Ich heiße Benjamin Miller, bin 30 Jahre alt, komme aus Berlin und arbeite seit knapp 10 Jahren als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff der Reederei AIDA. In diesem Beitrag möchte ich Ihnen einen tieferen Einblick in meinen Beruf gewähren.

Wie alles begann

Ich habe schon sehr früh in meinem Leben gemerkt, dass mich kochen und essen sehr interessiert. Es war schon damals mein Hobby bei der Zubereitung der Speisen zuzuschauen und mich kulinarisch auszuprobieren. Als ich dann 13 Jahren alt wurde, habe ich zum ersten Mal in einem Catering Unternehmen gearbeitet um mein Taschengeld etwas aufzubessern. Die Eindrücke und Erfahrungen die ich dort sammelte waren mit ein Auslöser, dass ich mit 16 Jahren eine Ausbildung zum Koch gemacht habe. Meine Ausbildung zum Koch absolvierte ich im 3 Sterne Plus Hotel Sylter Hof Berlin bei Herrn Thannheiser. Da meine schulischen und betrieblichen Leistungen sehr gut waren habe ich die Ausbildung auf 2 Jahre und 5 Monate verkürzt.

Meine erste Station nach der Ausbildung war das Hotel Centro Vital in Berlin Spandau, wo ich zum ersten Mal mit dem Bereich Fine Dining in Berührung kam. Die dort gewonnenen Erfahrungen entfachten meine Leidenschaft für diese Art und Weise zu kochen.Nach dem Centro Vital arbeitete ich für 4 Monate im Restaurant Adlon wo ich mir viele Tricks und Feinheiten aneignete.

Koch auf einem Kreuzfahrtschiff – der Start

Ich war nun 19 Jahre alt und habe mich auf die Suche nach einer neuen Herausforderung  gemacht. Ich wollte raus aus Deutschland, am liebsten in Richtung der Kanarischen Inseln . Aber auch die Idee auf einem Schiff zu arbeiten schwebte mir bereits seit längerem vor. Denn es hieß schon damals in der Hotellerie  – wenn du ein guter Koch werden willst musst du im Ausland gearbeitet haben.

Ich begann mich bei verschiedenen Arbeitgebern im Ausland umzuschauen und schrieb Bewerbungen. Auch AIDA Cruises stand auf meiner Liste und prompt hatte ich einige Bewerbungsgespräche und auch von AIDA eine Antwort. Mein Vorstellungsgespräch für AIDA sollte in Rostock stattfinden. Ich weiß es noch als wäre es gestern gewesen, ich kam dort an und habe als erstes das Gebäude von AIDA und dann die ganzen Bilder von den Schiffen gesehen. Ich wurde total nervös und aufgeregt, so ging ich dann in das Gespräch. Die Vorstellung als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff zu arbeiten faszinierte mich natürlich. Mir wurden einige fachliche Fragen gestellt, ich musste ein Gespräch auf Englisch führen und nach 30 bis 40 min. habe ich direkt eine Zusage als 3th. Cook (vergleichbar mit dem Demi Chef) bekommen. Der Verdienst den ich bekommen sollte war anständig sowie  Kosten & Logis inbegriffen. Der Einsatz sollte 6 Monate gehen und im Anschluss habe ich zwischen 8 und 10 Wochen Urlaub.

Ich habe  direkt zugesagt und wollte so schnell wie möglich dort anfangen zu arbeiten. Bevor du jedoch das erste Mal auf einem Schiff arbeiten darfst, musst du ein Basic Safety Training absolvieren. Dieses geht über 3 Tage und im Anschluss bekommst du das benötigte Zertifikat für das Schiff. Da ich mit Lebensmitteln arbeite muss ich auf dem Schiff auch ein Food Händler Schein vorweisen. Für Diesen muss ich vor jedem Aufstieg einige medizinische Komponente kontrollieren lassen.

