Der gebürtige Australier Matt Mccool arbeitet in Bali als kulinarischer Direktor der Capella Hotel Group. Wir haben ihn für ein Interview getroffen.Warum sind Sie Koch geworden?

Kreatives Handwerk zog mich schon immer an und ich habe ein paar verschiedene Tracks ausprobiert (Grafikdesign, Holzbearbeitung). Ich wollte auch eine Uniform tragen und mich als Teil einer Gemeinschaft / eines Teams fühlen. Ich erinnere mich an ein Restaurant, in dem ich mit meiner Familie gegessen habe, als ich noch jung war und wo der Koch / Besitzer zu unserem Tisch kam und die Spezialitäten des Tages erklärte. Jedes Mal gab es so viel Leidenschaft in seiner Beschreibung des Gerichts und seiner Entwicklung, dass uns das Wasser im Mund zusammen lief und wir seinen Empfehlungen letztendlich folgten. Durch diese Erinnerung und auf der Suche nach Leidenschaft in meiner Arbeit, begann ich die Ausbildung zum Koch.

Lassen Sie uns zu der Zeit zurückkehren, als Sie gelernt haben, Koch zu werden. In welcher Kochschule haben Sie Ihren Unterricht in Australien besucht?

Ich habe ein Zertifikat in Nahrungsmittelwissenschaft und Qualifikationen im kommerziellen Kochen erhalten. Es war in den Außenbezirken von Sydney.

Koch Matt Mccool – Ein kulinarischer Direktor

Kannst du uns mehr über das Kochschulsystem in Australien erzählen?

Es ist ein sehr gut organisiertes Programm, das den Schülern ermöglicht, den Unterricht einen Tag pro Woche zu besuchen und den Rest der Woche im praktischen Training zu bleiben. Persönlich fand ich das in der Praxis äußerst vorteilhaft.

Was sind die traditionellen australischen Techniken und Gerichte, die am typischsten sind?

Australien hat vier Jahreszeiten, sodass sich unsere Küche je nach Jahreszeit ändert. Australien ist ein kulturell vielfältiges Land, in dem wir uns mit allen Arten von Lebensmitteln beschäftigen müssen. Wir sind unter anderem für unsere Grillabende bekannt. Auf der anderen Seite stammen einige der besten Produkte aus der Fischerei, der Landwirtschaft und dem nachhaltigen ökologischen Fischfang.

Wie würden Sie Ihre Spezialisierung heute als Koch beschreiben / was sind Ihre kulinarischen Spezialitäten?

Ich lege großen Wert auf Einkauf in der näheren Umgebung, finde interessante Produkte und kaufe sie auf dem Bauernhof von nebenan. Ich denke, es gibt durchaus Spielraum für den Import von High-End-Produkten, aber einige der besten Zutaten sind auf lokalen Märkten zu finden. Im Allgemeinen gehen wir von dieser Philosophie aus und kombinieren Aromen und Texturen mittels dieser Prinzipien.

In Australien arbeiteten Sie als Koch im Shangri La Asian Hotel in Sydney. Ist es das erste Mal, dass Sie asiatisches Essen auf Ihrer Straße kennenlernen?

Shangri-La Sydney war kein asiatisches Restaurant, es war ein modernes europäisches Restaurant mit hochwertigen australischen Produkten.

Kulinarischer Direktor in Asien

Im Jahr 2015 haben Sie als Küchenchef der Bali W Hotels gearbeitet. Für viele ist es ein Traum in Bali zu arbeiten. Ist es wirklich toll und hattet ihr Zeit, die Umgebung zu genießen? Was sind die lokalen Spezialitäten von Bali, mit denen Sie vertraut sind und sie noch heute benutzen, um zu kochen?

