Luis Jiménez de Santiago ist ein Koch, der in dem Buch „Pero querías ser chef …“ („Aber du wolltest Koch werden …“) über das geschrieben hat, was einem niemand über den Kochjob erzählt. Es ist bereits in der 9. Auflage erschienen.

Mit 28 Jahren Erfahrung auf drei Kontinenten ist er Schriftsteller, Universitätsprofessor und CEO des Talento-Restaurants in Guadalajara und Chihuahua in Mexiko.

Er begann aufgrund seiner eigenen Erfahrungen in der Küche zu schreiben, insbesondere als die Gastronomie vor 10 Jahren in Mexiko zu einer Top-Karriere wurde. Die neuen Rockstars waren Ferran Adrià oder Gordon Ramsay, und junge Leute wollten so sein wie sie.

Die Karriere zeigte den schönsten Teil, allerdings sieht die Realität außerhalb der Prominenten Küchen etwas anders aus. Sicherlich werden sie sich mit vielen der in seinem Buch beschriebenen Situationen identifizieren können. Er verwendet Humor, Sarkasmus, Reflexion und nennt auch kulinarische Kritik.

Wenn Sie bereits in der Gastronomie tätig sind oder vorhaben in dieser Branche zu arbeiten, ist dieses Buch wie ein Leitfaden der einem sagt, was einem dort erwarten kann. Und was gibt es Schöneres als ein Chefkoch, der schon einmal die Straße bereist hat? Vielleicht braucht es mehr solche Bücher auch für andere Berufe.

 

Von Fabiola Gálvez

 

Ich muss immer an Anthony Bourdain denken, wenn ich über Luis Jiménez spreche. Hast du es an Mexiko angepasst? Wie war das?

Es ist wirklich ein Weckruf, weil ich ein Koch bin, der immer noch aktiv ist. Vor ungefähr 10 Jahren begann das Phänomen, dass Männer mit sehr netten und bestickten Uniformen in meine Küche kamen und um Arbeit baten. Das war anders als in der Vergangenheit. Damals hat man von Grund auf angefangen, oft ohne eine Ausbildung und nahm den steinigen Weg auf der Karriereleiter. Die Karriere war in Mode, die Medien begannen das Bild einer Karriere voller Glamour, Ruhm und Reichtum zu vermitteln. Dann begannen die Jungs die Schulen zu betreten, um sich als Feinschmecker ausbilden zu lassen. Und als sie als Absolventen von den Schulen kamen, präsentierte sich ihnen die Küche als etwas ganz anderes. Sie besaßen eine gute theoretische Vorbereitung für den Job, doch sie brachten nicht die richtige Einstellung mit. Das lag unter anderem daran, dass sie sich vorstellten, dass sie von Montag bis Freitag von 9 bis 5 Uhr Nachmittags einem traditionellen Job nachgehen würden.

Sie begannen zu begreifen, dass wenn sie die Küche betreten, die Stundenpläne schwierig sind, die Bezahlung schlecht ist, wir realistisch sind, die Nachfrage sehr hoch ist, das Arbeitsumfeld schwer ist, die Arbeit im Stehen stattfindet, es heiß ist und sie einen Anführer vor sich haben, der ständigen Druck auf sie ausübt. Sie stellten fest, dass sie arbeiten müssen anstatt zu feiern. Außerdem stellten sie fest, dass sie nicht den ganzen Tag über ein gutes Glas Wein in die Hand nehmen und nicht hineingehen in den Speiseraum, um mit Kunden zu plaudern und Geselligkeit genießen. Und was passiert daraufhin mit den Jungs? Der Alltag nervt sie. Der Job ist nicht so elegant wie erwartet. Es gibt Arbeitstage, an denen sie verängstigt nach Hause gehen. Der ein oder andere bricht manchmal beim halben Dienst in Tränen zusammen und sagt: „Chefkoch, ich kann nicht, ich gehe.“ Nun, dieses Phänomen ist mir bereits mehrfach begegnet.

 

Wie ist es zu Deinem Buch gekommen?

„Aber ich wollte Koch werden“ ist eine Redewendung, die ich ständig höre. Manchmal, mit Resignation, mit ein wenig Zuneigung, mit einem leicht verzerrten Lächeln. Wie bin ich zu dem Job gekommen? Morgens musste ich lernen und nachmittags musste ich arbeiten. Ich begann in einer Cafeteria zu arbeiten, in der das Essen sehr einfach war: Hamburger, Burritos, Roastbeef, Quesadillas und ähnliches. Am Wochenende musste ich arbeiten und meine Schulfreunde sagten mir: „Hey Luis, du weißt, dass wir abends feiern, in Bars gehen und wir habe gerade ein paar hübsche Mädchen getroffen.“ Und an diesem Freitagabend, an dem sie Spaß hatten, um 12 Uhr abends, wusch ich eine Abzugshaube und sagte mir: „Grrr … meine Freunde haben eine großartige Zeit, sie sind in einer Disco und ich putze hier eine Küche, aber ich wollte Koch werden … richtig?“

 

Es hört sich so an, als ob das Buch für Dich eine Erleichterung war?