Es war der 3 März 2008, mein Flug ging nach Teneriffa und dann war es soweit – da stand sie „AIDAdiva“ ein wunderschönes Schiff, welches gerade erst  6 Monate im Dienst war. Ich kann mich noch gut erinnern wie ich dort ankam, total begeistert und erstaunt von der Größe des Schiffes. Nun ging es los: der Crew Purser holte mich an der Gangway ab, um mit mir den ganzen Papierkram zu erledigen.

Ich wurde dann von einem Sous Chef abgeholt, der mir erstmal das notwendigste zeigte: Kabine, Tailor, Arbeitsplatz und die Crew Bar/Messe. Ich musste mich direkt umziehen und mit der Arbeit starten. Mein erster Arbeitsplatz war eine Show Galley im Büfett Restaurant „Weite Welt“. Die Show Galley hieß „World of Rice“.

Eins kann ich mit Sicherheit sagen – die erste Woche für jemand der ganz neu auf einem Schiff ist, ist echt hart. Man muss sich sowohl mit seinem Posten, als auch mit den ganzen Regularien auf dem Schiff, seiner Sicherheitsrolle und den Gesetzen für den Küchenbetrieb vertraut machen. Das Leben als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff ist nicht immer ein Zuckerschlecken. Das ist echt viel aber keine Sorge es ist alles machbar. Am Anfang, wenn man kein Offizier ist, lebt man in einer 2 Bettkabine (mehr als 2 Personen sind nie auf einer Kabine). Daran muss man sich erst gewöhnen da man nicht wirklich viel Privatsphäre hat  aber das ist eine Gewohnheitssache.

Gelbflossen Thunfisch / Wasabi / Sepia / Basilikum

Zu der Arbeit: Auf dem Schiff hat man eine 7 Tage Woche. Die Arbeitszeiten liegen zwischen 10 und 14 Std. täglich. An das Arbeitspensum gewöhnt man sich jedoch recht schnell.

Für Köche gibt es bei AIDA drei Bereiche wo sie eingesetzt werden. Der Erste ist der „Büfettbereich“, wo ich in meinem ersten Einsatz hinkam. Der Zweite ist die „Main Galley“, wo die Hauptproduktion stattfindet. Der Dritte ist der „Á-la-Carte“ Bereich.

Meine erste Station war also die „World of Rice“. Meine Arbeitszeiten variierten, da das Frühstück immer zu unterschiedlichen Zeiten angeboten wurde, abhängig von den jeweiligen Liegezeiten im Hafen. Wenn das Restaurant um 7:30 Uhr für die Gäste öffnet, beginnt der Arbeitstag  1 Std. davor also um 6:30 Uhr. Lunch und Dinner sind meistens zur gleichen Uhrzeit und so ergab sich für mich die Arbeitszeit von 6:30 Uhr bis 14:15 Uhr mit jeweils 30 min. Frühstücks- und Mittagessenszeit dazwischen. Nachmittags ging es dann von 17:30 Uhr wieder los bis 22:00 Uhr.

In dieser Mittagspause kannst du dann machen was du willst, ob du raus gehst und dir das Land anschaust oder nur ein Mittagsschläfchen machst ist dir überlassen. In der „World of Rice“ habe ich zu jedem Mittags- und Dinnerbüfett 4 bis 6 verschiedene Reisgerichte (täglich wechselnd) zubereitet. Die Speisen und Rezepte sind vorgegeben. Mit viel Kreativität und Motivation kann man jedoch auch mehr ausprobieren, was ich mir natürlich nicht nehmen ließ. Diese Station habe ich dann den größten Teil meines Einsatzes geleitet . Ab und an konnte ich auch in einer der anderen Show Küchen des Büfettbereichs wirken und somit meine Erfahrungen  ausbauen.

Lachsforelle / Safran / Tonka Bohne / Gremolata / Karotte

Generell kann man die Schiffsküche nicht mit einer Hotelküche vergleichen, welche an Land ist. Bei uns an Bord arbeiten viele verschiedene Nationen zusammen wie Deutsche, Schweizer, Österreicher, Philippinen, Inder und Indonesier. Man muss die Gepflogen- und Eigenheiten der jeweiligen Nationen kennen und verstehen lernen, um bestmögliche Arbeitsergebnisse erzielen zu können. Im Vergleich ist der Ton in der Küche hier jedoch ruhiger und angenehmer. Es ist unglaublich interessant mit so vielen verschiedenen Kulturen zusammen zu arbeiten und die Menschen kennenzulernen.

