Niemand ist ein Prophet in seinem Land. Es handelt sich um kein Sprichwort, das man innerhalb der Gastronomie anpassungsfähig sein muss. Während unserer Treffen fanden wir oft heraus, dass französische Köche viel interessantere Karriereaussichten erhalten könnten, wenn sie ins Ausland gehen, als wenn sie in Frankreich bleiben. Heute stellen wir Ihnen Ludovic Laurent vor, einen Chefkonditor, der derzeit in Saudi-Arabien arbeitet und mehr als 1000 Mitarbeiter unter seiner Aufsicht hat. Eine Position mit hoher Verantwortung für einen jungen Mann, der bereits in allen Ecken der Welt gearbeitet hat und alle Facetten seines Jobs entdeckt hat und innerhalb weniger Jahre die verschiedenen Ebenen der Hierarchie erklommen hat. Lasst uns zu dieser beispielhaften Reise zurückkehren.

Bei der Frage „Warum wolltest du Konditor werden?“ antwortete Ludovic uns auf die einfachste Art und Weise. Als er klein war, ging es ihm gut und er aß gern Kuchen in großen Mengen. In dem Alter, in dem einige nachmittags vor der Spielkonsole oder auf dem Fußballplatz verbrachten, bereitete er Kuchen für seine Eltern vor und versteckte die Hälfte seiner Kreationen unter seinem Bett in einer Schachtel, um sie zu essen. Eine Anekdote, die einen sicherlich zum Lächeln bringt, aber schon seit frühester Kindheit viel über eine bestehende Leidenschaft sagt.

Doch in seiner Familie war niemand im Geschäft. Sein Vater vermittelte ihm zufällig ein Praktika in einer Konditorei in der Region Argentan in der Orne. Dies stellte seinen ersten Schritt in der Branche dar. Ohne große akademische Ambitionen, aber entschlossen, zu tun, was er wollte. Während seines Praktikums hatte er eine Offenbarung. Er kehrte zu CAP und BEP Gebäck zurück. Nach dieser Grundausbildung entschied sich Ludovic, unterstützt von seinen Eltern, zum BTM zu wechseln, was ihm möglicherweise die Möglichkeit gibt, bereits in den Arbeitsmarkt einzusteigen.

ERSTE SHOP-ERFAHRUNGEN IN FRANKREICH UND IM AUSLAND

Am Ende seiner Ausbildung erhält er eine Stelle als Konditor in einem Geschäft in La Ferté-Macé, wo sein Onkel, ein Milchbauer, herkommt. Er erzählt uns mit Begeisterung, wie er als Kind mit seinem Onkel unterwegs war, um die Händler mit Milch zu beliefern. Er begeisterte sich immer mehr für Gebäck. Ein weiterer Wink des Schicksals, das er als Zeichen einer gewissen Verpflichtung wahrgenommen hat.

Ludovic erkennt, dass er eine neue Erfahrung im Ausland kennen lernen möchte. Es zieht ihn in die Sonne der Kanarischen Inseln, dass wo sich schon bald eine Gelegenheit ergibt. Die Erfahrung im Ausland war auch ausschlaggebend für die Karriere unseres Konditors. „Eine andere Kultur zu entdecken und eine Fremdsprache zu lernen, sind äußerst lohnende Elemente.“ Ludovic erkannte, dass das lernen von Spanisch ihm leicht fällt und intensiviert seine Bemühungen. „Wenn du jeden Tag mit der Sprache konfrontiert wirst, ist es förderlich“. Für diese Art von Erfahrung ist es außerdem wichtig, wenn Unternehmen ihren neuen Mitarbeitern bei Verwaltungsaufgaben unterstützen. So hatte Ludovic bei seiner Ankunft bereits ein Zimmer mit einem Mitbewohner und ein paar Monate später, als er dort war, fand er eine Wohnung, um seine Unabhängigkeit zu genießen. Für Ludovic ändert nicht nur die geografische Lage. Mit Hilfe seines Experimentes musste er auf einmal auch mehrere Geschäfte versorgen, für die er die Waren produzieren musste. Er verbrachte zwei Jahre auf den Kanaren, bevor er neue Länder aufsuchte.

