Küchenchef Thomas Bühner über seine beiden Lieblingszutaten: Liebe und Leidenschaft

Seit über 25 Jahren steht Thomas Bühner an der Spitze der deutschen Küchenchefs. 1962 in Riesenbeck als Sohn einer Hausfrau und eines kaufmännischen Angestellten geboren, kam er im Betrieb seiner Großeltern erstmals mit der Gastronomie in Berührung. Hier wurden die Gäste stets mit einer Scheibe frischem Pain Gris mit Butter und westfälischem Schinken begrüßt, und das Geklapper in der Küche und das Getöse in der Kneipe diente als Kulisse zur Schlafenszeit, spät am Abend. Trotzdem hatte der junge Thomas Bühner lange Zeit keine klare Vorstellung, welchen Beruf er nach der Schule wählen sollte. Während sein Zwillingsbruder sich dem Schreinerhandwerk zuwandte, brachte ein Eignungstest beim Arbeitsamt konkrete Vorstellungen: Er stand vor der Wahl, Koch, Bäcker oder Landwirt zu werden. Bühner entschied sich für den Beruf des Kochs und kündigte sich schon damals bei seinen Eltern an: „Wenn ich schon Koch werde, dann will ich wenigstens ein guter sein“ – und er hat bis heute Wort gehalten.

Bühner wurde im Schweizer Haus in Paderborn ausgebildet. Es folgten Stationen bei Günter Scherrer im Hilton in Düsseldorf, im Landhaus Scherrer in Hamburg, im Restaurant Grand Cru in Lippstadt und im Restaurant Jörg Müller in Westerland auf Sylt. 1989 wurde Bühner Chef de partie von Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Dies war eine der wichtigsten Stationen seiner Karriere, schließlich faszinierten ihn die Disziplin und Konsequenz der Wohlfahrt – unverzichtbare Trümpfe seiner Berufung – und vor allem die Bodenständigkeit und das Wohlwollen, das der Mäzen seinen Mitarbeitern tagtäglich entgegenbrachte. Ideale Voraussetzungen also, um 1991 die Position des Chefkochs im Restaurant La Table in Dortmund zu übernehmen. Fünf Jahre später erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, 1998 folgte ein zweiter Stern. Der Gault Millau wählte Bühner 2001 zum „Newcomer des Jahres“ und nur fünf Jahre später zum „Koch des Jahres“.

Zusammen mit Restaurantleiter Thayarni Kanagaratnam leitet Thomas Bühner seit April 2006 das Restaurant la vie in Osnabrück. Seit 2009 ist Thomas Bühner „Grosser Koch“ bei Relais & Chateaux. Seit Anfang 2010 ist das la vie zudem Mitglied von „Les Grandes Tables du Monde“. Das Restaurant wurde mit 19 Gault-Millau-Punkten und drei Michelin-Sternen sowie mit Bestnoten in allen anderen deutschen Restaurantführern ausgezeichnet.

Welches ist Ihre Lieblingszutat?

Meine Lieblingszutaten sind Liebe und Leidenschaft.

 

Was raten Sie angehenden Küchenchefs?

Mein Rat an angehende Köche ist, ein fantastisches Team zu schaffen, dem Serviceteam die gebührende Anerkennung zu zollen und vor allem nicht zu vergessen, Spaß an der Arbeit zu haben; vergessen Sie nicht, dass Sie für Ihre Gäste kochen.

 

Was ist Ihr Komfort-Essen und welches ist Ihr Lieblingsrestaurant, in dem Sie essen?

Ich liebe Käse, ich kann nicht sagen, welches mein Lieblingsrestaurant ist, einfach weil es zu viele gibt – HAKU Hongkong, Ecriture Hongkong, Alchemist Kopenhagen, sind einige davon.

 

Wer ist Ihre Inspiration?

Ich lasse mich beim Kochen von wunderbar frischen Produkten inspirieren.

 

Welches Gericht bzw. welche Gerichte sind Ihr Markenzeichen?

Wildfleisch in einem Vorrat asiatischer Aromen, Petersilienwurzelmüsli und Kartoffelschaum mit Curry-Eis, sind meine charakteristischen Gerichte.

 

Welche Philosophie steht hinter dem Essen, das Sie kochen?

Meine Philosophie ist es, Menschen an einem Tisch zusammenzubringen und sie mit dem Essen, das ich ihnen präsentiere, glücklich zu machen, so dass sie Zeit miteinander verbringen, während sie mein köstliches Essen essen.

 

 

Welches ist das Gericht, auf das Sie besonders stolz sind, und warum?

Flüssiges Hirschfleisch ist ein Gericht, auf das ich am stolzesten bin. Denn normalerweise verändern die meisten Saucen den Fleischgeschmack, und wir haben bei der Kreation dieses Gerichts entdeckt, wie man eine Sauce herstellen kann, die den Fleischgeschmack unterstützt.

 

Was ist der eine Lebensmitteltrend, von dem Sie sich wünschen, dass er verschwindet?

Ich hasse das Konzept der Lieferungen; die Leute müssen sich zum Essen an einen Tisch setzen, um in einem Restaurant das Essen in seiner ganzen Pracht zu erleben.

 

Welches ist das erste Restaurant, in das Sie nach dem Corona Lockdown gehen?

Wenn der Lockdown vorbei ist, ist das erste Restaurant, in dem ich essen und bestellen möchte, https://restaurant-kasteelheemstede.nl/. Es wird von einem ehemaligen Angestellten namens Ollie Schuilling geführt.

 

Was sind die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung Ihrer Speisekarte?

Die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung meiner Menüs sind die Zutaten und die Betonung jedes einzelnen Geschmacks der Zutaten.

 

Was ist Ihr Lieblingsgericht, das Sie zu Hause kochen?

Rübenwurzel-Gaspacho, das ist gesundes Essen! Und dieses Gericht lässt auch viele Kombinationen zu.

Welches ist derzeit Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte?

Diese Frage ist wie die Frage an eine Mutter, welches Kind sie mehr liebt als das andere, ich kann sie einfach nicht beantworten.

 

Was ist Ihr Lieblingsgericht aus der Kindheit?

Pfannkuchen mit Apfel ist mein Lieblingsgericht aus der Kindheit.

 

Thomas Bühner, wir danken Ihnen für das Interview