Chefkoch Mahmoud Efranjyeh ist ein bekannter syrischer Koch und Ernährungsberater. Nach seiner Teilnahme an der „Top-Chef-Fernsehsendung Middle East Semi quarter 2018“ wurde er einer der Star-Köche der arabischen Jugend.

Chefkoch Efranjyeh wechselte zwischen einer Reihe hochwertiger Hotels und Restaurants in Syrien und den Golfstaaten, insbesondere den Vereinigten Arabischen Emiraten und Saudi-Arabien, und eröffnete zahlreiche erfolgreiche Restaurants. Derzeit bereitet sich Chef Efranjyeh darauf vor, ein neues Restaurant in Jeddah, KSA, zu eröffnen.

Diese Geschichte soll all jenen Energie und Enthusiasmus verleihen, die dem Beruf des Kochs nachgehen wollen!

 

Was bedeute Dir die Küche Deiner Kindheit?

Ich kann mich nicht erinnern, als Kind oft in die Küche gegangen zu sein. Aber ich erinnere mich, als meine Großmutter uns ein tolles Frühstück machte. Die Anzahl der Gerichte vermittelte das Gefühl eines offenen Buffets. Ich muss sagen, dass es eine erstaunliche Erfahrung war, sie kochen zu sehen. Eines der Gerichte, das meine Großmutter gekocht hat und das ich nie vergessen werde, ist „Mufarraket Batata“. Ihr Rezept war konkurrenzlos. Sie hat die Kartoffeln nicht ganz durch werden lassen, sondern so knusprig. Ich habe es geliebt!

 

Wann hast Du Deiner Leidenschaft für das Kochen entdeckt? Und wann hast Du realisiert, dass es die Arbeit ist, die Du zukünftig ausführen willst?

Ich habe mich immer als Kenner gesehen und meine Zuneigung zum Essen ist von klein auf gewachsen, gerade als ich ein Teenager war. Während der Sommerferien arbeitete ich im Al-Hamidiyah Souq (einem lokalen Bazar / Markt) und hatte den Spleen, jedes Mal, wenn ich zum Mittagessen ging, ein neues Restaurant auszuprobieren, nur um verschiedene Arten von Lebensmitteln zu probieren. Ich bin immer noch ein Kibbeh- und Dönerfreund. Es macht mir nichts aus, die jeden Tag meines Lebens zu essen.

 

Hat Deine Familie Einwände gegen Deine Berufswahl gehabt?

Meine Familie hat meine Entscheidung sehr unterstützt. Tatsächlich war alles die Idee meines Vaters, der sich nach der Ausbildung im Gastgewerbe von dem Sohn unseres Nachbarn erkundigte, der an der Kochschule studierte. Das Studium der Kochkunst markiert das erste Kapitel meiner Geschichte als leidenschaftlicher und kreativer Koch. Es ist erwähnenswert, dass ich zu dieser Zeit der einzige in meiner Familie war, der Kochen professionell lernte. Später ließen sich viele meiner Verwandten von meiner Entscheidung inspirieren und machten auch einen Abschluss im Kochen.

In der Kochschule wurde ich zum zweitbesten Koch in meiner Klasse gewählt. Ich habe am HTCC Hotelmanagement studiert und dann in einem 5-Sterne-Hotel in Damaskus gearbeitet. Später packte ich mein Sachen und machte mich auf eine Reise nach Dubai, um meine Fähigkeiten zu verbessern. Leider fand meine Familie meine Wahl nicht gut, da ich 4 Schwestern hatte und ich der einzige Sohn war, der meinen Vater unterstützte, ganz zu schweigen davon, dass sie dies nicht als lukrativere Option im Vergleich zum Aufenthalt in Damaskus betrachteten. Trotzdem war ich entschlossen, dort hin zu gehen.

 

Wenn wir in die Vergangenheit zurückkehren, an welche besondere Geschichten erinnerst Du Dich in Deinem ersten Berufsjahr?

Es ist es eine lustige Geschichte. Sie begann, als ich versuchte, in Buttermilch gekochtes Shakrieh, Fleisch oder Hühnchen zuzubereiten. Während ich kochte, stellte ich fest, dass die Buttermilch sehr dünn war und entschied mich, sie mit Eiweiß einzudicken. Leider wusste ich nicht, wie ich mit Eiweiß richtig eindicken sollte und habe es der kochenden Buttermilch beigegeben. Dann wurde das Eiweiß gekocht und es bildeten sich schwimmende Eischnitzel. Vermutlich wusste ich damals noch nicht, dass diese Methode des Eindickens mit einer kalten Flüssigkeit durchgeführt werden muss.

