Kochen mit Fleischersatzprodukten – das Wie und Warum

Maxim Baile, Executive Chef in 137 Pillars Hotels & Resorts in Bangkok, verwendet „Fake-Fleisch“ oder fleischloses Fleisch, Produkte OmniMeats and Beyond Meats sowohl in seinen westlichen als auch in seinen asiatischen Gerichten, um den Gästen eine Vielzahl von Speisemöglichkeiten zu bieten. Obwohl diese Ersatzfleischsorten neu auf dem thailändischen Markt sind, glaubt er, dass sie hier bleiben und nur noch beliebter werden.

Wir unterhalten uns mit Chefkoch Maxim darüber, warum und wie er mit diesen Fleischersatzprodukten kocht.

Also, Maxim, warum haben Sie sich für OmniMeats and Beyond Meats entschieden?

Wir bei 137 Pillars haben uns immer auf Nachhaltigkeit konzentriert und Landwirte und Handwerker ausgewählt, die unseren Gästen Produkte von bester Qualität anbieten. Wir versuchen, immer originelle, innovative Gerichte anzubieten, die gesünder und biologisch sind. Unsere Philosophie als Luxusmarke besteht darin, Wellness zu fördern und unseren Kunden gesunde Optionen anzubieten. Vegane und vegetarische Kost ist Teil unserer Vision.

Wir entwickeln neue Menüs und Techniken, um unseren Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten, und dazu gehört auch, ihnen alternative, neue Erfahrungen zu bieten. Fleischersatzprodukte wie Omnimeats und Beyond Meats sind weltweit anerkannt, aber auf dem thailändischen Markt noch recht neu.

Auch diese beiden Marken werden kontrolliert und zertifiziert, so dass sie hygienisch und sicher sind. Wir kennen die Zusammensetzung der Produkte, so dass wir daraus Rezepte und ausgewogene Diätgerichte entwickeln können. Sie sind leicht erhältlich und haben eine lange Haltbarkeit, so dass sie praktisch sind.

Diese Produkte tragen dazu bei, unseren Verbrauch an tierischem Eiweiß zu reduzieren und einen sanften Übergang zu einer pflanzlichen Ernährung zu vollziehen. Sie sehen aus und haben eine ähnliche Textur wie Hackfleisch und sind daher auch für unerfahrene vegane Kunden attraktiv. Wir stehen am Anfang eines neuen Marktes und neuer Produkte.

In welchen Gerichten verwenden Sie OmniMeat? Warum haben Sie sich für diese Gerichte entschieden?

Einige unserer Gäste haben ernährungsbedingte Einschränkungen, und wir bieten ihnen während ihres gesamten Aufenthalts einen persönlichen Service. Wir möchten ihnen vielfältige Möglichkeiten bieten, und wir können alle unsere Menüs, vom Frühstück bis zum Abendessen, an ihre Essgewohnheiten anpassen. Wir verwenden OmniMeat als Fleischersatz in allem von Dim Sum, Congee, Satay, Kofta und dem thailändischen Gericht Pad Kapow bis hin zu Fleischbällchen, Bolognese, Pasteten, gefülltem Gemüse und Pizza.
Eines unserer Spezialgerichte sind Porcini-Conchiglie-Nudeln – Kroketten auf pflanzlicher Basis, serviert mit Tomaten-Porcini-Sauce und veganem Käse. Dieses Gericht steht a la carte auf unserer ganztägigen Speisekarte und spricht ein breites Spektrum von Gästen an, darunter auch Kinder. Es sieht aus wie eine klassische Frikadellenpasta, aber die Frikadellen werden aus OmniMeat hergestellt, und wir verwenden eine lokale Gewürzmischung namens Laab. Die Nudeln und der vegane Käse stammen von lokalen Handwerkern, der Käse wird aus Tapioka und Cashewnüssen hergestellt. Ich verwende Steinpilze und wilde Thai-Pilze in der Soße, die für den Umami-Geschmack sorgen. Die Pilze werden während der Frühlings- und Herbstsaison gesammelt und dann konserviert. Unsere Pfifferlinge, Täublinge und Steinpilze stammen aus den Wäldern im Norden Thailands. Unsere Bio-Tomaten beziehen wir von einem Betrieb, der sich nur auf Tomaten spezialisiert hat.

