Lorenz Raich ist Chefkoch am Chef’s Table von Chef Stephan in Singapur. Er hat 15 Jahre in der kulinarischen Szene verbracht und gibt uns einen einzigartigen Einblick. Lies hier seine spannende Geschichte.

Mit 15 Jahren Erfahrung in der kulinarischen Welt, in verschiedenen Bereichen wie Michelin Stern Küche, Fine Dining Restaurants, Bankett & Casual Restaurants; Du arbeitest heute als Chefkoch am Chef´s Table von Chef Stephan in Singapur. Wo hast Du als Koch angefangen? Warum bist Du ein Koch geworden?

Die meisten Köche erzählen, wie sie mit ihren Großmüttern zusammen in der Küche waren, neben dem Herd aufwuchsen und zu Hause die Grundlagen lernten. Für mich war es etwas anders. Essen war immer eine Leidenschaft und ein Teil meines Lebens, aber ich erinnere mich besonders an das große Weihnachtsbuffet im Hotel eines Cousins ​​meines Vaters in einem berühmten Tiroler Skigebiet. Nachdem ich angefangen hatte, professionell zu kochen, erinnerte sich meine Mutter an mich an diesen Tagen, wie meine Augen leuchten, als ich die Köche mit ihren großen Kochmützen sah, wie sie all die leckeren Speisen auf dem Tisch servierten. Vielleicht war dies im jungen Alter von 7 Jahren mein erster Schritt in die kulinarische Welt.

 

Zu Beginn Deiner Kochkarriere hast Du in mehreren Michelin-Sterneküchen gearbeitet. Was hat es für Dich so besonders gemacht?

Ich hatte das Glück, während meines Lehrlingszeit die Möglichkeit zu haben, größtenteils alle wichtigen Grundlagen zu erlernen und bereits in dieser jungen Phase meines Kochlebens mit erstklassigen Zutaten zu arbeiten. Dies war für mich grundlegend, mutig genug zu sein, um zu dieser Zeit in einer der besten Küchen Österreichs zu arbeiten. Es war ein Unterschied zu meiner Lehrlingszeit, in einer Küche mit 15 Köchen für nur 30 Gäste pro Nacht zu arbeiten. Die Ausgaben waren immens, nicht nur was das Essen angeht, an diesem Ort war alles besonders und wurde mit voller Leidenschaft ausgeführt.

 

Unter Christoph Zangerl hast Du gelernt, eine Küchenbrigade aus 50 Küchenmitarbeitern in 7 Restaurants zu führen, die täglich bis zu 650 Gäste bedienen. Was ist das A und O, um die Qualität bei so großen Betrieben zu erhalten?

Das Geheimnis zu dieser Zeit war eine einzelne Person, die uns führte. Christoph war nicht nur Chefkoch, er war für uns alle Leiter und Mentor. Er war derjenige, der den ganzen Tag am härtesten gearbeitet hat, jedes einzelne Stück Fisch und Fleisch ging durch seine Hände. Bei der Qualität gab es keine Ausreden. Ich würde sagen, das beste Beispiel für den Erfolg war das Team selbst. Es war nicht immer leicht für uns, mit diesem Druck zu arbeiten, aber wir waren alle einige Jahre zusammen, bis der Tag kam und Christoph Zangerl zurücktrat.

 

 

Du bist 2015 nach Singapur gezogen. Warum?

Es gab einen Punkt in meinem Leben, an dem ich darüber nachdachte, was als nächstes kommen wird. Ich hatte gute Möglichkeiten zu Hause, aber ich wusste, dass jeder Job gleich sein wird. Ich war hungrig und aufgeregt, etwas Neues zu entdecken. Singapur war die erste große Stadt, die ich vor zehn Jahren in Asien besucht habe. Ich habe die Gelegenheit genutzt, 2014 einen Monat in der Küche des Ryan Clifts Tippling Club als Stagiere zu verbringen. Zu dieser Zeit wusste ich, dass Singapur meine nächste Herausforderung sein wird.