 

Wie beschreibst Du Deinen Kochstil?

Mein gesamter Stil ist neo-arabisch, ohne die ursprünglichen Aromen zu beeinträchtigen. Zuerst habe ich mich in der europäischen Küche probiert, besonders beim Kochen und Zubereiten italienischer Gerichte. Die Erfahrung, die ich gemacht habe, hat mir geholfen, in erstklassigen Hotels zu arbeiten, aber ich hatte zu der Zeit kaum Erfahrung mit der arabischen Küche, bis ich anfing, bei der al Jumeirah-Gruppe in einem Restaurant zu arbeiten, das auf arabisch inspirierte Fusionsrezepte spezialisiert war. Meine Aufgabe bestand darin, Gerichte zuzubereiten, die den arabischen Geschmack und die europäischen Techniken vereinen.

 

Hast Du Zeiten erlebt, in denen du daran gedacht hast, diesen Beruf aufzugeben?

Ja, ich hatte einige dieser Momente, in denen ich ernsthaft darüber nachdachte, mit dem Kochen aufzuhören, weil es zahlreiche Schwierigkeiten gab. Es erschöpft dich körperlich und geistig und bringt dich dazu, dein soziales Leben zu opfern. Trotzdem konnte ich nie aufhören zu kochen.

 

Welche Zutat möchtest Du von zu Hause aus in den Rest der Welt bringen?

Ich liebe Awwas Lammfleisch. Es kann neue und erstaunliche Aromen erzeugen. Wenn ich es in ein Land mitnehmen könnte, das ich besucht habe, würde ich nicht zögern! Aber das ist in der Realität wirklich schwierig.

 

Auf welches Deiner Rezepte bist Du am meisten stolz?

Es ist ein Rezept, das ich verwendet habe, als ich am Top Chef teilgenommen habe. Ich halte es für das beste Gericht, das ich je gemacht habe. Es ist gegrilltes Kibbeh mit Feigen-Apfel-Glasur und Lammfleischsauce.

 

Es gibt zahlreiche Entwicklungen in der internationalen kulinarischen Welt. Was zieht Deine Aufmerksamkeit am meisten in dem Maße auf sich?

Ich glaube, dass die arabische Küche sich verbessern kann, indem sie ihre Rezepte organisiert und richtig dokumentiert. Es ist bedauerlich zu sagen, dass es schwierig ist, die richtigen Techniken arabischer Gerichte in Gaststätten zu vermitteln, da die Veteranen der arabischen Küche nicht gut auf die Idee reagieren, Rezepte in geschriebenen Texten zu organisieren. Stattdessen monopolisieren sie diese Rezepte und behalten ihr Geheimnis für sich.

Es gibt noch einen weiteren Punkt, den ich für wichtig halte, nämlich die Präsentation. Das Präsentieren eines Gerichts sollte gut durchdacht, logisch und elegant sein, ohne den Geschmack und das Aroma zu beeinträchtigen.

 

Gibt es einen Aspekt des Kochens und der Küche, dem die Menschen mehr Aufmerksamkeit schenken sollten?

Absolut! Eine Küche ist genauso wichtig wie Architektur, wenn es darum geht, festzustellen, wie gut eine Nation kultiviert und zivilisiert ist. Das schließt die Methoden des Essensausgebens und die Traditionen ein, die mit der Küche verbunden sind. Darüber hinaus prägt die Vielfalt einer Küche den Reichtum eines Landes in Bezug auf Ressourcen, Natur und Klima.

 

Was unterscheidet syrische Köche von anderen?

Die Macht der syrischen Köche beruht auf der immerwährenden Vielfalt der syrischen Küche. Sie werden sich in unserer Küche nie langweilen, da wir eine große Auswahl an herzhaften und süßen Gerichten anbieten, die sie nicht einfach woanders finden können. Das sollte uns Erfolg garantieren, egal wohin wir gehen. Auch wer sich mit Kochen nicht auskennt, kann von seinen Verwandten und Familienmitgliedern lernen und erfolgreiche Restaurants eröffnen. All diese Faktoren müssen gepaart werden mit der Verwendung hochwertiger frischer Produkte und Fleisch sowie den richtigen Gewürze und der Beherrschung kulinarischer Best Practices.

