AG – Psychiatrie und Psychotherapie. Als gelernter Diätkoch weiß er um die Wichtigkeit. Aufgabe ist es ein Ernährungskonzept zu konzipieren, das Gesundheit und Genuss verbindet.

 

Was hat Dich dazu bewegt, Koch zu werden?

Meine Leidenschaft für das Kochen habe ich seit der Schulzeit. Schon als achtjähriger Junge durfte ich meinem Großvater in der Küche helfen.

 

Die Kochausbildung in der Schweiz ist ein Klassiker. Was macht diese aus Deiner Sicht heraus so besonders?

Unsere Ausbildung in der Schweiz zeichnet sich dadurch aus, dass wir an drei Lernorten unser Fachwissen erarbeiten. Das wäre in erster Linie der Lernbetrieb, dann die Berufsschule und zu guter Letzt die überbetrieblichen Kurse. Diese drei Elemente sind miteinander verknüpft und bieten ein breites Fachwissen.

 

Wie hat sich die Kochausbildung in der Schweiz in den letzten Jahren verändert? Welche neuen Aspekte sind mit hinzugekommen?

Die Ausbildung ist im Ganzen gesehen in den letzten 20 Jahren sicher anspruchsvoller geworden – einerseits für die Lernenden anderseits für die Ausbildungsbetriebe. Wir haben heute eine bessere Qualitätssicherung in verschiedenen Bereichen der Ausbildung. Ebenso kann heute ein Lernender mehr Kreativität bei der praktischen Prüfung einbringen – rund die Hälfte des praktischen Programms kann heute individuell gestaltet werden.

 

Im Anschluss an Deine Kochausbildung hast Du eine Ausbildung zum Konditor-Confiseur absolviert. Eine Spezialisierung die Du heute noch immer ausführen kannst?

Ich brauche meine Kenntnisse von der Zusatzausbildung immer noch täglich. Sicher hilft die „Feinarbeit“ des Konditors bei vielen Herausforderungen im Küchenbereich.

 

Wenn sich die Schweizer Küche neben den Klassikern ändert/öffnet – tut dies auch die Schweizer Konditorei-Confiserie?

Ich denke schon. Jedoch bin ich bei dieser Ausbildung nicht mehr auf dem neusten Stand.

 

Diätkoch – Lernen für das Leben

 

Du hast Dich als Diätkoch ausbilden lassen und bist heute als solcher selber Ausbilder. Was sind die Besonderheiten der Ausbildung zum Diätkoch, welche man durch allgemeine Kenntnis nicht erlangen kann?

Man lernt in einem Jahr sehr viel über Krankheiten und den eigenen Körper. Dadurch lernt man nicht nur für den Beruf sondern auch fürs Leben.

 

Hat sich die Diätküche in den Letzen Jahren geändert?

Gesunde Ernährung ist stets im Wandel – dadurch ist es wichtig, dass man immer am Ball bleibt.

 

Was sind die neuen Themen/Trends in der Diätküche?

Food MAP und Superfood sind in aller Munde.

 

Lassen sich dein Wissen aus der Diätküche und der Konditorei-Confiserie kombinieren? Und wenn ja: Wie? Mit welchen Rezepten?

Im Allgemeinen versuchen wir die Rezepturen mit weniger Zucker herzustellen. Natürlich bringt einem das kombinierte Wissen weiter und man hat ein besseres Verständnis im Alltag.

 

Im Jahr 2015 hast Du als Küchenchef in Bürgerspital in Basel gearbeitet. Wie waren Deine ersten Erfahrungen in der Spitalküche?

Die Prozesse sind im Gesundheitswesen in der Regel besser abgebildet und ausgearbeitet als in der Hotellerie oder Restauration – durch diesen Umstand haben wir eine hohe Qualitätssicherung.

In der Klinik Sonnenhalde arbeiten wir im Grunde genommen wie in einem klassischen Restaurationsbetrieb – wir schicken alles „just in time“. Da unsere Patienten zum Essen ins Restaurant kommen, haben wir diesen tollen Vorteil.

 

Die Klinik/Spitalküche ist ein enormer Markt. Inwieweit denkst Du hat sich dieser Markt aus Sicht des Kochs verändern?

Prozesse werden effizienter, Maschinen werden wichtiger, der Kostendruck steigt. Trotzdem müssen wir Köche mit Berufsstolz weiter positiv nach vorne schauen. Ich denke, dass sich langfristig noch einiges ändern wird in unserem Bereich und immer wieder neue Herausforderungen vor der Türe stehen.

 

Diätkoch ist gefragt. Es bieten sich Chancen und Herausforderungen.

 

Die große Herausforderung als Diät- und Hospital Koch besteht in der Kunst dennoch kreativ und innovativ zu sein. Wie geling dies Dir?

Man weiß heute, dass sich das Essen positiv auf den Genesungsprozess auswirkt. Aus diesem Grund hat das Essen einen großen Stellenwert in unserer Klinik. Wir können tolle Produkte einkaufen und haben genügend Zeit, um die Gerichte frisch zu kochen.

 

Heute arbeitest Du als Leiter Gastronomie bei Klinik Sonnenhalde AG in Riehen in der Schweiz. Bist Du in dieser Position noch „kochend“ aktiv?

Ja natürlich. Jedoch oft nur unterstützend bzw. coachend. Der administrative Aufwand ist relativ groß.

 

Als Diätkoch mit geregelten Arbeitszeiten in der Schweiz in einem Hospital zu arbeiten, ist für viele Köche verlockend. Was empfiehlst Du Interessierten? Sollte man sich direkt oder über eine Agentur bewerben?

Je nach Angebot werden die Stellen gar nicht mehr über die Firma ausgeschrieben, sondern direkt über eine Agentur. Blind bewerben ist natürlich auch eine Option.

 

Vielen Dank, Marco!

 

Bist Du auf der Suche nach einer neuen Herausforderung und kannst Dir vorstellen als Diätkoch zu arbeiten? Dann sieh Dich gerne in unseren Stellenanzeigen um.