Der in Italien geborene und international erfahrene Küchenchef Giuseppe Lioce, der derzeit eines der besten italienischen Restaurants in Kuala Lumpur leitet, teilt sein Wissen über den Werdegang als Küchenchef und weitere Ratschläge für Interessierte.

 

Von Monica Tindall

 

Was ist Deine Geschichte? Wie und wann begann Deine Karriere?

Ich begann mich für das Kochen zu interessieren, als ich ungefähr neun Jahre alt war. Anstatt wie andere Jungen Fußball zu spielen, blieb ich mit meiner Großmutter in der Küche und half ihr, das typische Essen meiner Heimatstadt Apulien zuzubereiten. Mit 14 entschied ich mich für eine Ausbildung und schrieb mich in der Hotelfachschule ein. Ich habe im Winter in Restaurants in Apulien gearbeitet. Meine Familie war mit meiner Entscheidung nicht zufrieden, da keine Männer in meiner Familie Köche waren, nur die Frauen. Meine Leidenschaft kommt von meiner Großmutter und meiner Mutter und ich war schon immer in Hausmannskost verliebt.

 

Musstest Du viele Hindernisse überwinden?

Mein Vater hatte mich lieber als Handwerker gesehen. Er war nicht froh, dass ich unbedingt Koch werden wollte. Als ich im Restaurant des Freundes meines Vaters arbeitete, sagte mein Vater zu seinem Freund, er solle mir nur die schweren Jobs geben (Toiletten putzen, Küche putzen), aber ich tat es trotzdem, ohne mich zu beschweren.

Der Moment, an dem er verstand, dass es meine Passion ist, war im Alter von 14 Jahren, als ich im Winter alleine nach Norditalien ging, um ein dreimonatiges Praktikum in einem Restaurant zu absolvieren. Er dachte, ich würde nach einer Woche aufhören und nach Hause kommen, aber ich blieb die drei Monate und beendete es. Er sah ein, dass ich Leidenschaft habe und erlaubte mir, meinen Traum weiter zu verfolgen.

In Italien gab es zu Beginn meiner Karriere in den Restaurants nur die schlechtesten Jobs für die geringsten Löhne. Wenn man nicht leidenschaftlich war, wurde der Druck für einen selbst immer größer und man fragte sich, ob es wirklich der richtige Job für einen sei. Ich bin froh, dass ich aufgrund der Leidenschaft meiner Mutter und meiner Großmutter in der Lage war, dies zu überwinden und den ganzen Druck auf mich zu nehmen. Dadurch bin ich geworden, was ich heute bin.

 

Was sind die größten Herausforderungen und Freuden bei der Arbeit in Restaurants in Malaysia?

Eine der größten Herausforderungen, die ich zu Beginn hatte, war die Kommunikationslücke und das Auffinden einzigartiger süditalienischer Zutaten. Aber innerhalb weniger Wochen haben wir die richtigen Lieferanten gefunden und die Menschen in Malaysia sind leicht zu begeistern. Eine weitere Herausforderung besteht darin, die Gäste über die Qualität der Zutaten und die Küche aufzuklären, da manche die gesamte italienische Küche als gleich betrachten und nicht von Region zu Region unterscheiden.

Die Freude an der Arbeit in Malaysia ist groß. Die Leute sind wunderbar und die Kochgemeinschaft ist groß! Sie treffen Leute aus der ganzen Welt, da Malaysia sich schnell zu einem internationalen Food-Reiseziel entwickelt hat. Die große Expat-Community italienischer Köche schließt sich zusammen, wann immer dies möglich ist, und es ist eine wunderbare Umgebung, in der man arbeiten kann.

Erzähl uns von den vielen Orten, an denen Du auf der ganzen Welt gearbeitet hast. 

Ich habe mit 19 Jahren angefangen, jung zu reisen. Ich bin sehr neugierig, möchte etwas über andere Kulturen lernen, und Essen ist der beste Weg, dies kennen zu lernen. Ich liebe es, andere Küchen zu genießen und gleichzeitig meine eigene zu promoten.

