Küchenchef Stefan Goehcke nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise rund um den Globus! Von Deutschland nach London, auf Kreuzfahrt, nach Jordanien, nach Vietnam und in die Karibik. Nun verschlägt es ihn zurück auf die Malediven als Küchenchef vom Hotel Resort Six Senses Laamu.

 

Wann hat Dir Deine innere Stimme verraten Koch zu werden?

Eine innere Stimme? Das würde ich so nicht sagen. Aber als Kind bin ich immer viel mit meinen Eltern gereist. Der Geist eines Hotels und das Lebendige dabei hat mich schon sehr früh fasziniert. So ein richtiges Luxushotel mit vielen Facetten und den unterschiedlichsten anspruchsvollen Gästen aus der ganzen Welt.

Zudem wurde bei uns zu Hause immer viel gekocht. Besonders meine Großmutter und mein Vater. Die Zeit und die Liebe, die sie ins Kochen und das Essen gesteckt haben, waren wirklich beeindruckend. Die Faszination daraus, glaube ich, war der Grund, warum ich mich dann etwas später dazu entschlossen habe, Koch zu lernen.

 

Zu Deiner Ausbildung als Koch in Deutschland: An welcher Schule und in welchem Betrieb hast Du gelernt?

Ich war 3 Jahre im Kempinski Hotel Atlantic in Hamburg in der Lehre und natürlich haben die mich auch zur Berufsschule geschickt. Ein fantastisches Hotel, aber die Schule war nicht unbedingt so mein Ding. Ich wollte kochen und wirkliche Gäste bedienen. Die Sachen, die man in der Schule lernt, bekommt man in einem Betrieb viel besser mit; zumindest in einem erstklassigen Haus wie dem Atlantic. Die Ausbildung in dem “Weißen Schloss an der Alster” war sehr sehr gut und hat mir im wahrsten Sinne die Tür zur Welt geöffnet.

 

Persönlich und fachlich: Was waren Deine wichtigsten Lehren aus dieser Zeit, die Dir noch heute von Nutzen sind?

Das harte und zielstrebige Arbeit sich am Ende doch auszahlt und einen wirklich weiterbringt. Im Atlantic habe ich gelernt, wie komplex ein Hotel sein kann und manchmal auch wie schwierig. Wenn man das mit Erfolg meistert, kommt man überall zurecht.

Des Weiteren waren die 3 Jahre Ausbildung sehr vielfältig und man hat wirklich alle Grundlagen mit auf den Weg bekommen.

 

Küchenchef Stefan Goehcke – Natürlich war das eine extrem harte Schule, aber ich möchte keine einzige Minute missen.

 

Nach Deiner Lehre in Hamburg ging es nach Berlin in das Restaurant Margaux, dem Gourmet Restaurant von Michael Hoffmann (Sternekoch, Küchenchef, Corporate Executive Chef). Hand aufs Herz, hattest Du als junger Koch Angst, den Anforderungen nicht gleich gerecht zu werden?

Naja… der Herr Hoffmann war schon ein sehr strenger Chef. Aber das wusste ich ja vorher. Gerade deswegen hatte ich mich ja dazu entschieden, zu ihm zu gehen. Natürlich hatte man auch Schiss manchmal, wenn man was “verbraten” hatte und es gab ordentlich Donner, aber das war danach auch wieder vergessen. Herr Hoffmann ist für mich ein großes Vorbild. Sein Grundverständnis, die Liebe und der Respekt zu einem Produkt sind einzigartig.  Außerdem verwende ich noch heute viele Techniken und Grundelemente seiner Küche.

Natürlich war das eine extrem harte Schule, aber ich möchte keine einzige Minute missen.

 

2005 zog es Dich als Demi Chef de Partie ins damalige, heute leider geschlossene Sterne Restaurant VICTORIAN nach Düsseldorf. Was waren Deine größten kulinarischen Lehren aus dieser Zeit, von denen Du noch heute profitierst?

Im Victorian war es zu dieser Zeit immer super busy. Ich arbeitete zwischen Bistro und Restaurant. Was ich von da mitbekommen habe? Sehr flexibel zu sein und vor allem Handwerkliches in der klassischen Küche auf dem Gardemanger.

 

2006 ging es für Dich nach London ins The Capital Hotel als Chef de Partie nach London. Inwiefern war es für Dich als Koch anders in London zu arbeiten?

London war ein großartiges Jahr und eine echte Erfahrung. Eric Chavot im Capital war wahrscheinlich der prägendste Chef für mich – immer Vollgas und voller Leidenschaft. Er war immer sehr spontan, emotional und es ging immer um den perfekten Geschmack. Er war immer direkt an den Sachen dran und bei ihm ging wirklich nichts durch, was nicht perfekt war. Bei Eric geht es immer um alles.

 

MS Europa und Seabourn – Deine Zeit als Koch auf Kreuzfahrt: Was hat Dich dazu bewegt? Das Abenteuer, die Abwechslung, das Geld…?

Natürlich wollte ich so viel wie möglich von der Welt sehen. Die busy Operation, Logistik und die hohen Hygienestandards haben mich interessiert.  Um das Geld ging es mir nie; nur um die Erfahrung.

 

Eine Erfahrung, die man als Koch gemacht haben sollte?

Da gibt es vieles, aber vielleicht würde ich allen Köchen, die noch nicht dazu gekommen sind, eine Reise nach Japan ans Herz legen. Geht auf die Märkte, übernachtet in einem Ryokan, probiert Euch so viel wie möglich durch die verschiedensten Restaurants und schaut Euch an, wie hart und mit wie viel Ehre und Furcht die Leute mit einem Produkt der Saison umgehen.

