Kochen mit Fleisch auf pflanzlicher Basis- Asiatische Köche verwenden es anders

Während es in Asien eine lange Tradition buddhistischer vegetarischer Restaurants gibt, hat der weltweite Trend zu pflanzlichem Essen dazu geführt, dass immer mehr Köche Ersatzfleisch in ihre Speisekarten aufnehmen. Impossible Foods, einer der weltgrößten Namen für Fleisch auf pflanzlicher Basis, feierte beispielsweise 2018 in Hongkong sein Asien-Debüt. Seitdem steht das Produkt auf den Speisekarten von mehr als 150 Restaurants in der ganzen Stadt.

Während die meisten dieser Restaurants westliche Gerichte anbieten und Impossible-Produkte für Burger verwenden, haben auch asiatische Restaurants begonnen, mit pflanzlichen Alternativen zu kochen.

 

Que Vinh Dang, Restaurant Nhau in Central, Hongkong, verwendet Impossible-Fleisch, seit er Anfang letzten Jahres sein modernes vietnamesisches Restaurant eröffnet hat.

„Die Verwendung von Impossible-Fleisch im Burger-Format wird dem Produkt nicht gerecht und ist ein fauler Ansatz“, sagt er. „Man sollte immer seine eigene Sicht der Dinge haben. Es macht mir keine Freude, Impossible-Fleisch wie einen Burger aussehen und schmecken zu lassen. Ein Impossible-Burger ist nicht schlecht, aber er ist nicht so interessant. Es braucht etwas mehr Energie und Gedanken, um damit etwas anderes zu schaffen.

Chefkoch Que verwendet Impossible in seinen banh mi tacos, Frühlingsrollen und gebratenem Blumenkohl.
„Es eignet sich am besten für diese Gerichte, weil es wie Hackfleisch verpackt ist, deshalb hielt ich es für das Beste, es durch Artikel zu ersetzen, die Hackfleisch erfordern“, sagt er. „Die Überraschung für mich war, dass es sich wie Hackfleisch verhält und auch den Geschmack recht gut annimmt.

Chefkoch Que sagt, dass er Impossible anderen Marken vorgezogen habe, weil es damals am leichtesten erhältlich war und mit vietnamesischen Geschmacksrichtungen recht gut zurechtzukommen schien.
Es war zwar nicht viel Versuch und Irrtum nötig, um seine Gerichte mit Impossible-Fleisch richtig hinzubekommen, aber er erwartet, dass die Herausforderung umso größer sein wird, je kreativer er damit umgeht: „aber das bedeutet nur, dass ich das Produkt besser verstehen werde.“

Was Impossible-Fleisch gut schmecken lässt, ist „der Kontakt mit einer hohen Hitzequelle, sei es beim Grillen oder in einer heißen Pfanne, so dass es knusprig wird und eine fleischähnliche Textur erhält“, sagt er. „Sie können diese Anwendung auf andere Gerichte anwenden, aber für Knödel gibt es keinen direkten Kontakt mit Hitze, daher würde ich sagen, dass dies nicht die beste Anwendung ist“.
Der Ratschlag lautet, das Produkt nicht in Suppen zu verwenden, da die Ergebnisse nicht optimal sind, aber Chefkoch Que ist bei bestimmten Gerichten anderer Meinung: „Ich denke, es der französischen Zwiebelsuppe hinzuzufügen, in der man die Rinderbrühe durch Impossible-Fleisch ersetzt, wäre großartig. Sie können das Impossible-Fleisch gut manipulieren; vielleicht räuchern Sie die Suppe zuerst ein bisschen, und kochen Sie die Zwiebeln wirklich gut – ich denke, das wäre gut.

Chef Que rät Küchenchefs, die mit Ersatzfleisch kochen wollen, die Produkte wie jede andere Zutat zu behandeln.
„Kochen Sie es zuerst in seinem Rohformat. Sehen Sie, wie es kocht, und bauen Sie dann darauf auf, wie es mit Flüssigkeiten, trockenen Zutaten und verschiedenen Kochmethoden reagiert.

 

 

Yvonne Kam, Gründerin des kantonesischen Restaurants Yung’s Bistro in Hongkong, stimmt zu, dass das Kochen mit Fleischersatzprodukten recht einfach ist, ist aber je nach Wärmeanwendung anderer Meinung. Yung’s Bistro kocht mit OmniPork, einem Produkt auf pflanzlicher Basis, das speziell für den Einsatz in asiatischen Küchen entwickelt wurde.

„Es ist ziemlich einfach, damit zu kochen, da die Kochschritte ziemlich gleich sind, aber da es auf Pflanzenbasis hergestellt wird, kann man es nicht sehr lange kochen für Gerichte, die stundenlang gekocht werden müssen“, sagt sie. „Man kann keine Fleischersatzprodukte schmoren, da sie auf Pflanzenbasis hergestellt werden, so dass sie nicht bei großer Hitze oder über längere Zeit gekocht werden können. Köche müssen sich nur daran erinnern, dass sie Gemüse und kein Fleisch kochen“, sagt sie.

Das Ersatzfleisch wird für die geschmorten OmniPork-Bällchen mit Kürbis und den in der Pfanne gebratenen Lotuswurzelkuchen mit OmniPork-Gerichten im Yung’s Bistro verwendet.

„Wir haben die Rezepte dafür nach nur wenigen Versuchen perfektioniert, da die Textur dem Schweinefleisch sehr ähnlich ist“, sagt sie.
Yvonne entschied sich für OmniPork, da das Unternehmen „umfangreiche Forschungs- und Entwicklungsarbeiten durchgeführt hat, so dass die Zutaten leicht zu kochen sind, die Textur wie Fleisch ist und dennoch reich an Nährstoffen ist“.

Die Gesundheit ist eine große Motivation für die Aufnahme von Fleisch auf pflanzlicher Basis in das Yung’s Bistro-Menü.
„Sie haben null Cholesterin, wenig Kalorien und wenig Fett, und die Kunden müssen nicht auf den Genuss von Lebensmitteln mit „Fleisch“-Textur verzichten“, sagt Yvonne.

„Schweinefleisch ist eine der am häufigsten verwendeten Zutaten in der kantonesischen Küche“, sagt Yvonne. Vor der Einführung von OmniPork war es sehr schwierig, Gemüse, Tofu oder Pilze zu verwenden, um etwas herzustellen, das eine ähnliche Textur und einen ähnlichen Geschmack wie Schweinefleisch hat“, sagt Yvonne.