weniger Fleisch zu essen

Immer mehr Gäste wenden sich einer pflanzlichen Ernährung zu, die das gesamte Spektrum von strikt vegan bis hin zum Flexitarismus abdeckt – sie essen hauptsächlich vegetarisch, gelegentlich aber auch Fleisch und Fisch.

Aber was denken Küchenchefs wirklich darüber? Wir haben fünf Köche aus der ganzen Welt nach ihrer Meinung gefragt.

 

SAT BAINS, RESTAURANT SAT BAINS, UK

Chefkoch Sat, Besitzer seines mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Nottingham, Mittelengland, serviert kreative, saisonale und moderne britische Küche.

„Ich werde in meinem Restaurant niemals ein veganes Menü anbieten. Meine Menüs kosten etwa £120 pro Person – wenn ich veganes Essen zu meinen Preisen anbieten würde, wäre das eine Abzocke, da die Zutaten so günstig sind. Ich esse vegan, meine Eltern sind Vegetarier, und ich wurde zu 60% vegetarisch erzogen, ich habe kein Problem damit und finde es köstlich. Aber ich entscheide mich dafür, kein veganes Essen zu servieren. Ich biete Degustationsmenüs mit einer Vielzahl von Zutaten an, von Trüffeln und Kaviar bis hin zu Wild und kleinem Lammfleisch, zusammen mit 2-3 pflanzlichen Gerichten, da ich glaube, dass die Leute gerne aufregende Gemüsewiedergaben probieren. Übermäßige Zucht ist schrecklich für die Umwelt – essen Sie weniger Fleisch, und achten Sie nur darauf, dass das Fleisch, das Sie essen, von bester Qualität ist“.

 

QUE VINH DANG, NHAU, HONG KONG

Der klassisch ausgebildete Chefkoch Que, am besten bekannt durch sein erstes Solo-Restaurant TBLS in Hongkong, das fast schon Kultstatus hatte, eröffnete im vergangenen Jahr sein neuestes Projekt, ein zeitgenössisches vietnamesisches Restaurant.

„Ich würde nicht sagen, dass ich persönlich weniger Fleisch esse, aber ich bin einfach gewissenhafter in der Ausgewogenheit meines Fleisch- und Gemüsekonsums. Die Restaurantszene hat sich in den letzten zehn Jahren stark verändert. Es gibt keinen Druck, fleischlose Gerichte auf die Speisekarte zu setzen, sondern es geht vielmehr darum, unsere Denkprozesse zu entwickeln, um Artikel zu kreieren, die zu der sich ständig verändernden Ess- und Diätszene passen.

 

ASMA KHAN, DARJEELING EXPRESS, LONDON

Diese beliebte Essenspersönlichkeit, die als erste britische Köchin auf dem Chef’s Table zu finden ist, kreiert in ihrem warmen und wunderbaren Londoner Hotspot königlich-bengalische und Rajput-Küche.

„Ich finde es gut, weniger Fleisch zu essen, denn zu viel von allem entzieht die Ressourcen und verursacht ein Ungleichgewicht von Angebot und Nachfrage. Aber ich glaube nicht an irgendwelche Beschränkungen dessen, was jemand essen kann. Ich komme aus einem Land, in dem Kinder verhungern. Zu essen ist ein Privileg. Wenn es sich jemand leisten kann zu essen, freue ich mich für ihn und möchte mich nicht in das einmischen, was er isst“.

 

JOS TIMMER, DE KAS, AMSTERDAM

Chefkoch Jos leitet zusammen mit dem Miteigentümer Wim de Beer diese Bio-Garten-Wintergartenküche, die bei ihrer Eröffnung vor 20 Jahren eines der ersten Farm-to-Table-Restaurants der Welt war.

„Wir freuen uns über den Schritt, weniger Fleisch zu essen, und wollten die Menschen schon immer dazu inspirieren, mehr Gemüse zu essen. Wir sind weder Veganer noch Vegetarier, aber alle unsere Zutaten sind biologisch und so nachhaltig wie möglich. Wir haben definitiv gesehen, dass sich die Erwartungen an das Essen verändert haben: Wir hatten immer Leute, die sich schon immer für die Pflanzenküche interessiert haben, aber jetzt ist sie mehr Mainstream, und die Leute merken, dass wir nicht mehr so viel Fleisch essen können wie früher. Gäste, die früher nur in Steakhäusern gegessen haben, gehen ab und zu zu vegetarischen Gerichten über. Wir haben jetzt Kunden, die wir vor 2 Jahren noch nicht gesehen hätten“.

 

BEN KIELY, KOCHLEHRER FÜR KULINARISCHE KÜNSTE, PICA, KANADA

Das Pacific Institute of Culinary Arts ist seit mehr als zwei Jahrzehnten Vancouvers führendes Zentrum für die kulinarische Ausbildung, und hier bildet der in Großbritannien geborene Chefkoch Ben die nächste Generation von Spitzenköchen aus.

„Ich denke, der Trend ist positiv, er zwingt den Koch, Grenzen zu überschreiten, offen zu bleiben, von anderen Kulturen zu lernen und der Umwelt zu helfen. Wir haben mehr Optionen auf pflanzlicher Basis in die Schule aufgenommen – einige Schüler kommen in die Kochschule, um die französischen Klassiker zu lernen, während einige Schüler sehr fortschrittlich sind und fast einen Einblick in die Pflanzenküche erwarten.