Malte Half war sicherlich nicht der Vorzeigestudent. Aber er tat es, überzeugte sie vom Gegenteil und ging seinen Weg. Heute ist Koch Malte als Chef de Cuisine im Marker Hotel in Dublin tätig. Saisonale Speisen und regionale Produkte sind einige seiner wichtigsten Prinzipien in der Küche.

Wie die Liebe ihn nach Irland zurückgebracht hat, nachdem er fast aufgegeben hat, erfahren Sie in diesem Kochporträt.

 

Malte Half – Kochporträt

 

Malte, heute bist Du Chefkoch des Marker Hotels in Dublin, Irland, mit 15 Jahren Erfahrung als Chefkoch in verschiedenen bekannten Restaurants. Wie hat Deine Karriere als Koch begonnen? Warum bist Du Koch geworden?

Meine Eltern mussten aus beruflichen Gründen kurz vor meinem 18. Geburtstag nach München ziehen. Ich hatte eine schwere Zeit in meinem Leben und hasste meine Eltern, weil sie mich von meinen Freunden und meiner Umgebung trennten. Zu der Zeit wusste ich nicht wirklich, was ich mit meinem Leben anfangen sollte, viele junge Menschen haben das gleiche Problem.

Ich kochte gern und entschied mich deshalb, einige Lebensläufe an Hotels und Restaurants in Baden-Württemberg zu schicken. Ich habe einen Job im Teddybären Hotel in Kressbronn bekommen – was eine Katastrophe war, aber ich werde nicht darauf eingehen. Ich bin in diesem kleinen, gemütlichen Dorf am Bodensee von zu Hause weggezogen – ein absoluter Kulturschock für mich als 18-Jährigen aus Berlin. Ich schätze, ich habe es genossen, mit der Zeit zu kochen und besser zu werden.

 

 

In Deutschland wurdest Du an der Landesberufsschule für Hotel- und Gaststättenberufe in Tettnang zum Koch ausgebildet. Was hast Du in dieser Zeit am meisten gelernt?

Ich glaube, ich war ein schwieriger Lehrling und Student. Ich habe während der Ausbildung und beim Schulbesuch zweimal den Job gewechselt – es war nicht einfach. Zu der Zeit, als die Schule in Tettnang eine der besten in Deutschland war, wollte ich etwas anderes machen wie alle Klassiker und natürlich war ich jung und frech.

Mein damaliger Chefkoch sagte mir immer, dass ich nie Koch sein würde, weil mir der Fokus fehlte und eine Million andere Dinge im Kopf waren. Sie haben in der Schule an mich geglaubt und ich wollte es sowieso jedem beweisen. (lacht)

 

Ich musste für sie nach Irland zurückkehren. – Malte Half hat eine Entscheidung getroffen.

 

Zu Beginn Deiner Karriere als Küchenchef zogst Du nach Dublin, Irland, um als Demi Chef de Partie für Four Seasons zu arbeiten. Woran erinnerst Du Dich an Dein erstes Mal als Koch in einem anderen Land?

Als ich meinen ersten Job in Deutschland bekam und meinen ersten Gehaltsscheck sah, sagte ich mir, auf keinen Fall! Ich habe die deutsche Verwaltung mit der Suche nach einem Job im Ausland beauftragt. Die Wahl fiel zwischen Großbritannien und Irland. Irland hatte den Euro, also sind wir hier.

Ich zog nach Irland und nahm eine Anstellung bei O’Connell’s Restaurant auf – damals gab es nur deutsche, schweizerische und österreichische Köche, der Chefkoch war auch Deutscher. Es war nicht toll, jeder sprach deutsch bei der Arbeit und ich konnte mein Englisch nicht wirklich verbessern. Ich mietete ein kleines Zimmer in einem alten Damenhaus in einem sehr spröden Teil von Dublin. Ich habe das Leben gehasst.

Nach 3 Monaten entschied ich mich, nach Deutschland zurückzukehren, buchte alle meine Flüge usw. Drei Tage vor meiner Abreise traf ich diese schöne junge Polin (naja, sie hat mit mir gearbeitet, aber ich war ziemlich schüchtern). Ich führte sie aus und wir verliebten uns. Also musste ich natürlich für sie nach Irland zurückkehren.

Und ich habe den Job im Four-Season-Hotel nach einem Monat in Deutschland angenommen. Ja, der Anfang in Irland war sehr hart.

Übrigens ist die junge polnische Schönheit nun seit 15 Jahren bei mir!

 

Wie würdest Du die irische Küche am besten beschreiben?

Damals, als ich hier ankam: sehr langweilig, aber es hat sich sehr entwickelt. Und jetzt dreht sich in der irischen Küche alles um die Zutaten.

 

Traditionelle irische Gerichte auf eine neue, moderne Art – was sind einige Beispiele?

