Andrea Magnano, der italienische Koch, erforscht internationale Zutaten und glaubt, dass Essen den Planeten verändern kann und dass Köche die große Macht haben, die Massen mit ihrer Philosophie zu beeinflussen. Wir haben ihn zu einem Interview getroffen.

Wo bist du zum Koch ausgebildet worden?

Ich habe meine Leidenschaft zu Hause von meiner Oma und Mama mitbekommen. Aber meine Karriere wurde in einem abgelegenen Dorf in der Mitte des Tals geboren, ich komme aus Italien, weit im Norden in der Nähe von Frankreich in der erstaunlichsten Küche, in der ich meine Karriere begonnen habe. Feines Essen, traditionelle Aromen, sehr lange Stunden – alle ab 14 Jahren. Alle großen Erinnerungen und eine wundervolle Zeit- die Leute dort sind jetzt meine zweite Familie. Jedes Mal, wenn ich nach Hause gehe, muss ich sie besuchen.

Einer deiner ersten internationalen Jobs war der Demi Chef de Partie bei CLARIDGES in London. Was war dein erster Eindruck?

Ich dachte: „Das ist größer als ich, hoffentlich mache ich alles richtig, hoffentlich bin ich gut genug. “

Hattest du die Möglichkeit deinen lokalen italienischen Kochstil zu üben?

Einige Gerichte, die sie machten, waren Italiener, aber ich fragte, ob ich kleine Details korrigieren könnte, um sie während der Zubereitung authentischer zu machen, aber immer noch den Stil des Hotels zu übernehmen. Vergessen Sie nicht, dass damals CLARIDGES das Hotel war, in dem jeder in Europa arbeiten wollte.

In London hast du im GORDON RAMSAY 2 MICHELIN Sterne-Restaurant gearbeitet: Hat dich dieses Umfeld stark unter Druck gesetzt?

Ach ja, verdammt viel Druck! Aber es war angenehm. Es lehrte mich, was es bedeutete, zu sein und gutes Essen zu kochen. Von diesem Zeitpunkt an wollte ich noch mehr in meinen Job und meine Karriere einsteigen und aggressiver in meiner Entschlossenheit sein.

Kreationen vom Koch Andrea Magnano

Nach Ihrer Zeit in London zogst du nach Melbourne, Australien, um die Sous-Chef-Position im Crown Resort zu übernehmen. War diese lange Distanz ein Zufall?

Es war kein Zufall. Ich habe die bewusste Entscheidung getroffen, dorthin zu gehen. Ich wollte mehr Zutaten sehen und erforschen, unseren Planeten, und die Umgebung verstehen, in der wir arbeiten. Von kleinen Restaurants in der Mitte eines Tals bis hin zu einem multikomplexen Kasino (damals eines der größten der Welt).

Lokale australische Küche: Hast du auch Känguru gekocht? Und was ist mit der lokalen Küche / Kochstil für dich neu?

Ich habe all das Wild gekocht, das das Land zu bieten hat, einschließlich einheimischer Tierstücke. Krokodil war am überraschendsten. Es ist mir in Gedanken und im Herzen geblieben. Das beste Krokodil, das ich je in meinem Leben hatte. Was den Kochstil angeht, war Fusion damals die Mode. Viele der kulinarischen Fähigkeiten und der Stil basierten auf europäischen / pan-asiatischen.

Im Jahr 2005 haben Sie als Chef de Cuisine bei THE RITZ CARLTON DUBAI gearbeitet und sich um das gehobene italienische Restaurant gekümmert. Warst du glücklich, wieder in der italienischen Küche zu sein?

Nun, ich war glücklich, denn es war meine erste internationale Hotelkette CDC Position.

Koch Andrea Magnano – die Lage in Italien

Verglichen mit echtem italienischem Essen in Italien, was war anders in Dubais italienischer Ritz-Küche?

Ich war auf einer Straße, auf der ich nicht mehr so ​​nach Italien schauen musste, wie sich die Dinge in Italien getan haben, die Freiheit des Geistes und meine eigene Philosophie begannen sich zu formen. Also habe ich großartige italienische Zutaten ausgesucht – die übrigens von zertifizierten Lieferanten leicht nach Dubai gelangen können – und bin zu all meinen Erfahrungen mit italienischen Techniken und einigen meiner Familienrezepte zurückgekehrt.

Das Jahr 2006 brachte deinen ‚Traumberuf‘ als Executive Sous Chef auf Mauritius. Ist es wirklich eine Traumumgebung für einen Koch, auf Mauritius zu arbeiten, und was hast du in deiner Freizeit getan – die Insel 100 Mal zwischen den Schichten umrunden?

Das war meine erste Voreröffnung eines luxuriösen Fünf-Sterne-Resorts. Ich musste es tun, obwohl ich ein riesiges Angebot bekam, Executive Sous Chef im Emirates Tower in Dubai zu werden. Diese Erfahrung war sehr wichtig für mich. Damals lebte ich mit meiner Frau in der Mitte der Insel und arbeitete fast zwei Stunden im Süden. Mauritius ist nicht so klein wie Sie vielleicht denken. Es dauert immer noch sieben Stunden, um den ganzen Weg zu fahren. Und es gibt so viele großartige Naturlandschaften und Orte zu sehen. Ich liebte die Wasserfälle und den tropischen Dschungel.

2008 eröffnest du dein eigenes Restaurant in Cagliari auf Sardinien: Das Restaurant wurde 2010 von der Accademia Italiana della Cucina als eines der fünf besten Restaurants Sardiniens ausgewählt. Was könntest du mehr als ein italienischer Koch als zu Hause, mit deinem eigenen preisgekrönten Restaurant an so einem schönen Ort wollen? Warum bist du 2010 nach Hong Kong gezogen?

