Luis Ricardo Macieira – Souschef bei „Die Küche im Kraftwerk“

 

Warum hast Du Dich entschieden, Koch zu werden?

Was mich in der Küche angestachelt hat, war mein Vater, der mich jedes Wochenende in die Restaurants brachte, in denen er arbeitete. Seit ich sieben Jahre alt war erlebte ich die Gerüche, die in der Luft von Essen zirkulierten, die Umwelt und den Respekt, den sie für ihn hatten, so sehr, dass wenn Lehrer in die Schule kamen, die sein Essen mitten in der Klasse schmeckten sagten „Ricardo dein Vater hat Hände aus Gold. Es ist göttlich, könntest du nach dem Rezept fragen und es mitbringen?“ Für mich war es eine unglaubliche Genugtuung. Auf der anderen Seite fällt es mir heute sehr schwer, die gleichen Gerüche und Geschmäcker zu reproduzieren, da die Welt sich von der müden Erde unterscheidet und nicht die gleichen Aromen von vor 25 Jahren produziert.

 

 

Was sind Deine Erinnerungen an die ersten Jahre als Koch?

Meine wenigen Erinnerungen gehen durch die professionelle Bühne, in der die zweite Person, die am meisten zu dem beigetragen hat, was ich heute bin, ein verstorbener Koch war, den ich in meinem Herzen habe. Herr Augusto aus dem Restaurant „A Grelha“ besaß ein sehr festes Handgelenk, er hatte eine ausgezeichnete Gabel und war immer sehr ruhig dabei, Fehler zu korrigieren und alles zu lehren, was er wusste. Aufzugeben war nicht Teil seines Vokabulars. Ich denke, es hat zu dem beigetragen, was ich heute als Profi bin. Für mich ist jemand, der nicht mit Liebe und Seele kocht, jemand der sich selbst täuscht. Am Ende spürt es der Kunde an seinem Gericht. Dies würde sich nur schlecht auf die Wertschätzung der Gäste auswirken.

 

Als Koch hast Du viel Erfahrung. Welche Veränderungen siehst Du heute?

Ja Tatsache, dass ich viele Restaurants kennengelernt habe. Vieles hat sich geändert. Die Weltanschauung der gastronomischen Kultur von Portugal beispielsweise. Aber auch die veränderten Mengen pro Person, regionale Globalisierung innerhalb des Landes.

 

Existiert portugiesische asiatische Fusionsküche?

Nein, zumindest kann ich die portugiesische Gastronomie nicht mit asiatischer Note bewerten.

 

Allerdings sind die portugiesische und asiatische Küche irgendwie miteinander verbunden.

Wir verwendeten viele Kräuter wie Koriander, Poejo, Minze, Minze des Flusses oder Knoblauch. Portugal war eine Weltmacht für etwa 600 Jahren, die im alten Europa durch die Einführung von Tee, Kaffee, Kakau und anderes eingeführt hat. Natürlich, die asiatische Küche hat die portugiesische Gastronomie beeinflusst, so wie die afrikanischen und amerikanischen Einflüsse auch. Vielen denken beispielsweise, dass Tempura aus China, Japan oder einem anderen asiatischen Land stammt. Das stimmt allerdings nicht. Der Ursprung liegt in Portugal.

 

Kannst Du uns als portugiesischer Koch die portugiesische Küche erklären?

Wir haben mehrere Arten von Aromen in unserer Gastronomie. Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Petersilie, verschiedene Paprika, Eichel, Minze, Poejo, Mandeln, Feigen, Lorbeer, Rosmarin. Der Unterschied auf der Iberischen Halbinsel ist, dass wir mehr Fisch und mehr Meeresfrüchte verwenden. Außerdem haben wir mehr Vielfalt an Gemüse. Von den einzigartigen Weinen möchte ich gar nicht erst anfangen. Es gibt niemand besseren als die Portugiesen, um Kabeljau zu kochen. Wir haben eine Vielzahl von Produkten mit Reis, Nudeln, Brot. Für mich ist die portugiesische Küche die vollständigste der Welt und wird trendy. Zuvor war es die italienische Zeit davor die der Franzosen und nun sind es die Spanier. Die Tapas sind etwas, worin die Spanier Pioniere sind. Wird die portugiesische der nächste große Trend?

Ich denke, es ist wirklich die Wärme und Sympathie der Portugiesen. Ich bin nicht der geeignetste, um dies zu kommentieren. Es gibt aber den Koch Michel Van Der Kroft der mit 2 Michelin ** ausgezeichnet ist und gesagt hat: „Ich bin Holländer nur auf dem Papier, weil mein Herz Portugiesisch ist.“ Nach diesem Credo verwendet er Zutaten aus Portugal in seinem Restaurant.

 

Der berühmte Time-Out-Markt in Lissabon. Wie würdest Du ihn als Koch beschreiben?

Das Konzept ist einzigartig, ich habe noch nie etwas wie diesen gesehen. Ich wurde einmal gebeten die Aromen von Gerichten zu replizieren. Das war eine große Herausforderung.

Tausende von Gerichten beispielsweise Cod mit Lagareiro, Kabeljau mit Sahne, gerösteter Oktopus. Viele Gerichte aus Reis mit verschiedenen Proteinen, Pastagerichte mit Meeresfrüchten, Fisch, gute Wurst, Schinken, Auberginen, Salpicões, Käse Weine, Cataplanas von Fisch und Meeresfrüchten. Eine endlose Liste.

 

Wenn Du eines Tages Dein eigenes Restaurant als Koch eröffnen würdest, welches Konzept hätte es?

An dem Tag, an dem ich meinen eigenen Raum habe, werde ich als Thema die traditionelle portugiesische Küche mit einer zeitgenössischen Note als Grundlage haben. Ein Konzept identisch mit dem von José Avillez, das in diesem Jahr als bester Koch der Welt ausgezeichnet wurde.

 

Welchen nächsten Trends siehst Du in der Gastronomie?

Die portugiesische Küche wird die nächste modische Küche sein, die jeder in seinem Restaurant präsentieren möchte. Jeder wird nach Portugal zur Ausbildung streben. Das ist mein Tipp.

 

Luis Ricardo Macieira, danke für Deine Zeit!