 

Wie hat das Kochen Deinen Charakter beeinflusst?

Die Arbeit als Koch hat mir Geduld und die Fähigkeit vermittelt, stundenlang zu arbeiten. Ich habe gelernt, dass Geduld ein Schlüssel zum Erfolg ist. Je mehr Geduld man hat, desto besser sind die Ergebnisse und umgekehrt.

 

Hast Du spezielle Rituale beim Kochen?

Ich liebe es, Musik zu hören und einen gesunden Sinn für Humor in meinem Arbeitsteam zu verbreiten, es sei denn, die Dinge werden stressig, weil ich sehr temperamentvoll sein kann.

 

Was reizt Dich an neuen und modernen Kochtrends?

Es stört mich, wenn einige Köche Gerichte kreieren, die nur der Abwechslung dienen. Bei der Herstellung von Gerichten wie Safran-Hummus, Hummus mit Granatapfel-Melasse, Hummus mit Basilikum, bin ich der Meinung, mischen sie ein traditionelles Gericht mit einer ganz anderen Zutat, um eine Art Fusion zu machen! Mir ist auch aufgefallen, dass einige Köche Datteln beinahe hysterisch verwenden, insbesondere bei Gerichten aus dem arabischen Golf. Stell dir Hummus mit Datteln vor! Das ist absurd!

 

Warum nannten sie Dich den König von Kibbeh?

Es war der libanesische Koch, Herr Marwan Shadeed, der mich mit diesem Titel ausgezeichnet hat. Ich habe zuerst gelernt, wie man Kibbeh zubereitet, als ich zusammen mit anderen erfahrenen Personen im Sheraton Hotel gearbeitet habe. Ich habe gelernt, viele Kibbeh-Rezepte zu zubereiten, und zwar aus verschiedenen Regionen, sei es Damaskus, Aleppo oder anderen syrischen Regionen. In jedem Fall sind mir Damaskus-Kibbeh-Sorten heilig, egal ob sie gegrillt, gebraten oder in Buttermilch gekocht wurden. Wann immer meine Familie und ich uns zu einer Mahlzeit treffen, bereite ich meine Lieblingsgerichte zu, darunter Buttermilch-Kibbeh (kibbeh labanieh), gegrilltes Kibbeh, Fleisch-Döner, indischer Kebab und Buttermilch-Zucchini.

Wenn es ums Kochen geht, ist der Mangel an kontinuierlichem Lernen riskant. Stimmst Du dieser Aussage zu?

Absolut! Unabhängig davon, für welchen Beruf wir uns entscheiden, müssen wir Fähigkeiten lernen und weiterentwickeln, um den Anforderungen des Marktes gerecht zu werden. Und wenn es ums Kochen geht, macht der Mangel an kontinuierlichem Lernen einen Koch überholt. Der Umgang mit neuen und aufkommenden technologischen Fortschritten beim Kochen ist daher kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit, um einen Platz im Rampenlicht zu behalten.

 

Wenn Du ein Kochbuch schreiben würdest, welches Thema würdest Du wählen?

Es würde sich um die traditionelle arabische Küche handeln und alle Arten von Gerichten umfassen: heiß, kalt, herzhaft, süß. Ich würde auch ein Buch über neo-arabische Küche schreiben.

 

Wie hat Dich das Reisen beeinflusst?

Reisen ist eines der besten Dinge, die je in meinem Leben passiert sind. Ich habe mich für Reisen entschieden, hauptsächlich um meine Fähigkeiten zu entwickeln. Bisher habe ich mich nicht in einem Land niedergelassen und habe immer noch einen hohen Bewegungsdrang. Ich freue mich immer über Gelegenheiten, egal wohin ich gehe. Ich habe Dubai jedoch immer als meinen Ausgangspunkt angesehen, da es alles Neue bewältigt und die Wiege vieler aufkommender Food-Trends ist und darüber hinaus einfach und ungehindert mit anderen Kulturen interagiert. Die Arbeit in Dubai ist einer der wichtigsten Wendepunkte in meiner Karriere, der mir geholfen hat, die Fähigkeiten zu verbessern, mit denen ich nach dem Verlassen meines geliebten Landes angefangen habe.

 

Was erfüllt Dich mit Freude?

