Kevin Giurfa, Küchenchef des „Ceviche 103“ in Barcelona: „Mein Vater wollte kein Koch sein, also schickte er mich in die Pachacútec Culinary School.“

 

Von Fabiola Gálvez

 

Als Kevin Giurfa mir erzählte, wie er in die Welt des Kochens gekommen ist, erinnerte er mich an die Geschichte von Gastón Acurio, dessen Vater ihn nicht als Koch anerkannte. In diesem Fall versuchte Giurfas Vater jedoch, ihn zu entmutigen, und schickte ihn in die Pachacútec Culinary School, eine bescheidene Schule in einem Vorort von Lima, die von Acurio gegründet wurden war.

Sein Talent hat ihn weit gebracht und er hat in den renommierten Küchen Central, Astrid & Gastón, La Mar und La Red in Lima gearbeitet. Jetzt lebt er in Barcelona und führt das Ceviche 103, eines der peruanischen Restaurants, die sich in dieser Stadt abheben. Seine Speisekarte umfasst traditionelle Gerichte mit modernen Techniken wie z. B. ausgereifter Reis mit Koriander, Entenbrust und Schaum, Ceviche mit Tigermilch von geräuchertem Ají Amarillo mit Palo Santo oder Pachamanca mit Bananenblättern. Und aktuell wurde eine neue Speisekarte mit peruanischen Gemüsegerichten eingeführt.

Die Arco Fair findet vom 27. Februar bis 3. März statt, mit Peru als Ehrengast. Ceviche 103, Nikkei 103 und Rikos, Restaurants der gleichen Unternehmensgruppe, werden die einzigen peruanischen Restaurants sein, die dieses mal teilnehmen. Der Küchenchef hat uns verraten, was er in Madrid präsentieren wird.

 

Wie bist Du in die Welt des Kochens gekommen? War es beruflich ein Bedürfnis oder eher ein Zufall?

Ich mochte es seit meiner Kindheit, meine Eltern waren immer auf der Arbeit und sie gaben mir das Rezept, wie man ein Gericht zubereitet. Meine Familie diente schon immer in der Marine. Ich war der einzige Sohn, weshalb man von mir erwartet hat, dass ich ebenso ein Matrose werde. Als ich meinem Vater sagte: „Ich werde ein Koch sein“, rief er in den Himmel, aber ich bewarb mich in der Schule. Ich absolvierte zuerst meinen Ausbildung und begann dann bei „Astrid & Gastón“ zu arbeiten. Mein Vater zeigte ab diesem Zeitpunkt Interesse an meiner Arbeit.

 

Wie sieht die Pachacútec-Kochschule aus?

Es ist eine Institution, die die Träume vieler Menschen unterstützt, die sich ihr Studium nicht leisten können, weil es in Lima teuer ist. In meinem Fall lag es nicht daran, dass ich es mir nicht leisten konnte. Vielmehr war der Grund, dass sie nicht wollten, dass ich ein Koch werde. Sie wollten mich dadurch entmutigen. Darum schickten sie mich zum Lernen nach Pachacútec. Es ist eine andere Realität, aber ich war glücklich mit der Schule, weil man putzt und seine Einkäufe selbst erledigt. Wenn man malen muss, malt man. Es hilft einem beim Trainieren und Öffnen der Türen, weil es von Gastón Acurio gesponsert wird und das sehr hilfreich ist.

 

Hat Gastón die Schule besucht? Was hat er den Schülern gesagt?

Er nahm immer an jeder Einweihung und jedem Abschluss des Zyklus teil, stellte sich vor und erklärte uns, wie es funktioniert. Er sagte oft, dass er aus seinen Restaurants, das Tanta, La Mar, Astrid & Gastón, die Köche als Lehrer in die Schule schicken würde. Das war eine besonders gut Erfahrung, weil wir offenen Unterricht hatten und sie uns viele praktische Dinge zeigten. Die Theorie war nicht so wichtig.

Gastón erzählt uns immer, wie er angefangen hat. Sein Vater meinte, er würde eine juristische Fakultät in Paris bezahlen, um letztendlich eine kulinarische Kunstschule zu zahlen. Wie er „Astrid & Gastón“ mit geliehenem Geld von seinen Verwandten eröffnete. Jetzt hat er ein Imperium. Es hat ihn 8 Jahre ohne Urlaub gekostet, bis es sich gelohnt hat.

 

Wie war die Erfahrung in „Astrid & Gastón“?

A & G ist ein Monster, das Haus Moreyra ist ein Herrenhaus, das ausschließlich als Küche gebaut wurde und nur die ursprüngliche Fassade bewahrt. Im ersten Stock gibt es beispielsweise Konservierungskammern, die Arbeitsräume für Fische und Hühner und die Küche für die Lebensmittelproduktion. Es gibt drei Küchen im Obergeschoss. Der erste ist für das Degustationsmenü, der zweite ist für die Bar und die Gerichte zum Teilen des Menüs und der dritte ist ein Degustationsmenü für die Terrasse.

Insgesamt gibt es drei Küchen sowie eine Küchenarbeit, jeweils mit einem Küchenchef und einem Chefkoch. In der Küche für die Lebensmittelproduktion wird die Ají Amarillo-Paste, die Rocoto-Paste, die Basen und die Brühen hergestellt.

Es gab auch eine Konditorei, eine Bäckerei, einen weiteren Raum für Cocktails, wo sie ihr geschnitztes Eis machen, und einen Agronomen, der für die Arbeit im Gemüsegarten angestellt wurde. Sie lernen viel von der Arbeit dort.