Bitte teilen Sie uns einige Kochtipps für OmniMeat

OmniMeat ist ein einfacher Ersatz für Hackfleisch. Benutzen Sie einfach Ihre Phantasie, und es kann funktionieren – mischen Sie es mit einer Vielzahl von Gewürzen, Gemüse und Kräutern, um Geschmack hinzuzufügen. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt – das ist das Schöne am Kochen! Es kann gebacken, in der Pfanne angebraten, gebraten, pochiert und als Füllung oder auf Spießen verwendet werden.

Und in welchen Gerichten verwenden Sie Beyond Meat? Warum diese Gerichte?

Wir stehen in Asien noch am Anfang der Entwicklung von pflanzlichen Fleischersatzprodukten, deshalb haben wir zwei klassische Gerichte mit Beyond Meat entwickelt. Wir wurden inspiriert, eine Pizza gesünder und veganer zu machen, also ist unsere vegane Pizza „Beyond Meat“ auf pflanzlicher Basis und wird mit „Beyond“-Wurst und einem Duo aus veganem Käse belegt, um verschiedene Texturen und Geschmacksrichtungen zu erhalten. Der Teig ist etwas schlanker, um die Menge an Kohlenhydraten zu begrenzen und die Ernährungsanforderungen der Keto zu erfüllen.

Unser Beyond Meat and Avocado Burger ist ein Fladen auf pflanzlicher Basis, der mit Avocado-Guacamole und Pommes Frites serviert wird. Er ist ein beliebtes Gericht und gehört zu unserem Zimmerservice, unserer Pool-Bar und den Speisekarten für den ganzen Tag. Der Zugang zu Rindfleisch ist in Thailand beschränkt, daher ist es sinnvoll, eine Alternative für unsere Burger zu haben. Beyond Meat ist ein interessantes Produkt. Ich war wirklich beeindruckt von Geschmack und Aussehen. Nach dem Verzehr fühlt man sich leichter und gesünder als bei einem traditionellen Burger.

Als wir unsere Verkäufe analysierten, stellten wir fest, dass wir die Seite des Fastfood nicht vollständig umblättern konnten. Die Kunden wollen es immer noch. Also beschlossen wir, Fast-Food-Gerichte zu verbessern, indem wir sie gesünder machen. Schritt für Schritt schulen wir unsere Kunden, sich für diese Alternative zu entscheiden, ohne ihre Ernährung vollständig umzustellen.
Wir beschlossen, das Beyond Meat mit Avocado zu kombinieren, um die Nährstoffaufnahme zu verbessern und den Burger attraktiver zu machen. Die Avocado in diesem Gericht wird in drei Formen angeboten: frisch, gegrillt und Guacamole.

 

Bitte teilen Sie uns einige Kochtipps für Beyond Meat mit.

Es ist wie Eiweiß von einem Tier. Sie benötigen drei chemische Reaktionen, um Protein schmackhafter zu machen: Oxidation, Maillard-Reaktion und Pyrolyse. Wenn Sie alle diese Reaktionen beherrschen, kommen Sie dem Fleischgeschmack näher. Öffnen Sie den Vakuumbeutel eine Stunde im Voraus, um mit der Oxidation zu beginnen. Braten Sie ihn mit etwas Fett bei 160 Grad C an, um die Maillard-Reaktion zu starten. Wenn Sie eine braune Kruste auf der Außenseite sehen, ist dies die Pyrolyse, die den Geschmack von Grillrauch hinzufügt.