Ich war schon immer der Meinung, dass man sich nicht beschweren, sondern nur das tun muss, was man tun muss. Dann habe ich angefangen zu schreiben und es wurde zu meiner Art, es zu verarbeiten. Und meine Frustration wuchs weiter und ich sagte, dass ich in meiner Küche keine jungen Absolventen aufnehmen werde, die nicht mindestens 2 Jahre Erfahrung haben. Im Grunde war es der Punkt, an dem ich sagte: „Weißt du was? Ich werde dieses Buch schreiben “. Ich möchte, dass junge Leute es lesen, damit sie wissen, worauf sie sich einlassen, bevor sie sich entschließen, für ein Abschluss zu bezahlen, der sehr teuer sein kann. Am Ende stehen sie dann ohne Freude da, Erfolglosigkeit ist vorprogrammiert. Ich weiß, was diese Karriere erfordert, in welche Art von Arbeitsumgebung man geraten wird, auf welche Art von Menschen sie in der Küche treffen. Ich kenne diese Situationen und will verhindern, dass andere blauäugig diesen entgegen gehen. Am Ende sollen sie sagen: „Hey, das hat mir gefallen, ja, ich möchte Teil dieses dysfunktionalen Ökosystems sein.“ Oder sie sagen ganz einfach: „Ah! Gut, dass ich das hier gelesen habe, denn ich danke Ihnen sehr, ich möchte nicht so leben, wie sie es schildern. “

 

War es schwer Kritik zu üben in diesen Zeiten, wo doch alles schön gefärbt wird?

Ich weiß nicht, ob sie den Teil gelesen haben, in dem ich ein wenig gegen Schulen schreibe. Das war eine eher kontroverse Situation. Zwei redaktionelle Unternehmen wollten mich daraufhin nicht veröffentlichen.

Hier hatten wir eine Schule, deren Motto „Koch in einem Jahr“ lautete, und ich sagte: „Oh mein Gott, Koch in einem Jahr!“ Zunächst einmal ist „Koch“ kein Hochschulabschluss, sondern ein Beruf. Es kann nicht nur ein Jahr dauern. Die Karriere war so angesagt, dass jeder, der vor 10 Jahren eine Kochschule eröffnete, Millionär wurde. Ich war auch sehr aggressiv gegenüber dem Studienprogramm, weil sie die Lernenden in den letzten Abschnitten der Ausbildung zu ihren Berufspraktiken geschickt haben. Doch das sollte von Anfang an geschehen! Am Ende werden sie zu einem Praktikum geschickt und werden viel zu spät von der Realität getroffen und beschließen kurz vor Schluss die Ausbildung abzubrechen. Glücklicherweise haben sich die meisten Schulen geändert, sie erzählen dir jetzt ein bisschen mehr, aber leider glauben es immer noch nicht alle.

 

Und was ist Deiner Meinung nach das schöne am Kochjob?

Ich fühle mich sehr, sehr gut bezahlt, wenn ich beispielsweise Leute beim Essen lächeln sehe. Dieses sehr kleine Lächeln, das du beobachten musst. Dann kannst du dir sagen: „Hey! Sie mögen, was sie essen. “ Und dann sagst du: „Sowas kann man nicht vortäuschen, die Person hat den ersten Bissen genommen und es geliebt.“ Es ist eine unglaubliche Sache, ich sehe es immer wieder und staune immer wieder wie beim ersten Mal, und ich sage: „Was zur Hölle, wie schön! Ich hatte die Möglichkeit, dass diese Person den für mindestens einen kurzen Moment lächelt.“

 

In welchen Situationen musstest Du noch an Dein „Aber Sie wollten Koch werden …?“ denken?

Es passiert sehr häufig in der Küche. Beim Schneiden gibt es eine spezielle Technik das Messer zu führen, mit den Fingerknöcheln, damit man seine Finger verstecken kann. Wenn sie die Technik beherrschen macht es die Arbeit leichter und die Jungs sind immer sehr aufgeregt, weil es dadurch ein wenig spektakulär aussieht, wenn sie die Zwiebel gleichmäßig schneiden. Es geht schnell und man kann es nicht einmal richtig sehen. Aber man spürt mit den Händen das Messer und spürt die Zwiebel. Aber was passiert, ist, dass 8 von 10 Schülern, insbesondere Männer, anfangen, es schneller zu machen, und sie das Messer ein paar Zentimeter weiter anheben und sich beim Herunterfallen die Knöchel mit dem Messer verletzen. Es gibt schreckliche Schnitte, und dann sagst du: „Denken sie daran, dass es nicht die Schuld des Messers war.“ Und: „Aber sie wollten Koch werden … „[Wir können nicht anders als zu lachen.]

 

Chef Luis verrät uns am Ende des Gesprächs, dass er bereits am zweiten Teil des Buches arbeitet. Wir hoffen, dass es bald veröffentlicht wird.

 

Vielen Dank für alles Luis und wir wünschen Dir weiterhin viel Erfolg.

 

Damit Sie ein wenig mehr von der Küche von Chefkoch Luis Jiménez de Santiago erfahren, hat er uns noch ein ausgezeichnetes Rezept übermittelt.

 

Wenn Sie das Buch „Aber Sie wollten Koch werden …“ kaufen möchten, müssen Sie die Website www.chefluisjimenez.com besuchen.

Um mehr Geschichten über den Beruf zu lesen:
Youtube: Chef Luis Jiménez
Instagram: @peroqueriasserchef y @chefluisjimenez
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