Heute waren wir bei Nacho Sánchez, dem Küchenchef des italienischen Vegan-Restaurants Pizzi & Dixie im Herzen von Malasaña, in Madrid. Seine Spezialität sind frische Pasta und handwerklich hergestellte Pizzas mit doppelter Gärung. Überraschend sind auch die violetten Kartoffelgnocchis mit Kürbissauce oder die Tagliatelle mit gelbem Curry und schwarzem Knoblauch. Ein universellerer Vorschlag als der erste: der unvergessene „Botanique“, ein Raum, den er auf dem Antón-Martín-Markt hatte.

Er ist auch der Autor des Buches „Slow Vegan“. Der Begriff ist eine Verschmelzung von „Slow Food“ und veganer Philosophie, die den Verzehr von lokalen Produkten mit der Sensibilität verbindet, sich um Tiere und den Planeten kümmert. Und das steht für sein Kochkonzept: kreativ, farbenfroh und auf Pflanzenbasis, so dass es jeder genießen kann.

Für alle Pizzi & Dixie-Liebhaber finden Sie in seinem Buch einige der Rezepte, die er im Restaurant serviert, sowie die von Botanique und eine persönliche Auswahl seiner Lieblingsrezepte für Veganer und Gourmets.

 

Im Moment leben wir ruhiger, wir achten mehr auf Details, die vorher unbemerkt blieben. Wie passt das zum langsamen veganen Kochen?

Ich glaube, es gibt hier zwei Dinge: Was passiert ist, hat eine sehr negative Komponente auf der wirtschaftlichen Ebene, auf der Ebene der Verbraucher, auf der sozialen Ebene; wir werden sehen, was passiert, aber es hat eine sehr positive Komponente, nämlich dass die Leute mehr gekocht haben, und sie haben sich mit dem Kochen verbunden, und sie teilen Rezepte in Whatsapp, es war schön. Das ist genau das, was ich in dem Buch sage, wir müssen uns mit dem Kochen und dem Genießen verbinden. Der Schlüssel dazu ist, es langsam zu tun, wie es unsere Großmütter getan haben, und das haben die Leute die ganze Zeit getan.

Genau, ich glaube, es ist die einfachste Verbindung, die wir mit der Natur haben, nämlich von zu Hause aus zu kochen.
Wir waren nicht mit der Natur verbunden, und doch haben wir das Bedürfnis danach. Im Moment freue ich mich am meisten darauf, das Land besuchen zu dürfen und die Kiefern zu riechen. Mir ist eher danach, etwas trinken zu gehen. Wir hatten es dort, aber wir waren mehr in der Stadt als auf dem Land, und das vermissen wir. Und wir haben erkannt, dass Natur Freiheit ist. Und das ist sehr schön.

Erzählen Sie uns von Ihrem Buch. Was ist Slow Vegan? Ist das Ihre Philosophie?

Ist es meine Lebensphilosophie? Das weiß ich nicht. Natürlich ist es meine Kochphilosophie. Ich stelle mir mein Kochen als etwas Veganes vor, das keine tierischen Zutaten enthält, und ich mag es so langsam wie möglich, es folgt langsamen, handwerklichen Prozessen, ich achte sehr darauf, was ich tue, ich versuche, die Zutaten ethisch vertretbar zu machen. Das sind die Hauptmerkmale meiner Küche, und das ist es, was ich mir gedacht habe, um dem Buch den Titel zu geben.

 

Haben Sie diesen Begriff geprägt?

Ich habe zwei Begriffe verbunden: das Slow Food, das ich liebe, spricht davon, Zutaten zu kaufen, die so ethisch wie möglich sind, die aus der Region stammen, die nicht den beeindruckenden industriellen Prozessen folgen, die das, was wir essen, absolut verändern, und auf der anderen Seite die vegane Philosophie, ich bin gegen Tiermissbrauch und für andere positive Eigenschaften für den Planeten.

Um eine Vorstellung von den Produkten zu bekommen?

Slow Food auf veganer Ebene können wir in tausend Dingen finden, vom Kauf von Gemüse der Saison für unsere Obstschalen bis hin zum Kauf von möglichst ökologischem Gemüse, und was ich am liebsten mag, ist die Verwendung von Zutaten, die es gibt und die wir nicht kennen, wie die Kräuter, auf die wir treten, und viele davon sind essbar und superlecker. Wir können den Begriff langsam auf die Tatsache des Pilzsammelns auf dem Feld anwenden. Ich laufe mit Freunden auf dem Land herum und sage: „Das kannst du essen“, und ich liebe es.

