Sein Weg führte ihn von der Staatlichen Kochschule in Rimini nach Deutschland. In der thüringischen WEINBAR WEIMAR zaubert Marcello Fabbri heute Gaumenfreuden, bei denen das Produkt im Fokus steht. Der Italiener liebt seinen Job und sagt: „Ohne diese unbedingte Verbundenheit kann es sonst sehr kompliziert werden.“

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben? Hast Du ein Motto? 

Ich koche sehr mediterran und versuche, die Produkte der jeweiligen Saison perfekt in Szene zu setzen. Dabei ist es mir sehr wichtig diese nicht abzudecken, sondern bestens zu präsentieren. Mein Motto lautet immer, dass die ausgewählte Zutat so frisch wie möglich sein muss! 

 

Welche einzigartige Kochtechnik hast Du etabliert?

Gern greife ich auf verschiedenste Kochtechniken zurück: vom Niedertemperaturgaren bis hin zum klassischen Schmoren stellt sich immer die Frage: Was braucht das jeweilige Produkt, um so gut wie möglich zu werden.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt? Inwieweit lässt Du Dich von Trends beeinflussen/inspirieren? 

Meine langjährige Berufserfahrung hat mir gezeigt, dass sich nicht unbedingt jeder Trend langfristig durchsetzt. Für mich sind Trends zunächst also immer Inspiration und manchmal auch Ansporn, Traditionen zu hinterfragen. Wichtig ist mir aber immer, so nachhaltig wir möglich zu arbeiten und Ressourcen zu schonen. Eine bewusste Ernährung unter Einbeziehung regionaler Produkte mit kurzen Wegen und möglichst schonender Aufzucht oder Anbau sind mir auch persönlich von großer Bedeutung.

 

Wie hast Du als Koch angefangen, an welcher Kochschule? Warum hast Du Dich für eine professionelle Küche entschieden?  

Zunächst aus Spaß habe ich mit 14 Jahren eine Lehre an der Staatlichen Kochschule in meiner Heimatstadt Rimini in Italien begonnen. Vor allem der Aspekt mit Freunden und dann auch Kollegen gemeinsam an einer Sache zu arbeiten und daran Freude zu haben, hat mich hier angetrieben. Im Laufe der Ausbildung hat sich durch verschiedene Lehrer und Chefs dann eine große Liebe zu diesem, für mich nach wie vor, wunderschönen Beruf entwickelt.

 

Viele Karrieren beginnen mit harten Momenten, in denen man darüber nachdenkt, aufzugeben. Gab es solche Momente in Deiner Karriere und wie hast Du sie überwunden? Was würdest Du heute anders machen? 

Viel Stress, wenig Zeit für die eigene Familie und Freunde – das sind immer wieder die Hauptfaktoren, die einen zweifeln lassen. Gerade zu Beginn habe auch ich daran gedacht, vielleicht doch das Handtuch zu werfen. Aber die Liebe zum Kochen, den wunderbaren Produkten, dem kreativen Part in diesem Job und natürlich auch die Begeisterung unserer Gäste haben doch immer wieder dazu geführt, dass ich nach wie vor dabei und glücklich mit dieser Entscheidung bin. Ich glaube, ich würde diesen Weg noch einmal so gehen.

 

Was ist der beste und schwierigste Aspekt daran, Profi-Koch zu sein? Wie verändert der Job einen Menschen? Was missverstehen Menschen oft an der Arbeit als Koch? 

Der für mich beste Aspekt in unserem Job ist die Freude und Anerkennung meiner Gäste. Gleichzeitig möchten sie natürlich auch immer wieder aufs Neue überrascht werden, was mich vor große kreative Herausforderungen stellt, diese auch zu erfüllen. Im Laufe meiner langjährigen Erfahrung und Karriere ist hier aber inzwischen eine gewisse Gelassenheit hinzugekommen. Dies ermöglicht mir auch, in Stresssituationen und bei alltäglichen Problemen meist eine entsprechende Lösung abrufen zu können.

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich und was kannst Du jungen Menschen mit auf den Weg geben, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden? 

