Liborio Colonna traf eine lebensverändernde Entscheidung und verließ die Universität, um seiner wahren Leidenschaft zu folgen. Er wurde Chefkoch! In seiner frühen Jugend half Liborio seiner Großmutter und Mutter beim Kochen in der Küche. Und er hat das Gefühl, dass dies sein Leben lang sein möchte.

Chefkoch Liborio sammelte seine ersten Erfahrungen als professioneller Koch in London und seine kulinarische Reise brachte ihn nach Dubai. Heute arbeitet der in Italien geborene Chefkoch als Executive Chef in der Serafina Dubai und im Simply Italian Restaurant in Dubai.

 

Liborio Colonna – Porträt des Küchenchefs

Ein guter Koch kann immer eine Lösung finden.

 

Liborio, nach vielen verschiedenen internationalen Kocherfahrungen, arbeitest Du jetzt als Executive Chef bei Serafina Dubai und im Simply Italian Restaurant (Ginza Restaurants LLC) in Dubai. Wie hat Deine Karriere als Koch begonnen? Warum bist Du Koch geworden?

Meine Karriere begann im Alter von 13 Jahren in einem Restaurant Agriturismo (Bauernhaus), wo ich begann, die Küchenwelt zu erkunden. Zu der Zeit war ich nur ein Kochhelfer und habe es aus Spaß gemacht. Es ist sehr schwer für einen Job mit langen Stunden und harter Arbeit, aber es war mir egal, weil ich dachte, es wäre der Job meines Lebens.

 

Woher kommt Deine Leidenschaft als Koch?

Da ich sehr jung war, zog mich das Essen und die Art, wie es gemacht wurde, an. Ich wollte meiner Großmutter und meiner Mutter immer beim Kochen helfen, und ich glaube, meine Leidenschaft fürs Kochen kommt von ihnen, da sie meine Lehrer waren und definitiv von all den guten Produkten, die meine Stadt und mein Land (Gravina in Puglia) bieten.

 

 

Welche kulinarische Schule hast Du zuerst in Italien besucht?

Ich ging nicht in eine kulinarische Schule, weil meine Eltern für mich eine andere Zukunft vorsahen, die keine Koch war. Deshalb folgte ich dem Rat und besuchte das Gymnasium „Liceo Scientifico G. Tarantino“ und die Universität für Bautechnik. In der Zwischenzeit arbeitete ich weiter in der Küche und entwickelte meine Leidenschaft dafür immer mehr. Während meines dritten Jahres an der Universität wurde mir klar, dass ich etwas tat, was mir nicht gefiel. Also entschied ich mich, die Universität zu verlassen und nach London zu ziehen, um ein neues Kapitel in meinem Leben als Koch zu beginnen.

 

Zu Beginn Deiner Kochkarriere zogst Du nach London, wo Du als Senior Chef de Partie in einem italienischen Restaurant gearbeitet haben. Woran erinnernDu Dich an Deinen ersten Job als Koch im Ausland?

Als ich zum ersten Mal nach London zog, war es für mich sehr schwierig; weit weg von der Familie in einer großen Metropole mit unterschiedlichen Sprach- und Arbeitsmethoden. Ich fühlte mich allein und gestresst, aber ich beschließe, weiterzumachen, und dank der Familie und Freunde, die mich ermutigen, habe ich diese harte Reise fortgesetzt, die mich dahin gebracht hat, wo ich jetzt bin.

 

Später, in London, hast Du einige Jahre als Souschef im Morton’s Club gearbeitet. Wie hat diese Zeit Dich als Koch beeinflusst?

Mortons Club war meine richtige Schule und die verantwortlichen Köche waren meine eigentlichen Lehrer. An diesem Ort habe ich so viele Techniken von der französischen Klassik bis zur mediterranen Fusion-Küche in gehobener Weise gelernt. Ich habe dort von 8 bis 23 Uhr oder später fünfmal in der Woche gearbeitet.

Ich würde wirklich sagen, dass es sehr hart war, aber das machte mich zu dem Koch, der ich jetzt bin. Wenn ich wiederkommen könnte, würde ich es auf jeden Fall wieder tun. Ich muss mich bei dem Corporate Chef und Chef de Cuisine bedanken, die mir vertraut haben, und mich wachsen lassen haben. In der Zwischenzeit, im Sommer 2014, schickte mich der Corporate Chef für ein paar Wochen in einem unserer Firmenrestaurants A VOCE Madison (1 Michelin-Stern) nach New York, um neue Techniken zu erlernen und einen anderen Küchenstil zu sehen. Ich kam nach London zurück und entschied mich nach einer Weile, dass ich umziehen und eine neue Stadt erkunden müsste, deshalb zog ich nach Dubai.

 

Von London nach Dubai als Sous Chef – im Kempinski Beluga Beach Restaurant. Was war Deine größte Erfahrung in dieser Zeit?

Als ich nach Dubai zog, war ich sehr aufgeregt, in eine der am schnellsten wachsenden Städte der Welt zu ziehen, aber ich wusste überhaupt nicht, welche Unterschiede ich bei der Arbeit haben würde. Viele Artikel wurden im Dubai Restaurant nicht verwendet. Das bedeutet, dass die eigene Küche irgendwie eingeschränkt ist. Dieses kleine Problem ist mit der Zeit vergangen, denn ein guter Koch kann immer eine Lösung finden.