 

Einige Köche glauben, dass diese „Fleischfälschungen“ für die Menschen nicht gesund sind – was meinen Sie?

Eigentlich wissen wir es nicht wirklich. Die meisten Forschungen in der Lebensmittelwissenschaft werden leider von Lobbys gefördert. Besonders nach dem Zweiten Weltkrieg haben uns die Fleischlobbys dazu gedrängt, ständig tierisches Eiweiß zu konsumieren. Und vor 15 Jahren war es die Tagebuchlobby …

Alle 10 Jahre widerspricht eine neue Studie dem, was wir zu wissen glaubten. Wir befinden uns im 21. Jahrhundert, und wir wissen immer noch nicht, was wirklich gut für uns ist. Ich sage gerne, dass alles Gift ist, sogar Wasser in grossen Mengen, deshalb ist es entscheidend, die Ernährung zu variieren.

Ich bin mir sehr bewusst, dass wir weniger tierisches Eiweiß essen müssen, um der Umwelt zu helfen. Gemüse sollte die Hauptzutat und nicht die Beilage zu Fleisch sein. Ich glaube nicht, dass ein hundertprozentiger Verzicht auf Fleisch die Lösung ist, aber wir müssen industriell gezüchtetes Fleisch neu überdenken. Essen Sie weniger Fleisch, aber von besserer Qualität.

Während ich als Chefkoch alles schmecken muss, habe ich auf meinen Körper gehört und habe aufgehört, zur Essenszeit Fleisch zu essen. Das war ein natürlicher Übergang für mich, und dafür fühle und schlafe ich besser. Es ist jedoch schwierig, genügend Alternativen zu finden, um meinen Gaumen täglich zu befriedigen. Unser Zugang zu veganer und biologischer Nahrung ist immer noch begrenzt. Aus all diesen Gründen halte ich diese Fleischersatzprodukte für eine gute Option.

 

Bitte erzählen Sie uns von den ungewöhnlichen lokalen Zutaten, mit denen Sie als andere Fleischersatzprodukte experimentieren.

Kommerziell erhältliche Marken werden durch ein industrielles Verfahren hergestellt. Wir können es besser machen und unsere eigenen Rezepte kreieren, was uns eine bessere Kontrolle über die Herkunft der Zutaten ermöglicht. Wir können lokale Zutaten verwenden, um den Kohlenstoff-Fußabdruck zu verringern und die lokale Wirtschaft zu unterstützen. Wir haben einige erstaunliche Produkte in Thailand, an die wir uns wenden können.

Deshalb entwickeln wir unsere eigenen lokalen Fleischersatzprodukte. Unreife Jackfrucht ist eine meiner Lieblingszutaten als Fleischersatz. Sie ist das ganze Jahr über erhältlich und kann für süße und pikante Rezepte verwendet werden. Die Technik des Pökelns von Jackfrüchten habe ich in Sri Lanka entdeckt. Wenn man sie kocht, hat sie die Textur und den Geschmack von Hühnerfleisch. Es ist eine erstaunliche Zutat in Eintöpfen, Currys und sogar in Schweinefleisch.

Kichererbsen, Cashewnüsse und Mungbohnen sind reich an Proteinen, deshalb beziehen wir sie auch in unseren Rezeptentwicklungsprozess ein. Reisbeeren und violette Süßkartoffeln, die lokal produziert und biologisch angebaut werden, verleihen Textur und Antioxidantien wie Astaxanthin. Die Reisbeere ist gesünder als der klassische weiße Reis und hat eine attraktive Farbe. Wir experimentieren mit der Verwendung in Risotto, gebratenem Reis und vielem mehr. Wir planen, bald ein neues veganes Menü auf den Markt zu bringen, mit vielen klassischen thailändischen Gerichten, die vollständig auf Pflanzenbasis zubereitet werden.

Vielen Dank, Maxim, und ich freue mich darauf, das neue Menü zu sehen, wenn es fertig ist.

 

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