In diesem Beitrag spricht Küchenchef Louis Han über seine aufregende kulinarische Reise durch Asien und seine Arbeit im sehr erfolgreichen Restaurant „Kimme“ in Singapur, eröffnet von Chefkoch Sun Kim. Lass dich entführen und tauche ein.

 

Wo hat Deine Kochreise angefangen / was hat Dich dazu bewogen, Koch zu werden?

Ich begann meine kulinarische Reise vor über 11 Jahren, da ich immer ein großes Interesse daran hatte, in der Küche zu arbeiten. Ich verbrachte die meiste Zeit meiner Arbeit in den Küchen vieler namhafter Hotels und anderer Restaurants, darunter das InterContinental Grand Parnas in Seoul von 2011 bis 2013, das JW Marriott Dongdaemun Square Seoul von 2013 bis 2014 und das Circo Restaurant im InterContinental Abu Dhabi 2014 bis 2016.

 

Welche Kochschule hast Du in Korea besucht?

  • Korea Culinary Art Wissenschaftsgymnasium (2005 – 2007) in Kyung gi do, Korea.
  • Korean Tourism College, Schwerpunkt Hotelküche (2008 – 2012) Gyeonggi-do, Icheon-si, Sindun-myeo in Südkorea.

 

Du hast bei JW Marriott in Korea gearbeitet. Was gibt es über diese Zeit zu berichten?

Im JW Marriot in Korea war ich Teil der Eröffnung des BLT Steakhouse – einem klassischen American Grill. Ich trat dem Team als Eröffnungsmitglied bei und half beim Aufbau der Küche. Ich war jedoch immer daran interessiert, meine Wurzeln und die Kultur des koreanischen Kulturerbes zu erforschen. Das hat mich heute dahin geführt, wo ich bin.

 

Mit Intercontinental hast Du einige Arbeitserfahrungen in Abu Dhabi gesammelt. Was war Deine größte Erfahrung in dieser Zeit, als Koch?

Ich war 24 Jahre alt, als ich im Intercontinental Abu Dhabi für ein klassisches italienisches Restaurant mit gehobener Küche arbeitete. Bevor ich dort arbeitete, hatte ich bereits Erfahrungen mit anderen Restaurantgruppen gesammelt. Meine Rolle im Intercontinental Abu Dhabi war mehr Management orientiert. Ich war stellvertretender Leiter und war größtenteils für die Menü-Konzeptualisierung verantwortlich und sorgte dafür, dass die Abläufe in der Küche reibungslos abliefen.

 

 

In Singapur hast Du im Michelin-Restaurant Meta gearbeitet. Was war Deine Erfahrung in dieser Zeit?

Ich arbeitete zwei Jahre lang bei Michelin-Stern Meta unter der Leitung von Chefkoch Sun Kim, der der Executive Chef war. Es war ein Augenöffner, als ich zum ersten Mal bei Meta war, das Restaurant war nur ein paar Monate alt und das Team war klein. Die Struktur war nicht so wichtig wie in größeren Restaurants, in denen ich gearbeitet hatte, da wir immer ermutigt wurden, mit unzähligen verschiedenen Zutaten und Kochtechniken zu experimentieren. Hier lernte ich wirklich, wie man Gerichte, die es in die Menüs geschafft haben, konzipiert, entwickelt und präsentiert.

 

Chefkoch Sun Kim eröffnete mit Kimme ein sehr erfolgreiches Restaurant in Singapur. Was ist das Konzept, um von anderen  unterscheiden zu werden?

Kimme ist das zwanglose Schwesterrestaurant von Meta. Es wurde von Chefkoch Sun Kim konzipiert. Es wurde Ende 2017 ins Leben gerufen und ist heute Teil der Meta Group. Küchenchef Sun Kim wollte schon immer ein zwangloseres Restaurant eröffnen, das einfache, aber intelligente Gerichte mit asiatischem Touch bietet. Kimme ist ein zugänglicheres, intimeres After-Work-Restaurant für anspruchsvolle Gourmets. Ein Ort, an den sie immer und immer wieder zurückkehren können, ganz gleich, ob mit Freunden, Kollegen oder ihrer Familie. Wir hatten uns Kimme als einen Ort vorgestellt, der zuverlässige und wohlschmeckende Gerichte serviert, die immer noch überraschen können.