Eine Welt zum Entdecken?

Ja, eine Welt, die es zu entdecken gilt. Brennnesseln, die kann man kochen und essen, Mariendistel, Sternmiere, viele Varianten, die ähnlich sind und die wir auf dem Markt kaufen, wilden Fenchel, wilde Zichorie und Mönchskresse gibt es überall. In Toledo werde ich ein Restaurant eröffnen, und der Parkplatz dort ist voll von Mönchskresse. Wir können mit Dingen kochen, die wir in der Hand haben.

Sie haben Psychologie studiert, aber das Leben hat Sie dazu gebracht, ein veganer Koch zu werden. Wie kam es dazu?

Es war sehr schön. Ich habe Psychologie studiert, aber ich habe nicht praktiziert, ich hatte Jobs, die ich nicht mochte, ich habe in der Versicherungsbranche gearbeitet, und davor war ich für den CEOE, das Management, die Ausbildung usw. tätig. Und nun ja, ich entdeckte den Veganismus und empfand dies als eine schöne Welt, ich beschäftigte mich mit Ungerechtigkeit, mit Tierleid, und ich verstand Kochen als eine aktivistische Handlung. Es hat mich dort sehr hart getroffen, und am Ende habe ich meine Karriere umgekrempelt, und das freut mich sehr. Es geht mir jetzt viel besser als vorher.

 

Was bedeutet es in Ihren eigenen Worten, Veganer zu sein?

Für mich ist das Wort Veganer ein Etikett, es ist positiv für das gegenseitige Verständnis und für die Benennung von Dingen, aber für mich ist es viel wichtiger, mich als Person zu entwickeln, als ohne Zögern ein Etikett zu haben. Wir müssen vorsichtig sein, weil wir Gefahr laufen, bei anderen unflexibel zu werden. Wenn Sie mit mir darüber sprechen, Veganer zu sein, bedeutet das, nicht auf allen Ebenen tierische Produkte zu konsumieren. Wenn jemand nach Perfektion in den Dingen sucht und mich dafür kritisiert, dass ich bestimmte Heimlieferanten für Nahrungsmittel benutze, bin ich verärgert, und wenn ich sehe, dass Leute anfangen, anderen Lektionen zu erteilen, passiert dasselbe.

Ein Veganer ist jemand, der das Leiden von Tieren auf superlegitime Weise ausmerzen will, ohne tierische Produkte zu konsumieren, und zwar aus dem Aktivismus heraus, zu gehen und zu kaufen und nicht zu konsumieren, was man nicht will, aber das war’s. Wir sind viel mehr als Veganerinnen und Veganer.

Man will nicht kategorisiert werden, man will flexibler sein?

Sicher, ich lebe gerne miteinander. Ich erinnere mich an das vorherige Restaurant Botanique, dass es innerhalb des Marktes üblich war, dass die Leute zum Beispiel Pizzas aus dem Restaurant nebenan kauften, das ein veganes Restaurant ist, und wir sie in meinem Lokal so gemächlich essen ließen. Es gab also zwei Leute, die in meinem Restaurant aßen, und die anderen beiden, die nicht aßen. Für mich ist das ein Wert, der uns dazu bringt, miteinander zu leben.

 

Apropos Botanik, haben Sie auch das Slow-Food-Konzept angewendet? Ich habe gesehen, dass auch Ihre Gerichte Ihrem neuen Vorschlag von Pizzi & Dixie gefolgt sind.

Von Botanique stehen nur noch die gefüllten Paprika auf der Speisekarte. Die Speisekarte von Pizzi & Dixie ändert sich ständig, es ist sehr schwierig, bereits eine ständige Speisekarte auf der Botanique zu finden, aber wenn ich diese Gerichte hatte, und sie werden wahrscheinlich wiederkommen.

Wie kam es zu diesem Konzeptwechsel vom Botanique zu einem italienischen Veganen-Restaurant?

Es gibt nichts Langsameres als Botanique. Es war ein super lokales Angebot auf einem Markt, wo ich die Produkte auf dem Markt selbst gekauft habe, wir haben miteinander gelebt, es war wunderbar. Und ich hatte eine gesündere Speisekarte als jetzt. Aber jetzt entwickeln wir uns weiter. Das Konzept von Pizzi & Dixie ist sehr universell, und von da aus ist es zum größten Teil italienisches Essen, denn ich liebe es, dass die Menschen lebenslange Aromen erkennen, auf vegane Weise, aber sie genießen.

