Lewis Tay, Chefkoch von Singapurs Four Points Sheraton, kocht im Herzen der singapurischen Küche. Wir haben ihn für ein Interview getroffen.

Warum bist du Koch geworden?

Ich war sehr interessiert am Kochen und wollte das professionell umsetzen, was in meiner Familie in Bezug zum Kochen gemacht wurde.

Lass uns zu der Zeit zurückkehren, als du gelernt hast, Koch zu werdenIn welcher Kochschule hast du deinen Unterricht in Singapur besucht?

Ich ging zur Singapore Catering School, deren Name Shatec School lautet.

Kannst du uns mehr über Kochschulen in Singapur erzählen? Konzentrierst du dich darauf, in einer typischen Küche für Singapur oder Südostasien zu unterrichten?

Wir haben alles über die grundlegende Küche der südostasiatischen Küche, sowie die europäische Küche, sowohl in Bezug auf die Praxis als auch auf die Theorie gelernt.

Wie würdest du deine Spezialisierung in der Küche beschreiben und welche Gerichte magst du am liebsten kochen?

Ich liebe es, den Geschmack von lokalen Gewürzen und Kräutern zu lösen, um den Gerichten einen einzigartigen Geschmack zu verleihen und ihnen das perfekte Finish zu verleihen. Während meiner Reise wurde ich dazu gebracht, alle Arten von Gerichten zuzubereiten und die Nachfrage aller Arten von Kunden zu befriedigen, egal ob sie aus Asien oder westlichen Ländern kommen.

Lewis Tay – Chefkoch

Während deiner Karriere hast du Nanjing in China besucht. Im Vergleich zur Singapur Küche, was ist anders in Nanjing und allgemein in der chinesischen Küche?

Essen in China hat einen starken, salzigen Geschmack, verglichen mit den Gerichten aus Singapur. Singapurische Küche verwendet viele getrocknete Gewürze und Kokosnuss, während chinesische Gerichte oft sehr geölt und schwer genug sind, um zu verdauen. Natürlich ist dies nicht für jeden der Fall, aber die meisten sind es.

Welche neuen Techniken oder Rezepte hast du in Nanjing gelernt und nutzt du sie noch heute?

Ich arbeitete in einem gehobenen Restaurant westlich von East Meet in Nanjing, 80% der von uns zubereiteten Speisen waren westliche Rezepte und nur 20% des Essens waren streng asiatisch. Ich half auch, das Restaurantbuffet auf südostasiatisches Essen zu konzentrieren.

Singapur bietet viele hervorragende Streetfoods. Um ehrlich zu sein, ist es nicht schwierig, mit diesen „Straßenköchen“ zu konkurrieren?

Ja, es ist eine Herausforderung, denn Straßenessen ist billig, auch wenn es keinen Service gibt. Einige Leute sehen immer noch kein Interesse daran, für guten Service, hochwertiges Essen und Essen in einer schönen Umgebung zu bezahlen. Die Bedürfnisse sind nicht die gleichen, abhängig von den Arten von Kunden.

Zurück in Singapur, arbeitest du mehr als 6 Jahre als Chefkoch im River View Hotel und jetzt bist du im Four Points Sheraton. Wie haben sich in dieser Zeit die Gerichte und Anforderungen deiner Kunden verändert?

Heute bieten wir mehr lokale Küche für Stammkunden, präsentieren aber die Gerichte auf eine modernere Art und Weise.

Du servierst klassische Gerichte der singapurischen Küche wie Lakasa. Gibt es einen Ort, um diese traditionellen Rezepte neu zu interpretieren?

Ja, Nonya Laska ist mein Lieblingsessen. Der Unterschied zu lokalen Laksa ist, dass es mehr Gewürze und eine cremige Soße gibt.

Einer deiner anderen Rollen als Chefkoch ist Branding Manager für das Sheraton Four Points. Kannst du uns mehr über die Aufgaben erzählen?

Ich bin für Hygienefragen zuständig, mit dem Ziel, die neue HACCP-Verordnung umzusetzen und die Bedingungen für deren Validierung zu erfüllen. Die Bewertung wird von einem von Starwood bestellten Prüfer durchgeführt.

Die neuen Trends in der Gastronomie

Wie in New York gibt es in Singapur auch urbane Landwirtschaftsprojekte für Gemüse. Hast du schon davon gehört?

Ich habe noch nie davon gehört, aber ich weiß, dass die Regierung von Singapur die städtebaulichen Prinzipien des grünen Bauens umsetzt.

Die Gastroszene in Singapur verändert sich sehr schnell. Was sind die neuesten Trends?

Das Essen zu teilen ist ein echter Trend. Wir servieren Teller mit 5 bis 6 verschiedenen Gerichten, um sie mit mehreren Personen zu teilen. Daneben sind auch koreanische Kaffees und ihre Gerichte in Mode: Brathähnchen mit geschmolzenem Käse, Röstzwiebeln und anderen Gewürzen etc.

Wenn du dein eigenes Restaurant eröffnen würdest, wo wäre es und was wäre die Spezialisierung?

Ich würde zum lokalen Essen gehen, weil die Nachfrage hier immer noch stark ist.

Danke!