Keiji Matoba, geboren in Tokio, hat die angesehene Position des japanischen Corporate Executive Chef bei Aman inne. Er ist verantwortlich für das neue kulinarische Konzept der Luxushotelgruppe, Nama, das in Amanpuri in Thailand eingeweiht wurde.

Koch Matoba hat immer mit japanischem Essen gearbeitet. Nach einer zehnjährigen Ausbildung in Japan übernahm er im Hotel Okura in Amsterdam die Rolle des Sous-Chefs vom Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Yamamoto und verbrachte dann ein Jahr als Chefkoch bei Hide Yamamoto in Singapur. Dann zog er in die Schweiz, um The Chedi im neuen japanischen Restaurant von Andermatt zu gründen. Sein Menü brachte 15 Gault-Millau-Punkte.

Wir sprachen mit Koch Matoba über seinen Umzug nach Aman, das Konzept hinter „nama“, was „roh“ bedeutet, und seine kulinarischen Inspirationen.

 

Erzähle uns bitte etwas über das neue Aman-Konzept: Nama.

Nama erforscht die komplizierten Techniken der von der UNESCO anerkannten Tradition des Washoku und bietet feinst zubereitetes Sushi und Sashimi als Herzstück eines Menüs. Er feiert einen Küchenstil, der die Kochkunst zu einer Kunstform macht, die Jahre braucht, um perfekt zu sein.

Nama ist authentische japanische Küche mit einem Schwerpunkt auf Saisonalität und Zutaten aus der Region. Die Gerichte sind einfach, aber raffiniert und verwenden uralte Zubereitungstechniken der japanischen Küche.

 

Das Konzept wird in Aman Hotels außerhalb von Amanpuri integriert – welche Hotels werden dieses Konzept haben? Werdet ihr sie persönlich beaufsichtigen?

Ja, ich werde alle Nama-Restaurants beaufsichtigen. Neben Amanpuri in Phuket wurde das Konzept bisher in Amanpulo auf Pamalican Island auf den Philippinen und in Aman Le Mélézin in Courchevel, Frankreich, eingeweiht.

Wir werden das Konzept an anderen Aman-Zielen einführen. Die Menüs werden je nach den Ingredienzien der jeweiligen Region dezent angepasst.

 

 

Du bist jetzt in Phuket ansässig, warst jedoch auf der ganzen Welt unterwegs und arbeiteten. Als junger Mann in New York wurdest Due dazu inspiriert, Chefkoch zu werden. Das Reisen muss ein großer Teil des kulinarischen Lebens sein.

Ja, ich reise oft zur Arbeit, während ich die Nama-Restaurants in den verschiedenen Aman-Hotels beaufsichtige.

Durch meine Zeit in New York habe ich den Unterschied zwischen westlicher und japanischer Kultur erkannt. Dies ist einer der Gründe, warum ich japanisches Essen und Kultur in die westliche Welt einführen wollte.

 

Du hast sieben Jahre lang als Tempura-Koch im Ritz-Carlton, Osaka, trainiert. Wie war diese Erfahrung?

Während meines Trainings im Ritz-Carlton, Osaka, gab es nicht nur Tempura, sondern auch die Grundkenntnisse der japanischen Küche.

 

Du hast mit dem renommierten Chefkoch Hide Yamamoto im The Chedi in Andermatt (Schweiz) zusammengearbeitet, um das japanische Restaurant des Hotels zu eröffnen. Wie war diese Erfahrung?

Es war eine erstaunliche Erfahrung, als ich zum ersten Mal das Konzept eines Kaiseki-Restaurants nach Europa brachte.

 

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben? Wie wichtig ist Washoku für Dich?

Mein Kochstil kann als erlebbar bezeichnet werden. Ich benutze alle meine Sinne. Es ist sehr wichtig, das Konzept von Washoku als authentische und einzigartige Kochmethode zu erkennen, die für zukünftige Generationen erhalten und kultiviert werden muss.

 

Du bist vom japanischen Landschaftsarchitekten Mirei Shigemori inspiriert – was inspiriert Dich an seiner Arbeit?

Die schlichte, aber dennoch abstrakte Gestaltung seines Baustils hat die Präsentation meiner Gerichte beeinflusst.

 

Vielen Dank, Koch Matoba, und alles Gute beim Entwickeln von Menüs in weiteren Aman Hotels.

 

Koch Matoba teilt dieses köstliche Rezept für leicht gebratenen Thunfisch mit gelber Flosse oder Maguro Tataki.

Das vollständige Rezept findest Du in unserer Kategorie „Rezepte der Spitzenköche“: Hier klicken

 

 

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Koch Matoba teilt dieses köstliche Rezept für leicht gebratenen Thunfisch mit gelber Flosse oder Maguro Tataki.

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