Ich habe auch gesehen, dass Sie einen Vorschlag für einen Burger von Beyond meat, dieser sehr berühmten Marke in New York, haben. Können Sie uns über Ihre Erfahrungen mit dieser Marke berichten?

Wie ich bereits sagte, gefällt mir die Flexibilität. Es gibt nichts Langsameres als Beyond-Fleisch, von der Erbse bis zum Fleisch, das bedeutet eine brutale Verarbeitung dessen, was wir essen, es ist sogar gesünder, Fleisch zu essen als Beyond-Fleisch, aber es ist immer noch ein veganes Produkt, es ist immer noch eine Ausnahme zu einem bestimmten Zeitpunkt, es ist sehr cool.

Ich esse kein Beyond-Fleisch, aber wenn ein Freund oder eine Freundin grillt, nehme ich meinen kleinen Burger mit, ich habe eine tolle Zeit, und er sieht sehr nach Fleisch aus. Und diejenigen von uns, die schon einmal Fleisch gegessen haben, wir mögen Fleisch. Wir finden etwas, das dem Fleisch super ähnlich ist, um andere Gerichte wie Hackfleisch zu machen, das macht viel Spaß. Es ist auch gefragt, die Leute lieben es. Es ist cool.

Das ist interessant, ich bin neugierig, es zu probieren.

Es wird Ihnen schmecken, Sie werden sehen.

Haben Sie den Eindruck, dass es eine Tendenz gibt, weniger Fleisch zu essen?

Ja, sicher, die Leute geben es ein wenig auf.

Ich habe eine ProVeg-Studie mit dem Titel „Más allá de la carne“ gelesen, die besagt, dass vor allem junge Menschen ihren Konsum zurückfahren, jeder fünfte Spanier reduziert oder eliminiert ihn. Wie sehen Sie es bei sich?

Ich erinnere mich an eine Familie, die von außerhalb Madrids kam und von Restaurants enttäuscht war, und sie sagte „Hier entlang, ja! Hier geht’s lang, ja! (lacht). Madrid hat eine Menge veganer Angebote, nicht nur meins, die wirklich cool sind.

Nach Corona: Glauben, Sie dass wir uns dadurch bewusster ernähren werden? 

Ich denke, dass mit oder ohne Pandemie der Fleischkonsum weiter dramatisch sinken wird. Mit der Pandemie hat sich die Art und Weise des Verzehrs geändert, ich denke, dass es aus wirtschaftlichen Gründen zu mehr Grundnahrungsmitteln tendieren wird, und dass die Menschen entdeckt haben, dass Kochen ein großartiger Plan ist, unabhängig davon, ob er vegan ist oder nicht.

Wie müssen/ wollen Sie sich durch doe Corona Zeit neu erfinden?

Ich habe eine Menge Ideen. Das Restaurant selbst wird einen anderen Verlauf nehmen als der, den ich hatte, sie werden neue Aktionen bezüglich der Lieferung mit Pizzi & Dixie sehen.

Ich bin dabei, ein neues Restaurant in Toledo zu eröffnen, es wird Pizzi & Dixie sehr ähnlich sein, und wir schlagen eine tiefere Veränderung vor als nur den Lieferservice. Wir haben zwei Restaurants und das Szenario, dass die Leute, wie üblich, weniger kommen werden. Es wird also nicht so viel Personal benötigt, wenn wir sagen, dass die Leute mehr zu Hause essen werden, dann schlage ich vor, eine zentrale Küche aufzubauen, die beide Restaurants versorgt. Und außerdem weiß ich nicht, ob es herauskommen wird, aber wir erwägen, eine Reihe von veganen Produkten, die in unserer Werkstatt hergestellt wurden, für den Verkauf im Laden herauszunehmen. Ich denke, es könnte eine gute Formel sein, zwei Restaurants zu beliefern, um weiterhin ein gutes Personalniveau zu haben, so wie wir auch nicht viele Leute entlassen müssen und wir zu den Häusern gelangen können. Natürlich erfordert alles eine Investition, die wir gerade untersuchen, wir werden sehen. Alles wird gut gehen.

Danke für das Gespräch, Nacho! Wir wünschen Ihnen alles Gute für die Wiedereröffnung.

Web: pizzidixie.com
Facebook: https://www.facebook.com/Pizzi-Dixie-137393603469448