Einer der wichtigsten Punkte auf dem Schiff ist die Hygiene.  Man arbeitet nicht nur nach HACCP Konzept sondern auch nach der USPH (dem VSP Katalog). Das bedeutet, dass in der Küche extrem viel geputzt wird und alles sehr ordentlich ist. Jeder ist selbst für seinen Posten zuständig; wenn du etwas dreckig machst musst du es auch wieder sauber machen. Es gibt keine Putzkolone die am Ende des Tages kommt und alles sauber macht. In der Vergangenheit gab es jede Woche noch ein sogenanntes „General Cleaning“, wo die gesamte Küche wortwörtlich auf den Kopf gestellt und bis in die kleinste Ecke geputzt wird. “. Am Ende des Tages wird die Küche durch den Chef kontrolliert und ausgecheckt. Das hat mich sehr geprägt und heute bin ich ein Koch der sehr auf Sauberkeit und Ordnung wert legt. Mit der Zeit hat sich das mit dem General Cleaning geändert. Es werden nun täglich bestimmte Bereich geputzt um nicht mehr an einem festgelegten Tag alles mit einmal zu Reinigen.

Kurz vor Ende meines ersten Einsatzes hat man mir das Angeboten gemacht, dass ich im Folgeeinsatz zum 2nd. Cook aufsteige und in der Main Galley und im A La Carte Bereich eingesetzt werde. Perfekt dachte ich mir – das war genau das was ich wollte. Ich habe mich sehr wohl gefühlt, viele Leute kennengelernt und Freunde gefunden, darum habe ich gleich dem Folgevertrag zugestimmt.

In meinen beiden darauffolgenden Verträgen war ich in der Main Galley für 3 Monate tätig und die restlichen 9 Monate habe ich im Steakhouse und im Rossini (unser Gourmet Restaurant) gearbeitet. Das Rossini war für mich das Beste was mir passieren konnte. Der Chef de Cuisine Rossini hat die völlige Freiheit wie und was hier gekocht wird. Ich habe mit meinem Team sehr viel ausprobiert, neue Lebensmittel kennengelernt, war auf den Märkten der Länder unterwegs und habe mir Anregungen geholt. Das war eine richtig tolle Zeit die mich sehr geprägt hat und mir ein komplett neue Sichtweise zum Kochen zeigte. Ich habe mir damals gesagt das ich hier als „Chef de Cuisine Rossini“ stehen und meine eigenen Menüs kreieren will. Aber dafür musste ich erstmal 1st. Cook werde, dann Sous Chef um dann schlussendlich als Chef de Cuisine Rossini eingesetzt zu werden.

Mit dem Kreuzfahrtschiff über die Weltmeere

Was ich wirklich gut bei AIDA finde ist, dass man nach seiner Leistung beurteilt wird und nicht nach dem Alter. So kam es, dass ich bereits nach 3 Einsätzen auf AIDAdiva die Beförderung zum 1st. Cook bekam (vergleichbar mit dem Junior Sous Chef) – und das mit 21 Jahren. Das war für die damaligen Verhältnisse sehr früh und ich war einer der jüngsten 1st. Cooks bei AIDA. Knapp 1 Jahr später wurde ich zum jüngsten Sous Chef.

