„Gute Köche müssen sich entweder gute Lieferanten suchen oder sie produzieren selber. Letzteres macht mehr Freude.“ Wir sind bei Marc Fosh auf Mallorca, in seinem neuen Garten Eden auf der Finca Son Mir. Die Finca aus dem 17. Jahrhundert wurde aufwändig restauriert und dient seit einigen Jahren als Eventlocation. Marc Fosh hat sie gepachtet und bald wird hier ein neues Highlight Mallorcas anzutreffen sein: sein „Farm-to-Table-Restaurant“.

Seit Ihren großartigen Anfängen 2003 sind Sie auf Mallorca das geworden, was Gordon Ramsay in England– ein „Imperiator“. Sterne-Restaurant, Fosh-Kitchen, Fosh-Lab, Fosh-Food. Klingt alles nach Innovation. Jetzt „back to the roots“?

Das Farm-to-Table-Restaurant, also vom Garten auf den Tisch, ist schon länger ein Traum von mir. Nur müssen Sie auf Mallorca erst einmal die richtigen Rahmenbedingungen und den richtigen Ort finden. Die Finca Son Mir ist der richtige Ort.

Pure Romantik oder neue Esskultur?

Meine Ernährungsphilosophie war immer sehr mediterran: leicht, frisch und gesund mit puren Aromen und ungewöhnlichen Geschmackskombinationen. Bei Fosh servieren wir Degustationsmenüs, die die besten Produkte aus der Region der Balearen hervorheben, mit Ideen und Inspirationen aus dem gesamten Mittelmeerraum, aber stets mit klaren Aromen und saisonalen Zutaten.

Global denken und lokal einkaufen ist nicht nur politisch korrekt – es ist auch persönlich für den Bauern, den Koch und das Abendessen lohnend. Wir gehen jetzt noch einen Schritt weiter und motivieren damit auch andere Lieferanten, vielleicht noch besser zu werden und ihre guten regionalen Produkte mehr wertzuschätzen.

Wem gehört die Finca – ausländischen Investoren? 

Nein, einer mallorquinischen Familie. Dieses geschichtsträchtige Anwesen soll in der Hand von Mallorquinern bleiben.

Sie sind Engländer … 

Stimmt, aber ich lebe hier schon so lange und Mallorca ist mein Lebens- und Arbeitsmittelpunkt.

Was vermissen Sie von der Heimat England?

Außer englischem Wild vermisse ich nichts.

Die Finca Son Mir ist die zehnte größte landwirtschaftliche und tierische Finca auf Mallorca. Da haben Sie viel zu tun.

Stimmt. Zur Finca gehört auch Ackerland mit alten Obstbäumen, um die sich Jahrelang niemand gekümmert hat. Wir haben alles wieder in Form gebracht, haben einen Kräuter- und Gemüsegarten angelegt, Johannisbrot-, Orangen- und Zitronenbäume gepflanzt. Die rund 6000 Olivenbäume, die aus zwei verschiedenen Sorten bestehen, sorgen inzwischen für unser prestigeträchtiges extra natives Olivenöl (EVOO) Son Mir.

Wo sind die Tiere?

Vorerst bleibt es noch bei Obst und Gemüse, aber die Idee ist, in naher Zukunft unsere eigenen Hühner und verschiedene Schweinerassen zu züchten. Mallorca hat reiche, fruchtbare Böden und lokale Zutaten beeinflussen unsere Küche. Aber wir wollen uns nicht nur auf die Lieferanten konzentrieren.

Wann eröffnet Ihr Farm-to-Table-Restaurant?

Kräuter und Gemüse aus den Gärten von Son Mir verarbeiten wir schon jetzt in unseren Restaurants. Das Farm-to-Table-Restaurant werden wir im Frühjahr 2019 eröffnen.

Ihre Philosophie war es schon 2003, das Gericht um einen Duft, ein Aroma, ein Gewürz herum zu kreieren statt einen Hauptbestandteil wie ein Stück Fleisch in den Fokus zu setzen. Sind Sie dieser Philosophie treu geblieben?

Diese Philosophie ist mir mittlerweile ins Blut übergegangen. Ich experimentiere mit zwei, drei Komponenten und bin manchmal selbst überrascht, was daraus wird. Das ist überhaupt das Wichtigste für einen guten Koch: eine Linie zu finden und an dieser zu arbeiten. Bleibt man authentisch und kreativ, ist es der schönste Beruf der Welt. 

Welche Aromen, Düfte, Gewürze der Insel schätzen Sie besonders?   

Beispielsweise Eukalyptus, von dem es sehr viel auf Mallorca gibt, Hagebutte und Sanddorn. Es findet sich einiges in meinen Gerichten davon. Ente mit Eukalyptus ist meine mediterrane Version von Lamm mit Minze. 

Sie haben zwar viel vor der eigenen Haustüre, gehen Sie trotzdem auf die Märkte?

Natürlich! Mein Lieblingsmarkt ist der Mercat de l’Olivar. Ein Paradies für Köche.   

Gibt es Produkte, die auf Mallorca schwierig zu bekommen sind?

Gutes Rindfleisch und Wild sind rar auf der Insel.

Gibt es deutsche Köche, die Sie gut kennen, die Sie begeistern?

Sven Elverfeld finde ich toll. Es gibt viele Kollegen die Großartiges leisten. Unglaublich wie sich in den letzten Jahren das Kochen zur Kunst erhoben hat.

Sie sind einer dieser Künstler – Ihr persönlicher Signature Dish?

Oh, da gibt es so einige: Corzo, ein junger Hirsch mit Hanf oder eine Zitronencreme aus eingelegten salzigen Zitronen mit Sesam, Koriander, Pistazien, Rosenwasser und Kirschen. Oder Bacalau mit Aloe Vera, Salicornes, Erbsen und Zitronengras zum Beispiel oder ein leichtes Schokoladen-Mousse mit Pollen und Aprikosen. Ich hatte das Glück, wunderbare Entdeckungen zu machen und diese auf dem Teller umsetzen zu können.

Finca Son Mir

Eventlocation und Agro-Tourism Hotel
Camí Vell de Sineu, km. 7,250
07198 Palma
www.sonmir.com

Marc Fosh
Carrer de la Missió, 7
07003 Palma, Illes Balears
+34 971 71 76 11
Täglich geöffnet
Mo-So 13-15.30 und 19.30-22 Uhr
www.marcfosh.com

Fosh Kitchen
Carrer d’Orfila, 4
07001 Palma, Illes Balears
+34 971 72 13 54
Öffnungszeiten: Di-Sa 12.30-15.30 und 19.30-22.30
So/Mo geschlossen