Das Beluga Beach Restaurant war ein wunderbares Restaurant. Gutes Essen am Strand eines der wichtigsten Hotels in Dubai, im Palm Jumeira. Dieses Restaurant war das Sprungbrett für das Wachstum meiner Karriere, denn dank meiner Arbeit in diesem Restaurant und natürlich meiner Vergangenheit in London erhielt ich ein Jobangebot als Chefkoch für das Serafina Restaurant Dubai. Also bin ich vom Sous Chef zum Chefkoch übergewechselt.

 

 

Heute arbeitest Du als Executive Chef im Serafina Restaurant Dubai und im Simply Italian Restaurant. Was ist das kulinarische Angebot dort?

Das kulinarische Angebot in Serafina und Simply Italian ist italienische Küche mit einem modernen Touch. Wir versuchen authentisch zu sein, aber gleichzeitig folgen wir der echten italienischen Tradition. Wir sind eine Mischung aus zwanglosem und gutem Essen.

 

Wie würdest Du heute deinen eigenen kulinarischen Stil beschreiben?

Ich würde meinen kulinarischen Stil als moderne mediterrane Küche bezeichnen.

 

Dubai ist ein kulinarischer Hotspot, aber auch sehr wettbewerbsfähig. Wie innovativ muss man sein, wenn man in Dubai arbeitet?

In Dubai muss man auf jeden Fall dem Trend folgen, aber  in der Zwischenzeit nicht die eigenen Wurzeln vergessen. Kombinieren Sie daher stets Ihr Gedächtnis und die Innovation des Augenblicks.

 

Kannst Du bitte einigeDeiner neuesten Kreationen mit uns teilen?

Sicher, ich werde einige Kreationen meines Portfolios teilen. Auch wenn in Dubai fast das ganze Jahr über heißes Wetter herrscht und Sie keine richtige Saison haben, folge ich der Sason dem italienischen Kalender und der Saison.

Einige meiner neuesten Kreationen sind:

  • Kürbis-Ricotta-Tortelli mit etwas Kürbispüree, gerösteter Haselnuss, Kürbiskern, Pecorino Toscano (Bild 1/5)
  • Variierte marinierte und gekochte Rote-Bete-Salat mit Baby-Edelstein, Walnüssen und Ziegenkäse (Bild 2/5)
  • Gnocchetti-Nudeln mit Kichererbsen, geräuchertem Speck, Kirschtomate, Basilikum und Pecorino Romano (Bild 3/5)
  • Baby Squid, Datterino Tomato acqua pazza und Polenta-Stick (Bild 4/5)
  • Lachstatar, Blutorange und Citrus-Cannelloni (Bild 5/5)

 

 

Bei gutem italienischen Essen geht es um hochwertige Zutaten. Woher bekommst Du Deine Zutaten?

Definitiv wahr! Die meisten unserer Hauptzutaten kommen über einige italienische Lieferanten aus Italien. Der Preis ist mehr als doppelt so hoch, aber die Qualität ist ein Muss, wenn Sie eine gute italienische Küche anbieten möchten.

 

Was sind die neuesten kulinarischen Trends, die Du heute in Dubai siehst?

In Dubai gehören zu den beliebtesten Trends die südamerikanische Küche und das türkische Steakhouse. Natürlich können wir keine südamerikanischen Gerichte anbieten, aber wir haben uns mit dem türkischen Steakhouse gemessen und einige der besten Steaks auf dem Markt in unserem Restaurant umgesetzt. Das war ein großer Erfolg.

 

Was sind Deine Lieblingsrestaurants in Dubai?

Eines meiner Lieblingsgerichte ist ein Hühnchen-Tandoori-Wrap oder eine kalte Meza, die in ganz Dubai zu finden ist.

 

Es hängt alles von dir ab. – Liborio über die Suche nach einem Kochjob in Dubai

 

Wie bleibst Du mit der kulinarischen Szene in Italien auf dem Laufenden?

Ich bin durch das Internet und alle Köche-Foren auf dem neuesten Stand, während ich im Ausland bin und wenn ich in Italien bin, besuche ich viele gute Restaurants, um die neuesten Entwicklungen der italienischen Küche zu sehen und zu testen.

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze, die Du beim Kochen verwendest?

Das Gewürz, das ich am meisten liebe, ist Sternanis.

 

Und welches weniger bekannte Gemüse?

Ich liebe Fennell, das in Italien ziemlich bekannt ist, aber nicht hier in Dubai. Ich liebe es, Gerichte mit Topinambur oder Topinambur zu kreieren – diese sind nicht bekannt, haben aber einen unglaublichen Geschmack.

 

Was sind einige Deiner einzigartigen Kochtechniken?

Meistens sind meine Kochtechniken traditionell, aber für einige unserer Gerichte verwenden wir das Wasserbad und die Smoking Gun Machine, um etwas Textur und Geschmack außerhalb des normalen Bereichs zu erhalten.

 

Gibt es einen Ort auf der Welt, an dem Du eines Tages als Koch arbeiten möchtest?

Eines Tages möchte ich nach Italien zurückkehren und einen schönen Arbeitsplatz finden, in dem ich all das Gepäck, das ich in diesen Jahren im Ausland gesammelt habe, teile.

 

Viele Köche würden gerne in Dubai arbeiten. Ist es heute schwierig in Dubai einen Job als Koch zu finden?

Ich glaube nicht, dass es schwierig ist, einen Kochjob in Dubai zu finden, es kommt ganz auf Sie an! Es gibt Tausende von Restaurants, daher müssen Sie sorgfältig auswählen, welches Ihrem Stil und Ihrer Gehaltsvorstellung angemessener ist.

 

Vielen Dank für Deine Zeit und diese wundervollen Erkenntnisse, Liborio! Wir wünschen Dir alles Gute!

 

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