 

Was war Dein erster kulinarischer Eindruck von Singapur?

Singapur ist ein Schmelztiegel für so viele Kulturen und es ist unglaublich, all diese erstaunlichen Küchen auf einer kleinen Insel wie hier zu sehen. Ich war schon ein paar Mal in Asien, bevor ich hierher gezogen bin, aber es war immer noch aufregend und neu für mich, die vielfältigen Aromen der malaysischen, indischen und natürlich chinesischen Küche kennenzulernen.

Die Singapurer sind stolz auf ihre Hawker-Kultur, aber es scheint manchmal nicht fair zu sein, dass diese Art von Essen immer billig sein muss. Ich denke, für die Zukunft wäre es der richtige Weg, ein paar Dollar mehr für die tägliche Mahlzeit auszugeben, um den Besitzern der Stände eine bessere Qualität der Zutaten zu ermöglichen.

 

 

Am Chef’s Table von Chefkoch Stephan Zoisl präsentieren Stephan und Du die besten Zutaten der Saison. Was bedeutet saisonal im tropischen Singapur?

Generell lassen wir alle Zutaten mit guter Qualität in unserer Küche zu. Wir verfolgen die Jahreszeiten hauptsächlich aus Europa, aber auch aus Australien. Heutzutage kann man fast alles in einer guten Qualität bekommen, aber es ist wichtig, dass beispielsweise weißer Spargel nur in dieser kurzen Zeit verwendet wird, wenn in Europa Saison herrscht.

Es ist aber auch interessant zu sehen, was in Singapur und Umgebung passiert. Es macht keinen Sinn mehr, Mikrogreens aus Holland zu kaufen, wenn man es vor Ort in sehr guter Qualität angebaut bekommt und täglich frisch in die Küche geliefert bekommt.

 

Du bietest eine Auswahl von 28 Hauptzutaten an, um unseren Gästen ein klareres Bild der täglich verwendeten Produkte zu vermitteln. Was ist das Konzept dahinter?

Wir nennen unsere Küche Western Omakase. Das bedeutet, dass wir die japanische Kultur der Omakase nutzen, um unseren Kunden täglich frische Zutaten zu bieten, die mit der modernen europäischen Küche kombiniert werden. Die Liste der 28 Zutaten soll unseren Gästen eine Vorstellung von unseren Produkten vermitteln und uns die Möglichkeit geben, uns mitzuteilen, was sie nicht von dieser Liste essen möchten.

 

Ein weiteres Ziel ist es, Deinen Gästen nicht zweimal das genaue Gericht zu servieren – keine typischen Gerichte, keine Wiederholung. Kannst Du es erklären?

Wir möchten für unsere Gäste jedes Mal, wenn sie wiederkommen, eine neue Erfahrung schaffen. Natürlich verwenden wir oft die gleiche Zutat, aber spätestens nach 2 Wochen ändern wir das Geschirr, die Fleischstücke, die Zubereitungsart und die Textur.

 

Was ist Deine heutige persönliche kulinarische Linie?

Nachhaltigkeit ist heutzutage meiner Meinung nach das Wichtigste, auf das wir Köche achten müssen. Wir versuchen, weniger Abfall zu erzeugen und alle Zutaten für Vorräte usw. zu verwenden.

 

 

Und das weniger bekannte Gemüse?

Die Vielfalt an Gemüse aus Japan ist unglaublich und dennoch überraschend, was sie in den verschiedenen Jahreszeiten anbieten. Hasu Imo (elepant plant) verleiht jedem Gericht mit einem sehr leichten Geschmack eine erstaunliche Textur. Nanohana ist eine Art junger Brokkoli mit einem süßen Geschmack in verschiedenen Zubereitungen.

 

Dein neuestes Gericht?

… Ist nicht mehr vorhanden. KEINE Unterschrift, KEINE Wiederholung;)

 

Danke für den Einblick,  Lorenz Raich.

 

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