Als ich das erste Mal in einer Führungsposition eingesetzt wurde, habe ich die Main Galley mit einem 15 Mann starkem Team übernommen. Ich war dafür zuständig, das alles richtig gekocht wurde, alle Speisen zu probieren, alle Listen zu führen, die Hygiene zu kontrollieren und den ganzen administrativen Teil zu erledigen – das hat mir sehr viel Spaß gemacht. Hier habe ich gelernt wie man Kosten richtig berechnet und Kalkulationen erstellt. Doch mein Ziel war es ins Rossini zu kommen und so habe ich mich rangehalten bis ich dann im November 2011 die Möglichkeit dazu bekam. Es war AIDAaura, eins der kleinen Schiffe in unserer Flotte, wo ich als „Chef de Cuisine Rossini“ eingesetzt wurde. Es hat mir auf Anhieb so sehr gefallen, dass ich bis heute diese Position immer mal wieder begleite.  Auch wenn ich seit Ende 2016 in der Position des Exe. Souschefs zur See fahre, konnte ich das Angebot unser neustes Flaggschiff AIDAperla als Chef de Cuisine Rossini 2017 in Dienst zustellen nicht ausschlagen. Die Möglichkeit einem Gourmetresteraunt sein erstes Gesicht zu geben und somit seine individuellen Fingerabdrücke zu hinterlassen, konnte ich mir nicht entgehen lassen.

Als Chef de Cuisine Rossini bin ich an Bord für alle A-La-Carte Restaurants zuständig; je nach Schiffsklasse können das 3 Restaurants sein, das Steakhouse, die Sushi Bar und das Rossini. Im Gourmet Restaurant Rossini kreiere ich 6, 8 und 11 Gang Menüs sowie eine A la carte Karte. Darüber hinaus gebe ich für unsere Gäste Küchenführungen, verschiedenste Kochschulen und gehe mit ihnen auf Märkte einkaufen. Dies gibt mir nicht nur die Möglichkeit meine Erfahrungen weiterzugeben sondern macht meinen Job so abwechslungsreich.

Französisches Limousin Lamm / Knollensellerie / Anti Pasti

Ich habe die Möglichkeit in jedem Hafen auf den lokalen Märkten einkaufen zu gehen. Hier kann ich alle Lebensmittel einkaufen, welche nicht an Bord bestellt werden können. Ich gehe so gut wie jedem Hafen frischen Fisch einkaufen und lokale Spezialitäten wie z.B. Pata Negra Schinken in Barcelona, Kobe Fleisch in Japan, frischer Rahm aus Russland (unglaublich lecker), den Gammelfisch aus Island, Zimtschnecken in Schweden und vieles mehr.

Seitdem ich bei AIDA arbeite habe ich so gut wie alle Routen kennengelernt. Ich war in Amerika (eine Route die für die Köche extrem hart ist da sehr viel geputzt wird), Dubai, Russland, Kanada, Karibik, Singapur, Grönland (unglaubliche Natur aber verdammt kalt), im Mittelmeer und europäischen Atlantik Raum war ich schon in jedem Land unterwegs wie z.B. Türkei, Italien, Griechenland, Frankreich, Portugal, Spanien/Kanarische Inseln, Kap Verden und einige mehr. Im Schnitt hat man als Mitarbeiter der Küche um die 2-3 Stunden Mittags Zeit um etwas zu unternehmen.

Die Schiffe von AIDA fahren für einen bestimmten Zeitraum immer die gleiche Route so kann man sich auch jede Woche etwas anderes vornehmen. Einer meiner persönlichen Lieblings Routen ist die Dubai Tour. Hier liegt man 2 ½ Tage in Dubai dann geht’s weiter nach Muscat in den Oman,  von dort aus geht es weiter nach Abu Dhabi und der letzte Hafen bevor man wieder in Dubai anlegen ist Bahrain. Die Landschaften sind vielleicht nicht wirklich ein Highlight, obwohl Dubai echt gigantisch ist, aber mein Fokus bezieht sich auf das Kulinarische und da ist diese Route einfach Top. In Dubai bekomme ich alles was ich will – es gibt wirklich nichts was ich dort nicht bekommen würde, außer Alkohol vielleicht den kann man nicht einfach so kaufen.

