Manuel Schmuck, vielfach ausgezeichneter junger Wilder Koch und Küchenchef, über sein  aktuelles Pop-up-Projekt.

Du bist als junger Wilder Koch bekannt und vielfach ausgezeichnet (Top 30 unter 30 in Europa; als einziger deutscher Koch auf der neuen Liste des Forbes-Magazin vertreten, von den Berliner Meisterköchen mit dem Titel Aufsteiger des Jahres 2015 prämiert…). Wie fing diese Reisen an, was hat Dich dazu bewegt koch zu werden?

Als kleiner Junge, ich war vielleicht 5 oder 6 Jahre alt, war ich mit meiner Familie auf einer Alm in Bayern und wir Kinder waren draußen am Lagerfeuer, ich lag eine scheibe Salami auf einen heißen Stein ins Feuer , dann bemerkte ich den Geruch und hab die Salami dann auch probiert, es war wahnsinnig gut! Ich glaube da habe ich das erste mal schon unterbewusst verstanden dass mich kochen extrem reitzt.

Was mich bewegt hat Koch zu werden ist eigentlich ganz einfach, ich wollte als junger herranwachsender immer gerne in der nähe von Mädchen sein und da diese in der Schule sich für den Kochunterricht entschieden haben, machte ich das auch;-)
Dann kam das eine zum anderen und ich bemerkte dass ich mir in diesem Fach sehr leicht tat und kochen mir noch mehr Spass macht als mit den Mädls herrumzualbern. Dann kamen verschiedene Praktikas und mich hat der Umgang in der Küche, die Geschwindigkeit, die Gerüche und der Respekt vom Lebensmittel sehr beeindruckt. So ging das alles los bei mir.

Deine Ausbildung hast Du im Stangelwirt begonnen. Als Kochlehrling, was war Dein größtes Learning aus dieser Zeit?

Meine beste Erfahrung beim Stanglwirt war, dass ich das grundsätzliche dort gelernt habe wie, Geschmackssinn, Geschwindigkeit, Organisation, Sauberkeit, Handwerk, es war die beste Entscheidung dort meine Ausbildung zu machen!

Deinem Weg als Koch folgten verschiedene Positionen in Österreich, Kanada du Deutschland; welche Dich und Deine Arbeit unter dem Begriff „international-urbanen Küche“ bekannt machten. Welches Deiner Gerichte beschreibt diese Zusammenfassung am besten?

  • Wild-Schweinebraten Sandwich
  • Wildschwein, Kokos, Curry, Kaffirlimette, Koriander, Krautsalat, Brioche

Kritiker beschreiben Deine Kochkünste als „explosionsartig und wahrhaft wild“: Hast Du auch hier ein gutes Beispiel für uns was die Explosionsartigkeit am besten beschreibt?

  • Durchatmen/ Erfrischung
  • Fisherman ́s friend Cherry Sorbet, Estragon-Joghurt, Eukalyptusöl

Der junge Wilde Koch, bleibt wild, wird aber „älter“. Wie würdest Du Deinen Koch Stil heute beschreiben?

Noch is er wild 😉

Nach Jahren in Berlin kehrst Du für eine begrenzte Zeit nach Bayern zurück. „Um die Wartezeit auf unseren neuen Küchendirektor und Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann zu verkürzen, holen wir den gefragten Nachwuchskoch Manuel Schmuck in die Egerner Höfe“. Wie entstand diese Idee für dieses Pop-up-Projekt?

Wie es doch meistens ist, waren es die Beziehungen. Mein bester Freund aus Schulzeiten kennt den Inhaber des Hotels und so bin ich mit dem Chef ins Gespräch gekommen. Da ich in dieser Zeit gerade nichts festes hatte war das eine ideale Chance für mich. Wir haben uns auf Anhieb sehr gut verstanden und ich bin froh dass ich diesen Schritt gegangen bin.

Unter dem Namen „Kreuzberg“ präsentierst Du die Falafel-Bandbreite der orientalischen Küche Berlins, und unter dem Namen „Kantstraße“, die asiatischen Einflüsse aus Berlin. Wirst Du die bayrische Küche in den 2 Monaten komplett „verbannen“?

Nein die bayrische Küche werde ich nicht verbannen sogar gerne mit einbeziehen, allerdings etwas wilder wie z.B. mache ich keine normalen Spätzle sondern welche mit Erdnüsse und serviere dazu bayrische Garnelen mit einem Onsenei und Erbsensprossen was dann ein sehr rundes Gericht gibt, das Bayern Pad Thai heißt.

Für den Fall, dass Dein kulinarisches Gastspiel ein Erfolg wird, was wir Dir wünschen, kannst Du Dir vorstellen es im Anschluss auch an anderen Orten umzusetzen?

Da es mir wirklich sehr viel Spaß macht und auch alles super organisiert ist, könnte ich mir schon wirklich gut vorstellen, dass das nicht mein letztes Gastspiel war.

Du sagtest einmal „Köche müssen auf Wanderschaft gehen, wie Zimmermänner auf die Walz, um sich Inspirationen zu holen in den Küchen anderer Länder“. Wenn Du einen Wanderschaftsort Deiner Wahl für eine begrenzte Zeit irgendwo in dieser Welt angeboten bekommst; was wäre Dein Wunsch Ort/ Küche?

Definitiv Tokio.