Die Wirtschaft in meinem Land war in einer bedauerlichen Situation. Die Märkte waren sehr instabil und Cagliari befand sich als Stadt in einer Rezession. Deshalb schien es ein kluger Schachzug zu sein, um nicht mein ganzes Geld zu verlieren. Ich hatte nicht das nötige Kapital, um offen zu bleiben, ohne zu brechen. Aber ich bin trotzdem glücklich. Leben ist Leben!

In Hong Kong hast du hart und erfolgreich in drei verschiedenen Restaurants gearbeitet, unter anderem als Group Executive Chef in Hongkongs bester preisgekrönter Aqua Restaurant Group. Hast du in dieser anspruchsvollen Führungsposition Zeit, sich mit der lokalen asiatischen Küche vertraut zu machen?

Ich fand es leichter, die Esskultur zu verstehen als die Menschen. Es war einfach, eine Zutat zu nehmen und wild damit zu gehen; An jeder Straßenecke fühlte ich mich wie Alice im Wunderland am Kaninchenloch und entdeckte neue Geschmäcker. Ich konzentriere mich nur auf Zutaten, deren Herkunft, Geschmack und Textur, die Farbe und das Empfinden dieser Zutaten, um Dinge auf meine ganz persönliche Weise zu tun.

Die Aqua Restaurant Group ist mit ARMANI verbunden: Hat diese Modeverbindung deinen Job und deine Menüs beeinflusst?

Natürlich hat es getan. Ich hatte viele maßgeschneiderte Menüs auf Basis von Parfums, Modekollektionen und Farben. Es war alles sehr persönlich.

Koch Andrea Magnano und die asiatische Küche

So präsentierst du italienische Küche mit einer italienischen Modegruppe: Was ist das gleiche Merkmal der italienischen Küche und Mode, das in Asien bewundert wird?

Einfachheit, Geschmack und Sicherheit, die niemals versagt – wenn man bedenkt, dass Sie in beiden Fällen hochwertige Rohstoffe und das Flair verwenden, um sie zusammenzufügen.

Dein nächster Job als Executive Western Chef im Shangri La Hotel in Guangzhou brachte dich weiter nach China. War es für dich schwieriger als in Hongkong?

Dort fand ich heraus, dass alle Gerüchte über China schlimmer als Hongkong sind, wie viele Ausländer sagen und damals auch sagten, alles Unsinn. Hongkong konzentrierte sich ausschließlich auf die virtuelle Gesellschaft, und das Leben der Menschen ist viel stärker als in China standardisiert.

In China sind die Menschen bescheidener und verständnisvoller für das Leben. Wie Sie das Leben kennen, ist es schwieriger, Menschen sind herausgefordert, auf unerwartete Weise zu gedeihen, und auf meinem Gebiet, besonders in Guangzhou, fand ich diese erstaunliche Familie von Köchen und Kollegen, mein Team, meine Familie Shangri La. Ich hatte eine der schönsten Zeiten meines Lebens als Koch und Mensch.

Kannst du als Executive Western Chef in China die Speisekarte beeinflussen?

Ich hatte viel Freiheit, um die Menüs zu machen und Zutaten zu wählen. Sie vertrauten mir das Beste zu tun und ich gab mein Bestes.

In den letzten Jahren haben in China so viele neue internationale Restaurants eröffnet, die von vielen großen Investoren und Geld unterstützt werden. Wie beeinflusst das die Köche?

Als Koch kannst du dich nicht schützen. Stehen Sie auf und lassen Sie Ihr Urteil oder Ihre Überzeugungen nicht einfach von der Macht der Unternehmen und dem Geld dahinter getrübt werden. Dies ist das Schlimmste, was der Menschheit seit der Entdeckung von Energiequellen widerfahren ist.

In dieser neuen und wohlhabenden Gesellschaft ist es schwer, Menschen, Firmen, Investoren zu finden, die bereit sind, sich für einen Traum und eine Philosophie zu öffnen und nicht nur an Geld zu denken.

Die Arbeit und die Zeitpläne aller Köche basieren darauf, wie wir die Welt und das Essen darin mit unseren eigenen Augen, Seelen, Köpfen und Herzen sehen. Deshalb wird es als Philosophie des Kochs und nicht als Mathematik bezeichnet.

Natürlich müssen wir Profit machen, aber vor allem müssen wir ein einzigartiges Erlebnis bieten und dafür sorgen, dass sich der Gast wie ein Freund oder Teil der Familie fühlt.

Siehst du noch eine Chance, ein kleines, einfaches und wirklich gutes inhabergeführtes europäisches Restaurant zu eröffnen und zu führen?

Wie viele von uns bereits tun, würde ich gerne eines Tages meinen eigenen Platz öffnen, um der Welt zu zeigen, dass Essen den Planeten verändern kann und dass Köche eine der größten Kräfte haben, wenn wir die Massen mit unseren Philosophien beeinflussen.

Dein Rat an junge Köche, die in Asien arbeiten wollen, um Erfahrungen zu sammeln?

Vergessen Sie, was Sie wissen, begrüßen Sie das Unbekannte und seien Sie bereit, zu einem Spiel von Hochdruck, Kraft aufzusteigen und verlieren Sie sich nicht selbst oder Ihren Fokus auf die Speisen.

Gibt es ein bestimmtes Land, in dem sie anfangen sollten?

Wenn du mich fragst, China. Wenn du China überlebst, kannst du alles andere in Asien überleben.