Chefkoch John Vidalis ist das kulinarische Talent einer Restaurantgruppe in Griechenland, die sechs Cafés, Bars und Restaurants betreibt, darunter die Pasaji-Restaurants in Athen und Mykonos.

 

Wir unterhalten uns mit Küchenchef John über seine Küche und den Silberstreif der griechischen Wirtschaftskrise;  was die die griechische Kulinarik neu entfachte/ erwachen ließ.

 

Wann hast du dich zum ersten Mal in die Küche verliebt?

 

Es begann alles in den Kykladen, auf der Insel Tinos, als ich mich, wie viele Kinder, anschlich und zusah, wie meine Oma das Tagesmenü zubereitete. Die Begeisterung kam aus allen Richtungen: die Farben der Zutaten, die Neugierde meiner Kindheit, Kochen, Schneiden und Schälen zu lernen, und die Vermischung der Zutaten. Es war ein magischer Prozess, der von der Liebe meiner Großmutter begleitet wurde, und den ich zuerst im Haus probiert habe, von ihrem Löffel.

 

Später drängten mich meine Kindheitserinnerungen an die Küche, weiter zu reisen, um Rezepte und Zutaten an anderen Orten in Griechenland zu entdecken, den Reichtum der lokalen Gastronomie zu erkunden und dann um die ganze Welt. Die Schönheit der italienischen Gastronomie erregte meine größte Aufmerksamkeit im Alter von 18 Jahren, als ich mich entschied, die emblematischen Gerichte Italiens, die Herstellung von frischem Pizzateig und frischen Nudeln mit einem Interesse an der Reinheit der Zutaten neu zu gestalten.

 

Während meines Studiums in Griechenland konzentrierte ich mich auf das Erlernen neuer Techniken, und dann spezialisierte ich mich in meinem Postgraduiertenstudium auf die Schönheit der Speisenpräsentation und das innovative Geschirrdesign.

 

 

Erzähl uns ein wenig über deinen kulinarischen Hintergrund.

 

Die letzten 14 Jahre meines gastronomischen Abenteuers waren für mich die aufregendsten, mit einem jungen Gefühl, meine Neugierde in der Kindheit wach zu halten, meine Absicht, neue Geschmackserlebnisse zu schaffen, mit Zutaten und anderen Kochkulturen zu experimentieren.

 

Ich habe eine Reihe von beliebten Menüs rund um das Konzept der trendigen, ganztägigen Küche entworfen, die an neuen und aufstrebenden Orten der athenischen Gastronomie präsentiert wird. Ich möchte mit einem Gefühl der süßen Nostalgie einige von ihnen erwähnen: Big Deals, das ganztägige Bar-Restaurant im Psychico Athen, das nouveau-französische Küche mit einer Mischung aus Fast Dining und trendigem Brunch anbietet; die kosmopolitische und historische Agora im Herzen des schönen Vorortes Filothei, die kuratierte mediterrane Gerichte mit einem Hauch von Italien und gesunden Zutaten präsentiert.

 

 

Du kümmerst dich jetzt um fünf Restaurants in ganz Griechenland. Wie funktioniert das?

 

Meine aktuelle Liebe ist Kuzina, eine ganztägige Bar und Restaurant, mit viel Charm an einem Ort mit interessanten sozialem Umfeld. Kuzina im trendigen Psyrri ist meine moderne Werkstatt für neue und aufmerksame Küche. Und Pasaji ist ein sinnlicheres Restaurant mit Verkostungsfreuden und einem Hauch von Mystik.

 

Ich arbeite seit 12 Jahren professionell als Koch und bin stolz darauf, jetzt Chefkoch in einer der größten Restaurantfirmen Griechenlands zu sein, die Restaurants und Bars in Athen und in Mykonos besitzt, nämlich Pasaji Athens und Pasaji Mykonos, Kuzina Athens und Kuzina Mykonos und Farina Mykonos.

 

Wie würdest du deinen heutigen Kochstil beschreiben?

 

Meine Küche basiert auf traditionellen griechischen Rezepten und den bekannten Zutaten, die wir alle lieben. Authentizität in den Materialien, Einfachheit und Modernität, Innovation in der Speisenpräsentation und das Experimentieren mit exotischen Zutaten – all das ist mir wichtig. Das Ergebnis sind traditionelle griechische Gerichte mit einem exotischen Geschmack des Fernen Ostens, die ein neues Verständnis der griechischen Küche bieten. Ich koche auch asiatische Gerichte mit einem europäischen Ansatz. Mein Kochstil ist die Fusionsküche, ein Dialog zwischen europäischen und japanischen Geschmacksrichtungen sowie französisch-polynesischen Aromen.

 

Wir haben auch ein Sushi-Menü in Pasaji, in der Spyrou Miliou Passage und am Ornos Strand in Mykonos.

 

Woher beziehst du die meisten deiner Produkte?

 

Wir arbeiten mit vielen lokalen Genossenschaften und unabhängigen Produzenten in Mykonos und Naxos zusammen. Wir ändern unsere Tagesmenüs entsprechend der Art der frischen Zutaten, die wir täglich auf Lager haben, einschließlich der Spezialitäten Fleisch und Fisch, die zu uns gebracht werden.

 

Ist es einfach, alle nötigen Zutaten in Athen zu finden?

 

Es ist einfacher als je zuvor, auf ungewöhnliche Zutaten in Griechenland zuzugreifen. Sie kommen schneller auf den Markt und es ist sehr praktisch für Köche.

 

 

Gibt es ungewöhnliche Zutaten, wie z.B. lokale Kräuter oder Gewürze, oder lokale Spezialprodukte, die du in der Küche verwendest?

 

Nicht unbedingt ungewöhnlich in der Natur, aber ungewöhnlich in ihrer Reinheit: Wir bekommen täglich Milchprodukte aus Mykonos, frische Nudeln aus dem benachbarten Italien, Kartoffeln von der Insel Naxos, rote Tomaten aus Tinos und griechischen Käse aus Syros.

 

Wir bestellen auch oft Zutaten nach speziellen Wünschen unserer Gäste.

 

Wie sieht die Restaurantszene in Athen aus?

 

Die berühmte Krise Griechenlands hat ein Erwachen in der Welt der Lebensmittel und Restaurants gebracht, ein ständiges Streben nach Innovation und Neuheit. Der Wettbewerb um Zutaten ist hart, und wir müssen Gerichte kreieren, die in Geschmack und Stil herausragend sind, um die Gäste, die oft aus allen Teilen der Welt kommen, zu erfreuen und zu überraschen. Mehr als 5 Millionen Touristen besuchen uns jährlich.

 

Danke John.

 

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