Marc Benkoe ist Chefkoch des bekannten und beliebten italienischen Steakhauses Bistecca in Hongkong. Das Restaurant im berühmten Lan Kwai Fong im Zentrum ist für seine hausgemachten Steaks bekannt.

 

Wir unterhalten uns mit Chef Marc über das Leben und Arbeiten in Hongkong, ein ganz besonderes T-Bone-Steak. Außerdem: Durch die Arbeit auf den Kaimaninseln erhielt er ein völlig neues Verständnis dafür, was frisch bedeutet.

 

Also, Marc, Ihr Vater besaß ein Restaurant, und Sie hatten mit 15 Jahren Ihre erste Rolle in einem Restaurant – was reizt Sie an der Küche?

Ich war schon in jungen Jahren fasziniert von der Energie und dem Summen, das aus einer belebten Küche kommt. Ich habe es geliebt, wenn Menschen unter Druck, unter verrückten Arbeitsstunden und Schweiß perfekt arbeiten, sich trotzdem amüsieren und stolz auf das sind, was sie tun. Das war groß für mich.

Da habe ich beschlossen, dass ich dabei sein möchte – dieser Beruf unterscheidet sich so sehr von einem typischen 9-zu-5-Job.

 

Sie haben als junger Koch im Palais Schwarzenberg in Wien gearbeitet – was haben Sie aus dieser Erfahrung gelernt? Wie hat Sie das als Koch geprägt?

Das Palais war für mich eine großartige und einzigartige Erfahrung, im Grunde mein erster großer Auftritt in der Küchenszene. Das Restaurant war damals sehr bekannt und wurde mit 2 Hüten bewertet (wie im australischen Bewertungssystem).

Ich glaube, das Größte, was ich gelernt habe, war, dass das TEAM alles ist. Der Küchenchef, Herr Ernst Bader, hat sich wirklich gut um uns gekümmert. Er behandelte jeden wie sein eigenes Kind, obwohl er uns natürlich auch sehr gefordert hat, wenn es nötig war (allerdings eher seine Sous-Köche). Aber er hat eine sehr starke Teamverbindung aufgebaut, fast wie eine Familie, und damit kann man fast alles erreichen.

Also versuche ich in jedem Restaurant, in dem ich arbeite, wieder etwas ähnliches zu etablieren.

 

Sie haben dann 8 Jahre auf den Kaimaninseln in der Karibik gearbeitet – wie anders ist das Kochen dort im Vergleich zu Europa?

Nun, ich habe in einem neu eröffneten italienischen Restaurant angefangen, also war ich definitiv in meiner Komfortzone bezüglich des Kochstils. Der einzige Unterschied war der unglaublich frische und immer wild gefangene Fisch und die Meeresfrüchte. Das hatte ich vorher noch nicht erlebt.

Es gibt kein kommerzielles Angeln auf der Insel, also rief ein Fischer vor Ort an und sagte: „Hey, ich habe einen 90lbs gelben Thunfisch, willst du ihn?“, Und etwa zwei Stunden später hatte man ein unglaubliches Stück Fisch auf dem Tablett. Der Fisch hat sprichwörtlich um sein Leben gekämpft, während ich mit dem Mann telefoniert habe! Das hat mein Verständnis von frischem Fisch und Meeresfrüchten wirklich verändert.

Zu diesem Zeitpunkt verliebte ich mich in Ceviche und alle Arten von rohen marinierten Fischgerichten. Ja, es ist definitiv anders als in Europa zu kochen.

Hat das alles Ihr Verständnis davon verändert, was es bedeutet, Koch zu sein?

Ja, mir wurde klar, dass es nicht „das ist der richtige Weg, bestimmte Dinge zu tun“ gibt, oder besser gesagt: Es gibt keinen falschen Weg! In diesen 8 Jahren habe ich viel über verschiedene Küchen, Techniken und Geschmacksrichtungen gelernt. Also bin ich wirklich dankbar für diese Erfahrung.