 

Wie kamst Du nach dieser großartigen Erfahrung nach Barcelona?

Ich habe hier einen Koch kontaktiert, ich habe ihn in Mistura getroffen und er bat mich, sein Chefkoch zu werden. Ich habe einige Zeit in seinem Restaurant verbracht, aber es hat nicht funktioniert. Danach kam ich zu dieser Firma, und nach und nach trat ich als Küchenassistent ein, dann wurde ich zum zweiten Koch befördert und jetzt bin ich Chefkoch von Ceviche 103 und La Turuleca.

Was denkst Du über Barcelona? Gibt es Ähnlichkeiten zu Lima?

Es ist eine schöne Stadt. Die peruanischen Zutaten sind nicht ganz so gut wie in der Heimat, weil es nicht wie in Lima ist, wo man in jedem kleinen Laden einkaufen kann und man weiß, dass es ein gutes Produkt ist. Hier benötigt man viele Lieferanten, die jeweils ein Produkt anbieten, beispielsweise Fisch. Wenn man also ein gutes Produkt haben möchten, gibt es einen großen logistischen Aufwand, um einen Lieferanten auszuwählen. Wir haben auch einen peruanischen Zulieferer aus Andalusien. Er bietet uns ají amarillo, ají limo, rocoto, huacatay. Alles ist frisch, denn vorher haben wir mit gefrorenen Produkten gearbeitet und es ist nicht dasselbe.

 

Definiere für uns die Art der Küche, die Du in Ceviche 103 zubereitest. Ist es klassisch, Fusion oder modern?

Wir kochen peruanisches Essen und moderne Küche. Wir kochen unter Vakuum bei niedriger Temperatur. Wenn du Reis mit Ente essen möchtest, haben wir reifen Reis mit Koriander, Ente Magret und Schaum. Wir verwenden auch Superfoods, Quinoa, Olluco, Oca, manchmal auch Mango, Passionsfrucht für die Tiraditos und wir stellen immer eine abwechslungsreiche Speisekarte bereit. Ich war zum Beispiel in Madrid zur Fusión und bereitete einen geräucherten Tiradito zu, in dem wir die Rauchtechnik für Ají Amarillo mit Palo Santo und Tigermilch mit einer Basis von geräuchertem Ajil Amarillo verwendeten.

 

Ich bin neugierig, wie der Geschmack von geräuchertem Ají Amarillo mit Palo Santo ist?

Sie essen einen Löffel Tiradito, und wenn du an einer Prozession von „El señor de los Milagros“ teilgenommen hast, wird dir dieses Essen immer wieder in den Sinn kommen. Es ist eine Tigermilch mit Persönlichkeit, aber gleichzeitig ist es sehr frisch, und es bringt Erinnerungen zurück. Man isst Peru bei jedem Bissen.

 

Du warst vor einigen Monaten auf der Messe „Crisol de culturas y sabores“, die von der peruanischen Botschaft in der Tschechischen Republik organisiert wurde, aber dort gibt es keine peruanischen Restaurants. Wie ist das zu erklären?

Ja, es gibt keine peruanischen Restaurants. Die Idee war, den Markt dort zu testen. In Prag gibt es sehr wenige Peruaner, ich glaube, es gibt nur 150. Wir machten die Veranstaltung im Hotel und dann ein weiteres Menü, das für die örtliche Öffentlichkeit zugänglich war, und sie verliebten sich in chupe de camarones, weil sie viele Suppen essen, sowas wie Lomo Saltado, ausgereifter Reis mit Ente. Sogar der Chefkoch des Hotels war begeistert, er probierte die Pfanne und fragte mich nach dem Rezept. Es war eine gute Erfahrung.

 

Wir haben Dich in Madrid bei der Fusión gesehen. Bald bist Du bei ARCO, einer der wichtigsten Kunstmessen des Landes, und dieses Jahr ist Peru der Gast. Es geht viel um die Gastronomie. Was wirst Du uns dort präsentieren?

Das peruanische Essen ist in Madrid gut positioniert. Wir wollen die Marke von Ceviche 103 und Nikkei 103 repräsentieren und zeigen, dass unsere Arbeit konstant ist, und das peruanische Essen, unsere Produkte und unsere Innovationen höchste Qualität bieten. Wir versuchen immer etwas Neues zu machen und bleiben nicht bei unserem Klassiker hängen.

 

Wann besuchst Du Peru?

Ich reise mit meiner Frau und meiner Tochter im Dezember, um Urlaub mit meiner Familie zu verbringen und Restaurants zu besuchen. Meine Freunde erzählten mir von vielen guten Nikkei-Restaurants in Miraflores, die in Lima zu einer gastronomischen Sensation wurden.

 

Was ist in Barcelona zu einer gastronomischen Sensation geworden?

Veganes Essen. An der Straßenecke gibt es eine vegane Poké-Schüssel und in dieser Gegend gibt es auch viele gute vegane Restaurants.

In der neuen Speisekarte haben wir ein veganes Ceviche hinzugefügt. Es hat Avocadocreme, Tigermilch aus Tofu und Mandelmilch. Nichts mit tierischen Ursprung. Alles ist Obst, Gemüse, ein Salat aus schwarzem Quinoa und wir möchten eine vegetarische Chaufita anbieten, damit unsere Kunden etwas Peruanisches probieren können.

 

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