Bali ist eine schnell wachsende Dienstleistungsindustrie-Insel, auf der Sie einige der besten australischen Köche finden, aber auch das „Schweinesatay“, das am Strand verkauft wird. Es gibt tolle Strände und die Menschen sind sehr nett. Sie haben eine starke Kultur, einige Überzeugungen und sie geben Ihnen immer den Eindruck, willkommen zu sein. Alle verschiedenen Teile der Insel haben ihre eigenen Gewürze, einzigartige Stile und bestimmte Servicestandards. Es ist schwierig, all dies in wenigen Worten zusammenzufassen. Du musst es selbst erleben, um zu verstehen.

Im Jahr 2016 arbeiteten Sie als Executive Sous Chef im Shangrila Flag Ship Hotel in Shenzen, China, mit einem Team von 140 Köchen. Was war zu dieser Zeit Ihre Spezialisierung? Konnten Sie viel von Ihren chinesischen Kollegen lernen und chinesisches Essen durch sie entdecken?

Es war ein echtes organisatorisches Monster. Hochzeitsbankette wurden für mehr als 1.500 Personen organisiert. Neben der Gastronomie war die Honk-Kong-Grenze nicht weit und für die Teilnahme an internationalen Konferenzen leicht zugänglich. Meine Rolle war zu dieser Zeit sehr gut organisiert, aber ich hatte viel Spielraum und konnte viele Kontakte mit inländischen und internationalen Kunden knüpfen. Ja, ich habe viel gelernt. Zum Beispiel half ich Jungs an der Wok-Station für chinesische Hochzeiten. Zuerst war es lustig für sie, aber sobald sie sich an mich gewöhnt hatten, wurde ich Mitglied des Teams. Was das Essen anbelangt, habe ich viel gelernt  – ohne Mandarin lesen zu können, es war immer interessant zu sehen, was man auf dem Teller hat.

Zurück auf Bali

Heute sind Sie zurück auf Bali als kulinarischer Leiter im Capella Hotel in Bali. Haben Sie Heimweh auf Bali?

In Bali fühle ich mich zuhause. Meine neue Familie ist hier und die Entfernung nach Australien ist nicht lang.

Können Sie etwas über deine Arbeit als kulinarischer Direktor berichten?

In diesem Moment bereiten wir die verschiedenen Phasen unserer Entwicklung vor. Es geht darum, Konzepte zu entwickeln, an der Menüentwicklung zu arbeiten, Mitarbeiter zu schulen, Abläufe zu steuern und über Projekte von A bis Z nachzudenken.

Haben Sie in dieser Position noch genug Zeit zum Kochen?

 Momentan sind wir stark in die Entwicklung von Menüs, Verkostung von Gerichten, die Beschaffung von Produkten und die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten involviert. Natürlich bin ich verantwortlich für das, was in der Küche vorgeht, und ich beschäftige mich regelmäßig damit.

Wenn es darum geht, neue Gerichte zu kreieren: was schlagen Sie vor und was sind die aktuellen Trends in Bali?

Als Vertreter einer Luxusmarke passen wir das Essen an die Bedürfnisse der Kunden an. Natürlich gibt es einfache Gerichte, aber wir bemühen uns, die Geschmäcker und Erwartungen der Kunden zu verstehen und ihnen so gut wie möglich zu dienen. Für einen Koch ist es außergewöhnlich, alte Regeln zu brechen und neue Konzepte zu etablieren. Am Ende ist es sehr lohnend und es ist erstaunlich alles zu sehen, was wir daraus lernen können.

Wenn Sie Ihr eigenes Restaurant eröffnet haben, wo wäre es und was wäre die Spezialisierung?

 Es wäre ein selbsttragendes Bauernhaus mit ein paar kleinen Zimmern, auf dem Land in der ruhigen Umgebung eines Dorfes. Wir hätten ein sich entwickelndes Menü, das aus lokalen Produkten von nahegelegenen Bauernhöfen, einer kleinen Speisekarte, einigen Stühlen, gutem Wein, einem lokalen Bier und wirklich komfortablen Zimmern für ein paar Gäste besteht.

Danke für das Interview!