Ex-Eleven Madison Park und NoMad Hotel Chefkoch Leonard Cheung ist ein aufstrebender Stern in der kulinarischen Szene Hongkongs. Er leitet die Küche des trendigen Gastropubs Blue Supreme, in dem Live-Bier mit kreativ lässigen Speisen gepaart wird.

 

Leonard Cheung von Blue Supreme, Hongkong

Von Victoria Burrows

 

Mit Blue Supreme hast Du ein neues, frisches Konzept in die Hongkong Restaurantszene gebracht. Wann hast Du deine Kreativität in der Küche entdeckt?

Ich wollte Konditor werden, als ich acht war. Ich war das fette Kind, das allein einen ganzen Kuchen oder einen ganzen „Süßes oder Saures“-Kürbis von Reese´s  essen konnte. Es hat mir Spaß gemacht, klassische Backwaren und Desserts mit Drehungen zu versehen, da ich dachte, dass ich damals sehr kreativ und clever war. Die meisten Drehungen waren entsetzlich, aber ich genoss die Schmeichelei und Aufmerksamkeit, die ich von allen bekam.

 

Du hast bald Deine Kindheitsträume als Konditor hinter Dir gelassen – erzähle uns davon.

Ich wurde in Südkalifornien geboren und bin dort aufgewachsen, ging aber in Hongkong zur Highschool. Während meiner vierjährigen Highschool-Zeit war ich einer professionellen Küchen ausgesetzt. Ich war immer der jüngste Praktikant an Orten wie Bo Innovation, Cepage (jetzt geschlossen) und Otto e Mezzo. Mein Wechsel vom Konditorhandwerk zum Kulinarischen vollzog sich, als ich mich für das Culinary Institute of America in New York anmeldete und das Kochkunstprogramm wählte. Ich wusste, dass ich eines Tages eine Küche führen und ein Restaurant betreiben wollte, und das würde ich nicht schaffen, indem ich Konditorin werden würde.

 

Du hast in einigen der berühmtesten Restaurants der Welt gearbeitet – wie war das?

Ich habe in einigen Küchen mit 2 oder 3 Michelin-Sternen gearbeitet, die mich die ganze Nacht wach gehalten haben. Während meiner Zeit in Nordamerika und in anderen Städten der Welt wurde ich in sehr energischen, langweiligen und militarisierten Küchen ausgebildet. Jede Minute zählt; Wenn man bei einer bestimmten Aufgabe ein paar Minuten im Rückstand ist, ist die Arbeitsroutine für diesen Tag ruiniert. Jede Minute ist voller Chaos, und man muss sich in puncto Schnelligkeit, Wachheit und körperlicher Arbeit pushen, um über Wasser zu bleiben. Ist es das alles wert? Absolut.

 

Gibt es eine Anekdote, die Dich als Trainee-Koch auszeichnet?

Als ich 19 war, sagte mir ein Sous-Koch, dass ich meinen Platz vor 17 Uhr vorbereiten müsse. Ich antwortete: „Ja Chef, ich werde es versuchen.“ Das war nicht die richtige Antwort; zu „versuchen“ war nicht gut genug. Ich geriet in große Schwierigkeiten. Ich habe schnell gelernt, dass die einzige Antwort, die in einer hochwertigen Küche akzeptabel ist, „Ja, Koch“ oder „Meine Schuld, Koch“ ist.

 

 

Die Bedingungen klingen sicherlich hart. Haben diese Küchen Deinen Kochstil beeinflusst?

Die meisten Küchen, in denen ich gearbeitet habe, brachten mir bei, dass Gemüse immer der Star der Platte ist. Die meisten Köche können ein Stück Steak anbraten, aber nicht viele Köche können raffinierte Methoden finden, um die vielen verschiedenen Texturen, Farben und Essenzen von Gemüse der Saison zu drapieren. Wenn man sehr hochwertige Produkte hat, sollte man nicht zu viele Techniken verwenden; es ist vollkommen in Ordnung. Die einzige Zeit, in der man komplexe – nicht komplizierte – Techniken auf eine Zutat anwenden sollte, ist, wenn sie tatsächlich die Texturen und Aromen der Hauptzutat verbessert.

 

Wie würdest Du deinen Kochstil beschreiben?

