In Brasilien und im Ausland als unermüdliche Forscherin in der Küche ihres Landes bekannt, hat Köchin Mara Salles seit über 25 Jahren eines der am meisten ausgezeichneten Restaurants der brasilianischen Küche, Tordesilhas, in São Paulo.

Obwohl das Herzstück der Speisekarte schon immer Rezepten waren, die für die verschiedenen Regionen des riesigen Landes typisch sind, werden diese Gerichte heute mit einer moderneren technischen Präzision und häufig auch mit einem autorisierten Eingriff der Köchin zubereitet.

 

Ihre Zutaten sind erstklassig, und die Rezepte, die selbst unter Brasilianern manchmal wenig bekannt sind, werden in einer warmen Atmosphäre verwendet.

 

Mara, wann hast Du Tordesilhas geöffnet?

Ich fing an, als Köchin in einem kleinen Restaurant namens Roça Nova en 1995 zu arbeiten, nachdem ich beschloss, meinen Job als Sekretär in einer großen Bank aufzugeben. Fünf Jahre später eröffnete ich Tordesilhas mit meiner Mutter Dega und meiner Schwester Zélia.

 

Du bist im Bundesstaat São Paulo aufgewachsen. Bis wann hast Du dort gelebt?

Ich wurde auf dem Land in der Region Penapolis geboren. Ich lebte elf Jahre auf einer Farm und zog dann in die Stadt Penapolis, wo ich bis zu meinem 18. Lebensjahr blieb. Erst dann zog ich nach São Paulo, der Hauptstadt des Staates, wo ich viel tat – ich spielte im Theater, ich war Chefsekretärin -, bevor ich mich Mitte der achtziger Jahre mit meiner Mutter der Gastronomie widmete.

 

 

Hattest Du eine Ausbildung als Köchin?

Ich begann zu kochen, inspiriert von meiner Mutter, die immer sehr gut kochte. Ich habe keine Kochschule besucht, aber später wurde ich eingeladen, in der Fakultät für Gastronomie zu unterrichten, da meine Erfahrungen in Brasilien sehr gut waren. Ich war schon immer an populärer und traditioneller Küche interessiert. Ich wurde auf dem Land geboren, ich lebte mit dieser Fülle, mit dem Land, mit dem Schwein, der Milch, dem Käse; Ich war auf der Farm für die wichtigsten Lehren der Gastronomie gewesen.

 

Wie war das Restaurant am Anfang?

Unser Ziel war es, eine Küche zu servieren, die durch traditionelle brasilianische Küche und eine reiche Auswahl an Zutaten inspiriert wurde. Dies war damals nicht normal, als die besten Restaurants in Sao Paulo früher französische oder italienische Küche servierten.

 

 

Hast Du das heute beigehalten? Wie würdest Du das Essen beschreiben, das Du jetzt servierst?

Ich biete ein freundliches und warmes brasilianisches Essen an, genau wie wir zu Hause essen, jedoch mit Technologie in einer einladenden Atmosphäre. Mein Ziel ist es, eine sehr versteckte Seite der brasilianischen Küche und Kultur zu zeigen, Aspekte, die ausländischen Kunden und selbst Brasilianern selbst unbekannt sind.

 

Gibt es klassische Rezepte aus ganz Brasilien?

Ja, es gibt Gerichte aus verschiedenen Regionen des Landes, allerdings hauptsächlich mit Meeresfrüchten. Unsere Fische und Meeresfrüchte sind frisch und unser Lieferant macht es sich zur sehr ernsten Aufgabe, nachhaltige Fischerei zu betreiben und zu unterstützen. Da wir mit sehr guten Fischen arbeiten, ist die Nachfrage nach ihnen groß und daher ist unser Fleisch sehr eingeschränkt.

 

Wie schaffst Du es, Zutaten aus verschiedenen Teilen eines so großen Landes wie Brasilien zu erhalten?

Ein großer Teil unseres Gemüses ist aus biologischem Anbau und wird nicht mehr als 100 km von São Paulo entfernt produziert. Wir finden immer mehr Hersteller, mit denen wir im direkten Austausch stehen, wir haben eine Verbindung zu Marken von Getränken oder Lebensmitteln. Wir forschen mit gutem Cachaças (brasilianischem Zuckerrohrgeist) und haben ein wichtiges Angebot für sie. Außerdem haben wir vielleicht den einzigen „Chili-Kellner“, den ich kenne, der für die Zubereitung aller brasilianischen Chili-Konserven zuständig ist, die wir mit verschiedenen Arten von Lebensmitteln kombinieren.

 

Restaurant Tordesilhas

 

Kannst Du einige der Gerichte nennen, die für Deine Arbeit repräsentativ sind?

Caruru ist ein afro-brasilianisches Gericht aus Candomblé-Zeremonien. Es wird in Tordesillas mit frischem Fisch, Bio-Okra, Acaçá (Reisflan) und Maniokmehl in Palmenöl (Dendê) zubereitet und in einer Schüssel serviert, deren Design den Empfängern von Candomblé-Produkten ähnelt.

Risoto Mulato mit Schweinerippchen und Kohlröschen ist von der Feijoada inspiriert, deren Sauce dem Risotto den Geschmack und die Farbe der Feijoada verleiht.

Fruteira ist ein Dessert, das ausschließlich mit einer Mischung aus einheimischen brasilianischen Früchten der Saison hergestellt wird.

 

Vielen Dank, Mara!

 

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Koch Mara teilt dieses köstliche Rezept: BARREADO / für 20 Personen. Schau Dir das komplette Rezept an!

Brasilien, Sao Paulo, Sao Paulo, 2017: Eröffnung des versiegelten Tongefäßes des traditionellen „Barreado“ – Tellers „nach 14 Stunden Kochen im Restaurant Tordesilhas – Werner Rudhart VISUM