Nach dem Studium des Journalismus beschloss die junge Brasilianerin Manu Buffara, den Kurs zu wechseln und widmete sich dem Kochen. Sie besuchte einige der besten Restaurants der Welt – wie René Redzepis Noma in Kopenhagen und Grant Achatz’s Alinea in Chicago.

2011 eröffnete sie ihr eigenes Restaurant, Manu, in ihrer Geburtsstadt Curitiba, wo sie sich als talentierte Köchin einen Namen gemacht hat, obwohl sie sich außerhalb der brasilianischen gastronomischen Achse befand, angeführt von den Metropolen Rio de Janeiro und São Paulo .

Das Manu Restaurant ist der aktuelle Gewinner des Miele One To Watch Awards für die 50 besten Restaurants Lateinamerikas 2018.

 

Manu Buffara – ein Kochporträt

 

Koch Manu, wie führte Dich die kulinarische Reise dahin, wo Du jetzt bist – Executive Chef in Deinem eigenen Restaurant?

Wenn wir darüber nachdenken, ein Koch zu sein, denken wir sicherlich, dass dies eine leichte Aufgabe ist, es reicht, einen guten Geschmack zu haben, und wir denken, dass wir bereits in der Lage sind, Teil dieser kulinarischen Welt zu sein.

Aber so ist es nicht. Es erfordert viel Kraft, Mühe und Wissen. Man muss seine Kultur, seine Stadt, seine Produzenten kennen und viel Kreativität und Fokus haben.

Dies ist nicht nur ein glamouröser Beruf, der Markt wird immer anspruchsvoller. Es gibt viel zu lernen und noch viel mehr, um sich auf den Erfolg in diesem Bereich vorzubereiten.

Es gibt immer viel Engagement und einige wichtige Eigenschaften, denn es ist ein Beruf, der viel Kritik ausgesetzt ist. Es erfordert viel Mut, Flexibilität und Führung. Darüber hinaus natürlich Leidenschaft. Es ist langweilige Arbeitszeit mit viel mentaler und körperlicher Anstrengung, die sich letztendlich für diejenigen bezahlt macht, die es aushalten können und bereit sind, diese Karriere fortzusetzen.

Für diejenigen, die Risiken eingehen und über einen eigenen Service verfügen, müssen alle Ausgaben in Bezug auf Restaurantbudgets, Lebensmitteleinkäufe und andere Ausgaben kontrollieren, die für ein dauerhaftes und qualitativ hochwertiges Geschäft erforderlich sind.

 

Gab es Köche, die Dich besonders in Deiner frühen Karriere beeinflussten?

Wir haben oft Schwierigkeiten, aber nichts entmutigt! Ich habe Menschen, die mich bis heute inspirieren.

Rene Redzepi war für mich eine Art Mentor in einem der ersten Restaurants, in denen ich gearbeitet habe. Dort lernte ich das Produkt und die Menschen zu schätzen, das Land, die Kulturen und die Vorteile zu kennen.

Und Alex Atala, der nicht nur ein Freund ist, sondern auch eine Person, welche das Brasilianische in Brasilien einführte. Er hat viel Mut und Entschlossenheit und natürlich Vertrauen in die brasilianische Küche.

 

Bildnachweis: Bild 1 – 4 Rubens Kato

 

Ist es sehr schwierig, in einer Stadt außerhalb der gastronomischen Achse Brasiliens eine Autorenküche zu kreieren? Gibt es dafür ein Publikum in Ihrer Nähe?

Kochen ist eine großartige Kunst – die sensibelste der Künste -, weil sie in direkten Kontakt mit den fünf menschlichen Sinnen kommt. Es beinhaltet Kreativität und eine vollständige sensorische Erkundung, die den Gast zu unvergesslichen Momenten bringt.