Ich habe an vielen Orten auf der ganzen Welt gearbeitet. Irland, England, Schweiz, Spanien, Australien, Indien und schließlich in Malaysia. Verschiedene Orte geben uns unterschiedliche Erfahrungen. In Irland lernte ich die Fusion zweier Küchen kennen, bei der ein französischer Koch irische Zutaten verwendete. England war eine andere Erfahrung. Ich lernte, wie man in Hotels arbeitet und wie man verschiedene Abschnitte vom Frühstück über das Mittagessen bis zum Tee und Abendessen verwaltet. In der Schweiz habe ich gelernt, wie man gut speist und wie ein Chefkoch eine Küche kontrolliert. In Spanien bekam ich die Gelegenheit, in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant zu arbeiten und etwas über die Molekularküche zu lernen. Ich habe insbesondere gelernt, dass man den Büchern nicht folgen muss. Man kann eine eigene Art der Küche haben und eigene Aromen verwenden. Spanien erlaubte mir, offener für Küche und Aromen zu sein. In Australien ging es mehr darum, meine Wurzeln als italienischer Koch kennenzulernen. Ich habe in einem authentischen italienischen Restaurant mit regionalen Spezialitäten gearbeitet. Meine Leidenschaft für die italienische Küche wuchs in Australien. Interessanterweise ist ein großer Teil der australischen Bevölkerung italienischer Abstammung und hat sich in meine Küche verliebt. In Indien nutzte ich diese Leidenschaft, um die italienische Küche mehr zu fördern. Ich war an allen Aspekten des Restaurants beteiligt, von PR, Marketing bis hin zum Umgang mit Kunden und anderen Köchen. Wir haben viele Kochshows veranstaltet und ich habe gelernt, wie man ein großes Publikum anspricht. Ich habe aus Indien viel über die asiatische Kultur gelernt und wie man die Geschichte meiner Küche erzählt. In Malaysia verwende ich all das, was ich in meinen fast zwei Jahrzehnten auf Reisen gelernt habe, um das zu kombinieren, was Nero Nero jetzt ist.

 

Deine Karriere hat Dich um die Welt geführt. Wie vergleicht man das Berufsleben anderswo mit der Arbeit in Malaysia?

Als ich zum ersten Mal ankam, hatte ich das Gefühl, dass ich mich in Malaysia fehl am Platz fühlen könnte. Als ich jedoch etwas über das Land, die Kultur und die Menschen lernen durfte fühlte ich mich wohler. Ich persönlich fühle keinen großen Unterschied zwischen Malaysia und den anderen Orten, da ich mich dem Land immer mehr verbunden fühle.

 

Du hast sowohl als Küchenchef als auch als Inhaber einer eigenen Küche gearbeitet. Wie kann man beide vergleichen?

Eines der wichtigsten Dinge, die ich als Küchenchef herausgefunden habe, ist, dass man demütig sein muss. Ich habe mich von der Putzkraft zum Chefkoch hochgearbeitet, ich kenne die Schwierigkeiten jeder Phase und jeder Anstellung. Ich wollte nicht, dass sich meine Mitarbeiter fehl am Platz oder nur als Angestellte des Restaurants fühlen. Ich versuche immer, sie so weit wie möglich in das Restaurant einzubinden. Obwohl ich jetzt ein Chefkoch bin, ist die größte Aufregung, die ich habe, eine Pasta herzustellen, ein Rezept zu unterrichten und mit meinem Team zusammen zu sein. Wenn man im Rang aufsteigt, steigt die Verantwortung in der Küche und es ist ein Muss, in der Lage zu sein, die Verantwortung zu übernehmen. Dennoch ist es wichtig immer Zeit für die Mitarbeiter und Kunden zu haben.

Du leitest bereits ein Restaurant in Malaysia, aber ich habe gehört, dass Du bald ein neues Konzept eröffnen willst. Erzähl uns etwas darüber.

Im Moment ist es noch in Arbeit, aber sobald es bestätigt ist, werden ihr die Ersten sein, die alles erfahren. 🙂

 

Wie verschmilzt Deine internationale Ausbildung mit Deiner jetzigen Heimat Malaysia?

Meine internationale Ausbildung hat mir sehr geholfen, in Malaysia zu arbeiten. Was ich von meiner Schule und von jedem Koch gelernt habe, mit dem ich gearbeitet habe, ermöglicht es mir, dem Druck des Restaurantalltags zu bewältigen, neue Gerichte und Aromen zu kreieren und zu verstehen, wie ein Kunde denkt. Es hilft mir, ein besserer Koch zu sein und meinen Mitarbeitern beizubringen, was ich gelernt habe.

 

Wenn es einen Rat gäbe, den Du Dir in der Vergangenheit geben könntest, welcher wäre das?

Mein Ratschlag ist, immer leidenschaftlich zu arbeiten und niemals aufzugeben, selbst in den schwierigsten Zeiten. Man wird auf Hindernisse stoßen und diese überwinden. Sei demütig, hungrig nach dem, was du willst und das Wichtigste ist, zu genießen, was auch immer du tust.

 

Wo würdest Du gerne einmal Essen und mit wem?

Ich habe meine Großmutter Anfang dieses Jahres verloren, und obwohl es auf der ganzen Welt beliebte Köche und großartige Restaurants gibt, möchte ich mit ihr in ihrem Restaurant in Apulien am Ufer sitzen und ihr von all den Abenteuern erzählen, die ich erlebt habe. Ich würde unglaublich gerne noch einmal ihr Essen probieren.

 

Vielen Dank Giuseppe! Wollen Sie  mehr von ihm lesen? Schauen Sie sich sein Rezept an.

 

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