 

Können Sie neben Fisch und Meeresfrüchten auf alle Zutaten zugreifen, die Sie dort benötigen?

Was die Zutaten angeht, war alles vorhanden, was man sich vorstellen konnte, und zusätzlich die lokalen Dinge.

 

Gut zu hören. Sie sind dann nach Hongkong gezogen und haben eine Rolle bei Gordon Ramsay’s Bread Street Kitchen gespielt. Hat die Arbeit in einem Restaurant, das Teil einer globalen Marke ist, die Art und Weise beeinflusst, wie es mit dem Kochen weiterging?

Um ehrlich zu sein, habe ich nicht lange dort gearbeitet, da es eher eine Hilfssituation war. Aber mir wurde klar, dass es nicht wirklich etwas für mich ist. Du kannst nicht wirklich du selbst sein, zeigst nicht deinen Kochstil und deine Kreativität, denn es gibt immer Grenzen, denen du irgendwie folgen musst.

 

Jetzt bist du in Bistecca. Bitte erzählen Sie uns etwas über das Menü und den Kochstil.

Bistecca ist meiner Meinung nach ein tolles italienisches Steakhouse. Es ist einzigartig, es ist wirklich rustikal und sehr entspannt und lässig.

Das Menü begrüßt einen mit einigen der besten Fleischsorten in Hongkong sowie einer guten Auswahl an Vorspeisen und Salaten. Natürlich gibt es auch hausgemachte Pastagerichte, einige klassisch italienische und einige moderne. Insgesamt ein sehr ausgewogenes Menü.

 

Was sind Ihre typischen Gerichte? Gibt es eines, auf das Sie besonders stolz sind?

Das ist eine knifflige Frage. Ich würde alle Steaks sagen, aber wenn ich einen aussuchen müsste, dann wäre es ein sechswöchiges, fetthaltiges T-Bone-Steak. Das T-Bone ist mit einer dicken Schicht Nierenfett aus Rindfleisch bedeckt und 6 Wochen lang gealtert. Ich habe so etwas in Hongkong nicht gesehen.

 

Wie sieht die Szene in Hongkong aus? Wie fühlt es sich an in Hong Kong zu arbeiten und zu leben? Gibt es besondere Herausforderungen oder Dinge, die hier leichter sind als anderswo?

Für mich ist die Hongkonger Restaurantszene sehr lebendig, schnell wechselnd und äußerst vielfältig.

Ich arbeite und lebe sehr gerne in dieser Stadt, es ist das genaue Gegenteil von dem, wo ich vorher war, aber ich muss sagen, dass es nicht der Ort sein wird, an dem ich alt werde. Aber jetzt fühle ich mich aktuell am richtigen Ort. Es gibt nette Menschen, es ist eine gute Umgebung, und vor allem gibt es so viel gutes Essen aus verschiedenen Ländern, das man erkunden kann.

An jedem Ort gibt es verschiedene Herausforderungen. Eine besondere Aufgabe besteht jedoch darin, Dinge zu finden. Ich bin an meinem ersten Tag in Bistecca im Kreis herumgelaufen, weil ich das Restaurant nicht finden konnte!

 

Tipps für Köche, die in Hongkong arbeiten möchten?

Für jeden Koch empfehle ich immer dasselbe: harte Arbeit und Hingabe, dazu muss man an sich selbst glauben. Wenn Sie die Extrameile laufen müssen, sollte man sie auch laufen. Nichts kommt von nichts.

Insbesondere für ausländische Köche schlage ich vor, alles zu vergessen, was sie für richtig halten, sondern offen für Neues zu sein und lernen, sich anzupassen.

 

Marc Benkoe, Chefkoch des italienischen Steakhauses in Bistecca in Hongkong, teilt sein Rezept für Aji Panca gewürzt und panierte Octopus- und Kalamata-Oliven mit uns. Aji Panca ist ein milder Chili mit Beerengeschmack, der hauptsächlich in Peru angebaut wird. Sie finden es hier.

 

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