Am Anfang hatten wir eine schwere Zeit, aber Curitiba begrüßte uns und so begann ich Manu und unsere Arbeit mit kleinen Produzenten. Wir haben nicht so viel Präsenz und Aufmerksamkeit wie ein Restaurant in São Paulo oder Rio de Janeiro, aber ich bin mit der gastromischen Entwicklung der Stadt zufrieden.

 

Wie definierst Du das Manu-Restaurant?

Das Restaurant ist ein kleines Restaurant, es hat nur 20 Sitzplätze und wir arbeiten mit Degustationsmenüs, die je nach Angebot von Mother Nature variieren: Wir arbeiten mit frischen, saisonalen Produkten und respektieren die Zeit und Natur.

 

 

Nachhaltigkeit spielt in Deiner Küche eine immense Rolle. Was sind die wichtigsten Schritte, um Nachhaltigkeit in Deiner Arbeit zu gewährleisten?

Das fängt bei der Auswahl der Lieferanten an: Es ist wichtig, die regionalen Lieferanten zu priorisieren, da dies zur lokalen Wirtschaft beiträgt und die Umweltauswirkungen des Verkehrs verringert.

Was die Entsorgung von Abfällen angeht: Wir müssen beispielsweise außerhalb des Restaurants nachdenken, was mit dem Müll passiert? Durch die Kompostierung machen wir auch Lebensmittel zu Dünger. Ein Vorteil der Kompostierung ist, dass weniger organische Abfälle in Deponien transportiert werden. Wir müssen darüber nachdenken und uns um die Stadt kümmern.

Vorräte: Zu viel zu kaufen schadet auch viel, denn jedes Mal, wenn wir Vorräte kaufen, produziert die Industrie noch mehr, sodass wir nur das kaufen, was wir für die Woche brauchen.

Wir sind auch mit unserem Team beschäftigt. Ein positives Ergebnis hängt stark davon ab, wie das Team diese Probleme versteht. Um das Team informiert und ermutigt zu halten, führen wir regelmäßig Meetings, Vorträge oder Schulungen zum Thema durch. Sie betont, wie wichtig es ist, die rationelle Nutzung natürlicher Ressourcen und Rohstoffe zu fördern. Wir befähigen und ermutigen Mitarbeiter, alle Ressourcen nachhaltig einzusetzen und sie für die erreichten Ziele zu belohnen, was die Mitarbeiter motiviert.

Meine Familie kommt vom Land, mein Vater ermutigt mich mit den Techniken, die dem Land helfen.

 

Bildnachweis: Rodrigo Torrezan

 

Welche Produkte verwendest Du, die für die Region typisch sind und die außerhalb Deiner Stadt oder des Bundesstaates kaum frisch zu finden wären?

Es gibt Produkte wie Açaí-Palmenherz, Moura-Schweinefleisch, Codiumalgen, Maniokmehl, Honig aus der Region, Met. Ich versuche nur lokale Zutaten in Paraná und im benachbarten Santa Catarina zu verwenden. Wir haben eine unglaubliche Produkt- und Erzeugerkette mit verschiedenen Arten des landwirtschaftlichen Managements.

 

Könntest Du einige emblematische Gerichte von Manu erwähnen, die Deine Geschichte geprägt haben oder oft auf der Speisekarte stehen?

Erdnuss. Salbei. Kaffee – Ein handgemachtes Erdnuss-Eis (ohne Maschine) wie früher, ohne chemische oder stabilisierende Wirkung.

Blumenkohl. Fermentierte Erdnüsse Passionsfrucht. – Ein gedünsteter Blumenkohl, serviert mit gegorener Erdnuss und Passionsfrucht aus dem Dorf Morretes.

Algen und Joghurt und Pilz. – Algensauce, Joghurteis mit Kefir und Lactarius-Pilzpulver.

Lamm. Papaya. Codium Algen. – Lammtartar mit geräucherter Papaya und Codiumalgen.

 

Vielen Dank, Koch Manu!

 

Manu weiß: Kochen bedeutet, die Dauer von allem zu respektieren.

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