 

In 2011 hast Du über ein Jahr im Kempinski in Jordanien gearbeitet. Welche lokalen Spezialitäten waren neu für Dich und sind heute noch Teil Deiner Arbeit?

Na ganz klar die vielen Formen der Arabischen Mezze. Das sind jetzt immer einige meiner liebsten Gerichte. Wenn man das richtig macht, unheimlich schmackhaft und kulinarisch von hohem Wert. Das sind genau die Dinge, die man überall mit einbauen kann, wenn man international arbeitet und ein Klientel aus der ganzen Welt anspricht.

 

Gleiche Frage zu Deiner Zeit als Executive Sous Chef/stellvertretender Küchenchef im InterContinetal Danang Sun Peninsula Resort in Vietnam. Die vietnamesische Küche ist stark im Trend. Welche lokalen Rezepte/Spezialitäten sind deine Lieblinge?

Das mit dem Trend ist so eine Sache. Aber in Magazinen, Rezepten und TV Berichten geht es immer wieder um die gleichen Gerichte, die mittlerweile eh schon jeder kennt. Und wenn ich wieder höre, dass ein “trendy Vietnamese” Restaurant in New York und Las Vegas aufgemacht hat, kann ich nur lachen. Wirklich authentische Vietnamesische Küche werden Sie wohl niemals außerhalb des Landes finden und die traditionellen Gerichte will auch keiner wirklich bestellen.

Meine Tipps und Lieblingsgerichte Cao Lao, Wok Seared Eel, Quang Noodles und Tonkin & Jasmin Blüten.

 

Küchenchef in der Karibik

 

2016, Küchenchef bei Anse Chastanet und Jade Mountain Resort auf St. Lucia in der Karibik, mit seiner atemberaubenden landschaftlichen Schönheit. Nimmt diese traumhafte Umgebung Einfluss auf die Arbeit als Koch? Inspirierte sie Dich?

Natürlich ist St. Lucia ein Traum. Aber ich habe da für die zwei Resorts ein Team von fast 100 Leuten gehabt und da zusätzlich noch den Service als wir für lange Zeit keinen F&B Manager hatten. Da gibt es für die schönen Dinge nicht viel Zeit.

Was da mehr inspirierend war, war die eigene Farm “Emerald Estate” auf der anderen Seite von Soufriere, mit allem was man sich nur vorstellen kann. Das war wirklich inspirierend und wir haben unsere Karten in jedem Restaurant täglich gewechselt. Da gab es ein EHRLICHES “Farm To Table Konzept” und wir haben wirklich nach der Saison und direkt mit allen Produkten aus Resort eigenen organischen Produkten gekocht. Von den mehr als 2000 Kakaobäumen haben wir unsere eigene Schokolade hergestellt.

 

 

Nach mehr als zwei Jahren als Executive Sous Chef bei Gili Lankanfushi und einem weiteren Jahr als Küchenchef im BAROS auf den Malediven, bist Du heute wieder zurück auf den Malediven als Küchenchef vom Six Sense Hotel Resort. Die Gäste auf den Malediven kommen von überall aus der Welt, zahlen viel Geld dafür und haben einen hohen internationalen kulinarischen Anspruch. Eine nicht einfache Voraussetzung für einen Koch: Was bietest Du an? Internationale Küche, auf Basis Deiner vorangegangenen Erfahrungen?

Was Du sagst ist ganz richtig. Der typische Gast auf den Malediven ist viel gereist und extrem anspruchsvoll. Des Weiteren sind die Preise hier sehr hoch und es gibt eine sehr große Konkurrenz zwischen den Resorts. Die Frage ist irgendwie nicht leicht zu beantworten. Auf der einen Seite muss man alles können und auch alles im Angebot haben. Auf der anderen Seite möchte man so weit wie es nur geht eine Küche mit klarer Linie und eigenen Akzenten schaffen. Six Senses hat vor einiger Zeit ein deutliches Signal gesetzt. Wir nennen das “Eat With Six Senses” was ein Teil unseres “Integrierten Wellness Programms” ist. Es gibt hier eine deutliche Verbindung zwischen Spa, dem persönlichen Butlers und der Kulinarik.

Es geht hier um gesundes Essen, aber ohne die Kreativität und den Geschmack aus dem Auge zu verlieren. Unsere 3 Standbeine für diese Philosophie “Naturale Zutaten”, “Lokalität und Beständigkeit” sowie “Weniger Ist Mehr”.

 

Wie würdest Du deine kulinarische Linie/Spezialisierung heute beschreiben?

Ich bin da ganz realistisch. Es gibt ja heute wahrscheinlich schon fast alles. Immer mehr Restaurants und vor allem die First Class Hotelgruppen nennen das jetzt “Intelligenter Luxus” oder “Emotionale Gastlichkeit”. Und genau das ist der Punkt. Es muss immer einfach wirklich richtig gut schmecken, gesund sein und alles muss Sinn machen. Der Gast steht im Vordergrund und darauf müssen sich die Köche heute einstellen. Man muss da sehr flexibel sein und sich ganz genau in seine Gäste hineinversetzen können. Wir kochen ja schließlich nicht für uns selbst und auch nicht für andere Köche. Es geht vielmehr um das Gesamtbild und die Sinne in einem bestimmten Moment.

Ich spiele am liebsten mit Aromen und meine Stärke besteht wahrscheinlich in der Stilsicherheit, Geschmackskomponenten optimal aufeinander abzustimmen.

 

Danke, Stefan Goehcke! Das war ein wunderbarer, lebendiger Einblick in Deine Arbeit als Küchenchef rund um den Globus.