André Schwarz, 31 Jahre, ist Küchenchef im Café • Bar • Brasserie Kunsthalle, das von Käfer im Herzen Münchens betrieben wird. In der Kunsthalle finden wechselnde Ausstellungen statt, die von der sich ändernden Speisekarte gastronomisch unterstrichen werden.

 

Wolltest du schon immer Koch werden oder hattest du einen anderen Kindheitstraum?

Kochen ist mein Hobby und meine große Leidenschaft. Als Kind hatte ich jedoch einen anderen Berufswunsch. Da es aber nicht geklappt hat, bin ich über einen Bekannten auf die Idee mit der Koch-Ausbildung gekommen. Der meinte, du machst das doch sowieso in deiner Freizeit, lass uns das probieren. Und das war der richtige Weg.

Meine Ausbildung habe ich in Potsdam angefangen und nach der Insolvenz meines Ausbildungsbetriebes in Berlin in der SPD-Hauptzentrale fortgesetzt und beendet.

 

Wie ging es weiter?

2006 habe ich bei einem Gastronomie Personal Service in Berlin angefangen und hatte dadurch den ersten Kontakt zu Käfer. Nach anderthalb Jahren gab es bei Käfer eine interessante Möglichkeit, die zuerst aber leider nicht geklappt hat. Deshalb bin ich erst mal zum Schuhbeck. Nach fünf Jahren habe ich es nochmal bei Käfer probiert und bin nun schon seit mittlerweile viereinhalb Jahren mit dabei.

Meine erste Station bei Käfer war die BMW Welt. Dort habe ich in der Abteilung Events angefangen und mich vom Demi Chef de Partie zum Sous Chef hochgearbeitet. Käfer ist in der BMW Welt gastronomisch sehr vielfältig: es gibt das Bistro CooperS , das À-la-carte Restaurant Bavarie und das mit zwei Sternen ausgezeichnete EssZimmer. Wenn man in der BMW Welt arbeitet, darf man überall mal kochen. Das war wirklich abwechslungsreich.

Außerdem war ich auch schon im Party Service und dort auf Veranstaltungen auf der ganzen Welt unterwegs. In unserem Stammhaus in München habe ich ebenfalls schon gearbeitet und ein Highlight ist natürlich auch immer der Einsatz auf der Wiesn. Die macht jedes Jahr aufs Neue Spaß.

 

 

Was war dein bisheriges Highlight bei Käfer?

Das ist schwer zu sagen. Es hat alles sein Für und Wider. Ich kenne den Party Service gut und bin mit den Kollegen dort befreundet. Das Reisen hat mir gefallen und ich habe viele unterschiedliche Orte gesehen. Ein tolles Event hatten wir mal in Schaffhausen. Das Ganze war recht groß aufgezogen und der Veranstalter hat wirklich Geld in die Hand genommen. Es hat sehr viel Spaß gemacht, weil neben dem Essen auch alles drumherum wahnsinnig hochwertig war.

Es ist aber genauso toll, mal für eine private Veranstaltung für 50 Personen zu kochen. Mit zunehmendem Alter habe ich allerdings weniger Lust darauf. Im Juni dieses Jahres wurde ich gefragt, ob ich als Küchenchef in der Kunsthalle arbeiten möchte. Ich habe mich sehr gefreut, dass mir diese Aufgabe zugetraut wurde und habe gleich zugesagt.

Jetzt habe ich ein sechsköpfiges Team mit drei ausgebildeten Köchen und drei Küchenhilfen. Ich muss sagen, da wo ich jetzt bin, gefällt es mir eigentlich am besten. Weil ich mich persönlich einbringen kann. Dadurch, dass ich immer Vorgesetzte hatte, die mir gesagt haben was ich kochen soll, ist das hier einfach schön. Ich kann zu 90% selbst bestimmen.

 

 

Was ist deine größte Herausforderung als Küchenchef?

Ich muss immer darauf achten, dass meine Mitarbeiter zufrieden sind, alle Räder zusammengreifen und die Qualität am finalen Produkt stimmt. Da verzichte ich auch mal auf mein Wochenende und gebe meinen Mitarbeitern frei. Der eine hat Familie, der andere möchte gerne in die Kirche gehen. Und meine Aufgabe als Küchenchef ist es, diese Wünsche so gut wie möglich zu verwirklichen.

Ich glaube, dass Leute bereit sind ein Stück weit mehr zu machen, wenn man ihnen auch entgegenkommt. Klar, läuft nicht immer alles rund und jeder hat mal einen schlechten Tag. Aber am nächsten Tag startet man neu. Denn ich finde es schlimm, wenn ich mich für die Arbeit motivieren muss. Entweder ich mache die Arbeit, weil sie mir Spaß macht und ich sie gerne mache oder ich lasse es eben sein.

 

 

Was willst du die nächsten Jahre erreichen?

Mittelfristiges Ziel ist eine Position im Küchendirektor-Bereich. Aber erst in 10-15 Jahren. Mitte 40 will ich mich langsam zurückziehen vom Herd und organisatorisch arbeiten. Was bis dahin ist, kann ich nicht sagen. So lange denke ich ehrlich gesagt nicht voraus. Da wo ich gerade stehe, bin ich zufrieden und glücklich und möchte das auf jeden Fall noch eine Zeit lang weitermachen.

Einen Traum habe ich allerdings noch: Ich bin ein großer New York Fan und würde gerne mal ein Jahr zum Arbeiten rübergehen. Ich habe es bereits zweimal probiert und bin gescheitert. Daher habe ich es erst einmal ad acta gelegt. Es ist ein Ziel von mir, das noch einmal in Angriff zu nehmen. Ich würde zum Beispiel gerne im Eleven Madison Park in New York bei Daniel Humm kochen. Oder bei Grant Achatz in Chicago. Das sind beides 3 Sterne Köche. Humm ist aktuell der beste Koch der Welt und Grant Achatz ist auf Platz 21.

Es ist ein Hammer, was bei denen auf den Teller kommt. Ich habe ja auch schon im EssZimmer bei Bobby Bräuer reinschnuppern dürfen und habe in anderen Sternelokalen mitgeholfen. Es ist wunderbar, was dort gekocht wird. Natürlich ist es eine Menge Arbeit, die sich aber auch lohnt. Gerade wenn man sich die endgültigen Teller und die zufriedenen Gesichter der Gäste anschaut. Das Bauchgefühl muss einfach stimmen und deshalb sage ich niemals nie. Wer weiß wohin mich das in den nächsten Jahren treibt.

 

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