Eigentlich nicht mein Ding. Die irische Küche ist überwiegend englisch. Die irische Küche hat sich in den letzten 10-15 Jahren einen Namen gemacht. Zuvor waren alle sehr französische Klassiker.

Dublin Coddle, Irish Stew – klassische Eintöpfe, die wir gerade auseinandergenommen und in verschiedenen Techniken wieder zusammengesetzt haben.

 

 

Welche kulinarische Linie verfolgst Du als Chef de Cuisine im Marker Hotel in Dublin? Was bietest Du?

Essen und Atmosphäre im Brasserie-Stil mit feinem Essen in einem sehr stilvollen, modernen und modernen Speisesaal.

Wir ändern das gesamte Menü zu jeder Jahreszeit, fördern immer die Saison und die Region und haben immer eine interessante Wendung. Ich würde sagen, ich möchte mich selbst überraschen. (lacht)

 

Hast Du deutsch-irische Fusionskreationen?

Oh ja, reichlich. Aber ich würde es nicht als Fusion bezeichnen, eher als Inspiration aus der deutschen / polnischen, ungarischen Küche usw. oder mit Dingen, mit denen ich aufgewachsen bin, und sie dann mit erstaunlichen irischen Zutaten kombinieren.

Samphire-Knödel, Kamille-Bouillon, gebratenes Lauchöl

Algen-Gnocchi, geröstete Gerste, gegorene rote Rüben, Nesseln

Geflammter Marktfisch, Rhabarber-Risotto, Apfelknusper, Bärlauchöl

Schweinerillettes, Schmalz, Meerrettich, Pumpernickelpulver

Ofengebackene Zuckerrüben, Sauerkraut Rösti, Sellerie & Kaffee Sahne, Gartenkresse

Wildbret, Salz gebackene Birne, Guiness Roast Chicorée, Kartoffelpapier

Ich denke ich könnte weiter und weiter gehen.

 

Was sind einige Deiner speziellen Kochtechniken?

Ich bin nie in die molekulare Küche gekommen. Ich liebe die „Einfachheit“ und den Look der nordischen Küche und alles, was damit einhergeht.

Gären, Beizen, Rauchen, Aushärten, Altern. Ich denke, dies wäre mein Weg, um Texturen und Schichten zu Lebensmitteln hinzuzufügen.

 

 

Und weniger bekanntes Gemüse?

Es gibt erstaunliche lokale Produkte und Produzenten

Ballymakenny Farm – lila Kartoffeln, Kalbfleisch, Melonen Rettich

Drummond House – Elefant-Knoblauch, Knoblauch-Scapes

Und ich gehe auf die Jagd, wann immer ich die Gelegenheit für Gemüse vom Meer bekomme, wie Samphire, Aster, Purslane und Algen wie Dulse, gepfeffertes Dulse (schmecken wie Trüffel, unglaublich!).

 

Wenn Du Dein eigenes kulinarisches Buch über Irland schrieben würdest; wie würde es aussehen?

Gutes Essen! Nahrung sollte Medizin, irisches wildes Leben, irische Landwirtschaft sein. Ich denke, das wären einige der Themen, die ich einbeziehen würde.

 

Wenn Du nicht für dich selbst kochst, was magst Du in Dublin am meisten?

Da ich ein Veganer bin, ist es nicht einfach, auswärts zu essen, also koche ich hauptsächlich zu Hause. Aber hier sind einige Orte, an denen Sie abotu Fleisch vergessen lassen:

Veginity

Sova Veganer Schlächter

Füllhorn

 

Viele ausländische Köche sind daran interessiert, in Irland zu arbeiten. Ist es schwierig in Irland einen Job als Koch zu finden?

Der Arbeitsmarkt ist sehr gut für Köche, und in guten Restaurants gibt es viele Arbeitsplätze. Wir haben nicht genügend qualifizierte ausgebildete Köche in Irland. Zu viele offene Positionen und nicht genug Köche, um sie zu besetzen.

Die Gehälter sind nur in Bezug auf die Lebenshaltungskosten (Miete usw.) in Ordnung, und leider sind auch die Gesundheitsdienste hier wirklich schlecht.

 

Gibt es einen Ort auf der Welt, an dem Du eines Tages als Koch arbeiten möchtest?

Japan oder Indien.

Es unterscheidet sich in jeder Hinsicht von der europäischen Küche. Das reizt mich wirklich.

 

Vielen Dank, Koch Malte!

 

Malte nutzte die Chance, als er sie hatte.

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Verwendest Du weniger bekannte Gewürze in Deiner Küche?

Nun, ich benutze gerne verschiedene Paprikaschoten wie lange und jamaikanische Paprikaschoten, ich koche gerne mit Getreide wie Hirse, Roggenmalz und Gerste aus dem Brauprozess.

Ich trockne gerne pflanzliche Abfälle und Zutaten und mache meine eigenen Gewürzmischungen und Umamipulver. Ich gehe immer auf die Jagd und sammle Alexandersamen, Fenchelpollen, Senfkörner usw.