Es ist eigentlich eine einfache Sache. Ich sehne mich nach einem Gericht, das ich lange nicht gegessen habe, bereite es zu und genieße es. Für mich ist dies der Höhepunkt des Glücks.

 

Was inspiriert Dich am meisten?

Meine Muse kommt von den Leuten um mich herum und vor allem meine Kunden. Gerichte die ich mag, kann ich besser zubereiten als solche, die ich nicht ausstehen kann.

 

Was würdest Du Menschen raten, die in Betracht ziehen, diesen Beruf zu wählen?

Mein Rat an sie ist, die Grundlagen des echten Küchen zu erlernen. Man sollte sich stets bemühen, das beste Personal und die richtigen Techniken und Zutaten zu finden, unabhängig vom finanziellen Ergebnis. Kostenlos ist auch vollkommen in Ordnung. Auch Trends aus den Sozialen Medien kann man verfolgen und bei Bedarf kopieren, wobei zu berücksichtigen ist, dass dies nicht ausreicht, um zu einem guten Köchen zu werden. Zum Schluss möchte ich nur sagen, dass man die Grundlagen erlernen und mit traditioneller Küche beginnen sollte. Sobald man es gut beherrscht, kann man sich mit anderen Küchen beschäftigen.

 

In welcher Stadt möchtest Du arbeiten?

London, ich möchte dort ein angesehenes arabisches Restaurant eröffnen.

 

Wenn Du als Küchenchef die Möglichkeit hättest, ein ganzes Jahr lang zu tun, was Du willst und zwar unabhängig von den Kosten, was würdest Du tun?

Die Welt bereisen, um neue Gerichte zu probieren und verschiedene Kulturen kennenzulernen. Ich möchte auch in einem Fitnessstudio aktiv sein und schwimmen.

 

Inwieweit setzt Du beim Kochen auf Technologie?

Ich benutze es mit Vorsicht, um Missbrauch zu vermeiden. Meiner Meinung nach haben traditionelle Kochtechniken einen guten Einfluss auf den Geschmack eines Gerichts. Stellen sie es sich wie plastische Operationen vor. Wir flüchten uns dorthin, wenn es nötig ist, und dasselbe gilt für die Erweiterung des Kochens mit Technologie. Verwenden sie es, wenn sie müssen und nicht so übermäßig, oder sie werden die Form und das Wesen eines Gerichts durcheinander bringen.

Was ist Deine höchste Erwartung?

Ich werde immer ehrgeizig sein, mit der besten Firma, dem besten Team und dem berühmtesten Restaurant zusammenzuarbeiten. Was immer Gott für mich wählt, ist gut.

 

Höhepunkte in der Karriere von Chef Mahmoud:

Chefkoch Efranjyeh arbeitete in vielen gehobenen Restaurants, darunter:

  • Jumeirah Zabeel Saray, Dubai- Al Nafoorah Restaurant – (Bestes nahöstliches Restaurant Essen und Reisen Dubai 2016 (Al Nafoorah)
  • Jumeirah im Etihad Towers, Abu Dhabi
  • Armani Hotel am Burj Khalifa, Dubai – der höchste Turm der Welt
  • Four Seasons Riyadh im Kingdom Center Hotel

 

Es gelang ihm auch, 6 lokale Marken erfolgreich zu entwickeln und auf den VAE-Markt zu bringen, um sicherzustellen, dass das Projekt im Einklang mit der jeweiligen Marke durchgeführt wird und die vereinbarten Bedingungen eingehalten werden, wobei die gesetzlichen Vorgaben immer eingehalten werden.

Im Rahmen der Wachstumsstrategie hat Chef Efranjyeh auch erfolgreich die Weiterentwicklung von Homestead und Bäckerei, Street Food-Locations und Drive-Throughs in den Vereinigten Arabischen Emiraten geleitet. Er war auch für die Menüentwicklung und Rezepturentwicklung, die Einhaltung der HSE-Bestimmungen, die Lizenzierung, die Menüverkostung, das Marketing, die Verpackung und das Design verantwortlich.

 

Vielen Dank, Mahmoud!

 

Teilen Sie Ihre Gedanken mit einer internationalen Gemeinschaft von Köchen bei Cook Concern! Wenn Sie auf der Suche nach neuen Abenteuern sind, werfen Sie einen Blick auf die internationalen Stellenangebote.