 

Woher kommt der Name?

Kimme ist ein liebevoller Name. So nannten die Freunde von Chef Sun Kim ihn früher.

 

Einige Artikel aus Deinem Menü:

  • Irish Oyster, Zitronen-Ingwer, Forellen-Rogen
  • Wagyu Tartare der koreanischen Art, Papadum
  • Kampachi Sashimi, Ingwer, Gochujang
  • Riesengarnele, X.O Soße, Topinambur und Muscheln
  • Iberico Pluma, hausgemachter Achar
  • Französische Taube, Lauch-Romaine und Pilz Ragu
  • Koreanisches Rindsrippchen, Sauerkraut, Koriander
  • Irische Auster mit Zitronen-Ingwer und Forellen-Rogen
  • Kampachi Sashimi mit Ingwer und Gochujang

 

Wie kannst Du die kulinarische Einrichtung des Kimme am besten beschreiben? Asiatisch inspirierte Aromen mit westlichen Techniken?

Kimme kombiniert innovative und gehobene moderne japanische und koreanisch beeinflusste Gerichte mit europäischen Techniken.

 

Kannst Du ein oder zwei Deiner neuesten Gerichte / Kreationen mit uns teilen?

Über Nacht geschmortes Rindfleisch mit Schichten von Sauerkraut und gekrönt mit Koriander. ($ 52 ++)
Omija (Fünf-Geschmack-Beere gefunden in Jeju Island, Korea) Parfait, langsam gekocht Litschi, Omija Gelee, mit Müsli bestreut und mit Yuzu-Sorbet belegt. ($ 18 ++)

 

Deine Menüs sind auf kleine Teller, große Teller und Desserts aufgeteilt. Was ist die Idee hinter kleinen und großen Platten?

Bei Kimme empfehlen wir gemeinschaftliches Essen, unsere Menüs sind in kleine und große unterteilt, weil wir ein Menü erstellen wollten, das leicht zu bedienen ist, um verschiedene Arten von Diners und ihre Bedürfnisse gerecht zu werden. Kleine Teller eignen sich perfekt als After-Work-Snack mit einem Getränk oder zum Start einer vollwertigen Mahlzeit. Während große Teller ideal sind für schnelle Mittagessen, sowie für den Austausch zwischen Freunden.

 

Hochwertige Zutaten sind der Schlüssel, woher stammen Deine Zutaten?

Wir beziehen die meisten unserer Produkte oft vor Ort oder von Lieferanten, mit denen wir enge Beziehungen unterhalten und die uns die besten saisonalen Produkte aus der ganzen Welt liefern können.

 

Wie oft wechselst Du die Menüs?

Seit unserer Eröffnung haben wir ein Omakase-Menü mit sieben bis acht Gängen ($ 138 ++) zusammengestellt. Wir wechseln die Speisekarte auch auf monatlicher Basis, wenn wir neue saisonale Produkte entdecken, die wir in neue Gerichte integrieren wollen. Wir versuchen jedoch immer bestimmte Gerichte in der Speisekarte zu behalten, mit den gleichen ausgeprägten Aromen, aber auf neue und interessante Weise präsentiert.

 

Woher nimmst Du Deine Inspiration?

Wir konzentrieren uns auf moderne koreanische Gerichte mit starken regionalen Einflüssen, die sich von der Küche des Küchenchefs Sun Kim und meinen Reisen und seinem Erbe inspirieren lassen. Ich koche oft koreanische Gerichte, die ich vermisse und sie auf andere Weise dem Diner präsentiere.

 

Angenommen Du hast auch einen freien Tag. Wo isst du in Singapur, wenn nicht in Kimme?

Ich würde Plain Vanilla in Tiong Bahru empfehlen, es ist ein sehr malerisches Café entlang der Yong Siak Road. Sie servieren großartigen Kaffee und Gebäck.

 

Vielen Dank für Deine Zeit Chef Louis Han.