Die Leidenschaft an meiner Arbeit als Koch hat vor allem mit der respektvollen Arbeit im Umgang mit den schönsten Produkten unserer Erde zu tun. Es macht mich immer wieder sehr glücklich, Lebensmittel unserer Heimat, aus meinem Garten, aus Flüssen, Wäldern und Meeren verarbeiten zu können. Auch die Zusammenarbeit mit Bauern, Käsereien, Züchtern, Jägern, Produzenten usw. ist ein wunderbarer Aspekt unserer Arbeit.
Jungen Menschen, die mit dem Gedanken spielen Koch zu werden, rate ich zu hinterfragen, ob sie dies wirklich lieben. Ohne diese unbedingte Verbundenheit kann es sonst sehr kompliziert werden. 

 

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Teamwork ist die Basis aller Arbeit und allen Erfolgs in der Küche. Die Zusammenarbeit, der Austausch von Ideen, das Hinterfragen und die Einflüsse von jedem einzelnen sind immer das A und O einer guten Küche und eines guten Restaurants. Hier sind vor allem ein ehrlicher und respektvoller Umgang mit allen Teammitgliedern, Gemeinsamkeit sowie Kritikfähigkeit von großer Bedeutung. Denn nur so kann eine positive Weiterentwicklung gelingen.  

 

Welche Werte zählen für Dich beim Arbeiten in der Küche?

Der Respekt vor Mensch und Natur stehen für mich immer an erster Stelle.

 

Was macht die Kombination von gutem Essen und Wein so besonders?

Gutes Essen mit dem richtigen Wein führt zu wahren Glücksmomenten. Die Symbiose von perfekt aufeinander abgestimmten Aromen lassen den Gast für einen kurzen Augenblick erstaunen und genießen. Die Harmonie auf dem Teller, in der Komposition eines Gerichtes sollte also nicht am Tellerrand aufhören. Auch kontroverse Weinbegleitungen haben ihre Berechtigung, hier entstehen vielleicht die spannendsten Diskurse. Das gemeinsame Probieren mit dem jeweiligen Sommelier oder Verantwortlichen im Service waren mir immer sehr wichtig und machen uns gerade jetzt in der WEINBAR WEIMAR enormen Spaß. 

 

Worauf legst Du in der Küche wert, was Technik betrifft?

Für mich sollte Technik helfen, das Bestmögliche aus dem jeweiligen Produkt herauszuholen. Sie wird aber den Menschen mit seinen fünf Sinnen und all seinen Erfahrungen nicht ersetzen können.

 

Welche Materialien und Zutaten stehen bei Dir hoch im Kurs?

Vor allem frischer Fisch und Gemüse sind immer meine Lieblinge. Gemüse baue ich auch selbst im eigenen Garten an, Kräuter sind überall zu finden, gern bin ich in umliegenden Wäldern unterwegs, um frische Pilze zu sammeln. Aber auch exotischere Gemüse und natürlich die typischen Früchte und Sorten aus meiner Heimat Italien verarbeite ich gern. Fisch gibt es zum Glück auch aus der Umgebung, da wir einen wunderbaren engagierten Betrieb in Thüringen gefunden haben. 

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Welche sind einige Eurer lokalen Partner, mit denen Ihr zusammenarbeitet?

Unser Brot beziehen wir von BÄCKER SÜPKE in Sömmerda, das Mehl für unsere eigenen Backwaren und Pasta von der CLAUDER-MÜHLE DENSTDT bei Weimar, frische Käse wie zum Beispiel Ricotta werden nach unseren Wünschen vom ZIEGENHOF EICHELBORN in Handarbeit hergestellt, Saiblinge und Forelle liefert uns der FISCH-HOFLADEN KRESSEPARK, mit dem WILDHANDEL KITTELMANN arbeite ich schon lange Jahre sehr gut zusammen, Bier wird von Hand in der BRAUMANUFAKTUR HEIMATHAFEN in Erfurt gebraut, die GINMANUFAKTUR WIEGAND in Weimar hat nicht nur einen ausgezeichneten Dry Gin, sondern destilliert für uns exklusiv einen fantastischen Bio-Orangen-Geist und Wein aus der Saale-Unstrut-Region steht selbstverständlich auch bei uns auf der Karte.

 

Vielen Dank Marcello für diesen Einblick.

 

In der WEINBAR WEIMAR finden Gourmets handverlesene internationale Weine – zum Vor-Ort-Trinken und Mitnehmen: https://weinbar-weimar.de/karte/

Die Küche unter Leitung von Marcello Fabbri serviert dazu wechselnde Menüs, Barfood, frisches Brot und saisonale Gerichte: https://weinbar-weimar.de/