Eine weitere tolle Route ist führt von New York nach Montreal. Jedoch sollte man wissen, dass man unglaublich hohe Hygienische Standards einhalten muss wenn ein Schiff nach Amerika fährt. Nicht falsch verstehen auch wenn das Schiff nicht in Amerika ist, ist der hygienische Standard extrem hoch. Jedoch kommt irgendwann unangemeldet die USPH ( United States Public Health) an Bord und kontrollieren das ganze Schiff. Der Küchenbereich ist einer der Bereiche die am meisten davon betroffen sind und so eine Kontrolle kann schon mal 5 bis 6 Stunden dauern. Wenn die Behörde dann das Schiff abgenommen haben und alles gut lief hat man bis zum nächsten Quartal ruhe (Jede Hafenbehörde darf unangemeldet auf das Schiff kommen um zu kontrollieren das alles richtig läuft. Dies kommt auch häufiger vor).

In den Jahren, in denen ich jetzt als Chef de Cuisine gearbeitet habe, konnte ich sehr viel ausprobieren und habe auch an Kochwettbewerben teilgenommen, habe einige Auszeichnung bekommen und durfte als Gast Koch in verschiedenen Restaurants kochen.

Hier noch weitere Bilder meiner Kunstwerke:

Jakobsmusche / Schwarze Walnuss / Purple Curry / Himbeeren / Affila Kresse

Auszeichnung Best Dish Award

Der Wilde Dieb im Gemüsebeet

Hirschkalb / Wurzelgemüse / geräucherte Paprika / Ur Karotte / Couscous

AIDA gibt mir und anderen Mitarbeitern die Möglichkeit und den Freiraum sich regelmäßig fortzubilden oder an Kochwettbewerben teilzunehmen. Gemäß dem Zitat „Stillstand ist Rückschritt“ ist mein persönliches Ziel mich weiterzubilden und neue Herausforderungen anzunehmen.

Ich habe an einigen Wettbewerben teilgenommen wie z.B. Rewe Jungendcup, Irish Beef Award (Bei der Chefsache), Best Dish Award. Vor 2 Jahren habe ich in meinem Urlaub den IHK geprüften Diätkoch erfolgreich bestanden und im nächsten Jahr folgt noch der Meisterbrief. Es gibt aber auch viele Fortbildungsmöglichkeiten die von AIDA direkt angeboten und in Rostock trainiert werden. Wenn sich also jemand weiterentwickeln will kann er dieses Angebot wahrnehmen, es ist aber kein Pflicht.

Wenn ich meine persönlichen Pro und Contra aufzählen müsste würde das wie folgt aussehen:

Pro:

  • Die Möglichkeit eines längeren Urlaubs zu genießen indem ich reisen und Zeit mit der Familie verbringen kann
  • Die Welt zu sehen und kennenzulernen
  • Viele Menschen kennenzulernen
  • Das Verständnis zu erlangen mit anderen Nationen zusammen zu leben und zu arbeiten
  • Ich kann mich in meinem Beruf ausleben und alles ausprobieren und neu Sachen kreieren

Contra:

  • Der Abstand zur Familie und zu den Freunden
  • Der Freundeskreis wird immer kleiner da viele kein Verständnis haben wenn man sich eine lange Zeit nicht meldet.
  • Familienplanung ist sehr schwierig, ich habe das große Glück das ich meine zukünftige Frau auf dem Schiff kennengelernt habe und sie dort auch arbeite

Wo meine Reise noch hingehen wird kann ich natürlich nicht genau sagen, ich fühle mich bei AIDA zurzeit wohl. Ich habe viele Vorteile, jede Menge tolle Menschen kennengelernt, jedoch habe ich schon immer gesagt wenn ich ein gutes Angebot bekomme werde ich gründlich darüber nachdenken. Ich könnte mir für meine Zukunft vorstellen eine gehobene Hotel – oder Restaurant Küche zu führen, ein Event – / Fine Dining Catering zu machen oder etwas wo ich meine Kreativität ausleben kann.

Wenn Sie mir über meinen Job erfahren wollen, können Sie gerne mit mir Kontakt aufnehmen. Ich freue mich auf einen interessanten Austausch.

 

Du wolltest schon immer auf der AIDA arbeiten? Dann ist hier Deine Chance. Sieh Dir die aktuellen Stellenangebote von Aida an.