Eine Entdeckung der neuen Welt und die Passion eines Vollblut Profi

Ein solides Niveau der spanischen Sprache, findet Ludovic 2009 in Mexiko eine neue Herausforderung. Wie so oft in diesem Geschäft, erfährt Ludovic durch Mundpropaganda von einem Gebäckjob in Mexiko. Nachdem er die notwendigen Informationen gesammelt hat, packt er seine Taschen, bevor er die Details des Angebots sieht. Eigentlich handelt es sich um eine Lehrstelle. Er schafft es als junger Konditor, kaum 24 Jahre alt, an mehreren mexikanischen kulinarischen Universitäten als Lehrer zu arbeiten. Ein großer Erfolgfür einen so jungen Mann. „Als Franzosen genießen wir im Ausland einen Ruf ohne Grenzen. Es ist natürlich ein bisschen unfair. Es ist nicht so, dass man notwendigerweise besser ist als die anderen, aber die Tatsache, dass man Franzose ist, gibt einem in diesem Job einen beträchtlichen Vorteil. Ludovic stürzt sich also ohne jede Erfahrung als Lehrer ins kalte Wasser und entdeckt die Freuden seines neuen Jobs. „Dank meiner BTM konnte ich eine solche Position besetzen. Ein CAP / BEP-Training wäre nicht genug gewesen.“

Auch dort verbringt Ludovic zwei Jahre, bevor er wieder auf der Suche nach neuen Herausforderungen ist. Nachdem er in einem Geschäft gearbeitet und Gebäck an der Universität gelehrt hat, hat er immer noch eine entscheidende Erfahrung zu entdecken, nämlich die Arbeit eines Konditors in einem Hotel-Restaurant.

Er bekam dann eine Stelle als Chef de Partie im Royal Resort in Evian und später als Konditor, der für ein sechsköpfiges Team verantwortlich war und in der Hitze und dem Stress des Kochens eine neue Facette entdeckte. „Die Arbeit in einem Restaurant hat nichts mit dem zu tun, was wir im Laden haben. Sie müssen wissen, wie sie reagieren und innerhalb von Sekunden die richtige Entscheidung treffen.“

EIN CHEF PATISSIER – Ludovic Laurent

Nach seiner Erfahrung im Royal Resort wird Ludovic bei Ladurée in Paris engagiert, dem berühmten Pariser Konditor, dessen Makronen sich unter anderem einen unglaublichen Ruf erarbeitet haben. In Ladurée hat Ludovic etwa 75 Angestellte unter seiner Leitung. Ludovic findet sich in der Boulevardpresse der Headhunter wieder, die sehr aktiv sind und nichts kann seinen kometenhaften Aufstieg in den Rängen seines Berufes aufhalten. Nach 3 Jahren treuer Dienste ist er für eine ähnliche Position in Moskau nominiert, eine Herausforderung, die Ludovic ohne zu zögern in einem Wimpernschlag akzeptiert. In Moskau steht er an der Spitze eines Produktionslabors, das Geschäfte, Restaurants und Supermärkte beliefert. Für diese muss er unter anderem Qualität, Kreation und Hygiene sicherstellen. Als Chief Pastry Chef und mit 140 Angestellten unter seiner Anleitung ist ihm keine Nervosität anzumerken und er gewöhnt sich schnell an dieses neue Leben in Moskau, auch wenn er zugibt, dass er sich nicht sehr für die russische Sprache interessiert. „Auf der Job-Ebene hatte ich meinen eigenen Übersetzer. Sie begleitete mich auf all meinen Reisen und übersetzte alle meine E-Mails und Rezepte. Er beschließt schließlich, nach einem Jahr im Job, dem Ruf des Meeres, zu folgen und das Amt zu verlassen.

Im Jahr 2016 reist Ludovic nach Saudi Arabien und übernimmt die Position des Chefkochs der größten Konditorei im Nahen Osten. Nicht weniger als 137 Geschäfte und 1700 Angestellte, 7 Produktionsstätten stehen nun unter seiner Verantwortung. Was für viele eine professionelle Krönung ist, ist für Ludovic nichts besonderes.“ Wenn ich über mich selbst nachdenke, möchte ich eine Familie gründen, ein persönliches Projekt aufbauen. Mit meiner Frau, die Mexikanerin ist, würden wir gerne zurück nach Mexiko gehen und eine Boutique gründen, von der ich hoffe, dass sie eines Tages zu einem Franchise wird, das erweitert wird.“ Viele Projekte für unseren jungen Koch.

In jedem Fall, liebe Leserinnen und Leser, wenn Ihr Kind ein wenig zu sehr engagiert ist und in Ihrer Abwesenheit gerne Kuchen backt, vergessen Sie nicht nachzusehen, ob eine Schachtel mit Kuchen unter seinem Bett liegt. Es könnte ein Zeichen für eine bunte Karriere sein.