Gemüse steht bei meinen Gerichten an erster Stelle, aber auch Fleisch. Ich koche sehr saisonal und stelle sicher, dass jede Zutat dazu beiträgt, das Gericht zu verbessern. Ich glaube, nur Menschen, die nicht kochen können, greifen auf  Zutaten wie Sahne, Butter, Käse oder Soße zurück.

 

Die Speisekarte von Blue Supreme überrascht angesichts Deines kulinarischen Hintergrunds. Bitte erzähl uns davon.

Blue Supreme ist das erste Projekt, in dem ich versuche, lässige Gerichte zu kreieren, im Gegensatz zu meinem kulinarischen Hintergrund. Beachten Sie, wie ich das Wort „Versuch“ verwendet habe – das ist, weil ich einen sehr schlechten Job mache, auf der „lässigen“ Seite zu bleiben! Ich kreiere Gerichte, die zugänglich, preiswert, etwas avantgardistisch und arbeitsintensiv für mich und meine Küche sind. Viele meiner Vorbereitungen werden jeden Tag frisch gemacht.

 

Es ist eine erfrischend kurze Speisekarte; hast Du Dich bewusst dafür entschieden?

Da die Größe meiner Küche die Größe einer Lebensmittel-LKW-Küche hat (ich habe einige Lastwagen gesehen, die sogar größer als meine Küche sind!), muss ich die Speisekarte klein halten. Ich habe täglich 10 Gerichte oder weniger auf meiner Speisekarte. Ich bin immer skeptisch gegenüber Restaurants mit einer riesigen Speisekarte. Ich weiß, wie schwer es ist, die Qualität eines jeden Gerichts zu kontrollieren, und das letzte, was ich tun möchte, ist, mich dünn zu machen, indem ich eine große Menge halbzerrissener Gerichte habe. So stelle ich sicher, dass jedes Gericht auf der Speisekarte einzigartig und unvergesslich ist und eine sehnsüchtige Textur hat.

 

 

Welches Gericht hast Du für Blue Supreme erstellt, auf das Du am meisten stolz bist und warum?

Wir hatten vor kurzem das ultimative Frühling-Gericht: Hokkaido-Jakobsmuscheln, drei Arten von Frühlingsgemüse, alle unterschiedlich gekocht, eine grüne Soße mit anderen Saisongemüse, und eine Zitrone Verbena Dashi. Als ich auf dem Central Market in Hongkong von dem Gericht – so klischeehaft wie von einem Koch – hörte, kam ich auf das Gericht, als mir klar wurde, dass ich endlich anfangen sollte, chinesisches Gemüse aus der Region zu verwenden. Ich habe es „Frühlingsgemüse“ genannt, da die drei Gemüsearten wöchentlich wechseln.

 

Zitronenverbene Dashi klingt lecker – wie machst Du das?

Dieses Dashi würde mich wahrscheinlich in Japan enthaupten lassen, weil es so unkonventionell ist! Statt der klassischen Kombu-Bonito Combo koche ich Kombu mit Parmesanrinden und Zitronenverbene. Das Dashi wird dann in letzter Minute mit Zitronenverbeneöl emulgiert, um kleine Perlen von Zitronenverbenöl um den Rand der Platte schwimmen zu lassen.

 

Wie kam es zur Entscheidung, Blue Supreme mit seinem Fokus auf Live-Bier zu eröffnen?

Ted Lai, der Besitzer von Blue Supreme, ist ein absoluter Bierfanatiker. Er eröffnete Blue Supreme, damit er die besten Craft-, Lamic-,  Sourb- und Hefebiere anbieten konnte. Wir sind das einzige auf Bier konzentrierte Restaurant in Hongkong, das moderne amerikanische Küche serviert – im Gegensatz zu typischen Biersorten werden Chickenwings, Pommes und Jalapeno-Poppers nach den höchsten Standards gekocht, die ich mit einer kleinen Küche erreichen kann, abgestimmt auf die Biere, die nach den höchsten Standards in Belgien hergestellt wurden. Wir schlagen ein passendes Bier für jedes der zehn Gerichte vor, die wir jeden Abend servieren.

 

Hongkong gilt traditionell nicht als Bierstadt – verändert sich das?

Die Biertrinkszene ist hier noch nicht ausgeprägt, aber es gibt große Brauereien in Hongkong, die phänomenale Biere produzieren. Noch wichtiger ist, dass die Menschen beginnen, die Menge an Arbeit und Handwerk zu verstehen, die im Brauen steckt.

 

Danke, Leonard, und wir wünschen dir viel Erfolg mit Blue Supreme.