Juanjo Ramírez, ein Pionier der vegetarischen Küche auf Mallorca, Spanien

Juanjo Ramírez wurde am 25. September 1961 auf Mallorca geboren. Er ist Vegetarier aus Liebe zu Tieren und Besitzer des Bon Lloc, dem ältesten vegetarischen Restaurant Mallorcas. Es wurde 1978 eröffnet.

Seit 2014 beteiligt sich Toni Rodríguez als Chefkoch an diesem Abenteuer. Er ist bekannt als Experte für veganes Gebäck, aber in der Küche des Bon Lloc kocht er auch salzige Speisen. Heute ist Bon Lloc ein Pflichtrestaurant auf der Veggie-Route der Insel. Es wird auch von El Comidista von der Zeitung El País in Spanien empfohlen.

Juanjo ist ein Pionier der vegetarischen Küche und steht seit 1986 in der Küche. Er erzählt uns, dass es vor 33 Jahren anders war, den Beruf zu erlernen „mit den wenigen vegetarischen Kochbüchern auf dem Markt“.

In den 1980er Jahren war es fast so, als käme man als Vegetarier von einem anderen Planeten, sagt Juanjo, aber die Zeiten haben sich zum Besseren gewendet. Wenn man früher seinen Tofu zu Hause selbst machen musste, kann man ihn heute in Spezialgeschäften kaufen, genau wie in den Restaurants. Sie haben immer mehr Angebote eröffnet. Lassen Sie uns einen kurzen Blick auf das große Ganze werfen: „2011 gab es in ganz Spanien 353 vegetarische Restaurants im Vergleich zu 703 im Jahr 2016, d.h. die Zahl der Betriebe hat sich in nur fünf Jahren verdoppelt. In Spanien sind fast 8% der Bevölkerung vegetarisch“, heißt es im Bericht The Green Revolution 2017 von Lantern.

Juanjo hat nun die Herausforderung, Nicht-Vegetarier zur vegetarischen Küche zu bewegen, und wir haben seine Empfehlung genutzt, Bon Lloc zu genießen. Nicht zu verpassen: das Gemüsecurry und den Tofu, die rohen Zucchini-Cannelloni und den Cashew-Käse oder die Rübenravioli. Und als Dessert „La Avellana“. Im folgenden Interview wollen wir ein wenig mehr über seine Geschichte erfahren.

 

Als Kind nannte Ihre Mutter Sie „den König der Brathähnchen“. Erzählen Sie uns davon

Als Kind liebte ich gebratenes Hühnchen, das ich nur von meiner Mutter gebraten gegessen habe, und es war eines meiner Lieblingsgerichte. Es war ein Muss auf jeder Party. Danach verdiente ich mir diesen Spitznamen, indem ich mir Ramoncín und sein berühmtes Lied mit diesem Titel anhörte. Meine Mutter war sehr glücklich damit.

 

Wann sind Sie Vegetarier geworden?

Es war im Frühjahr 1980. Ich wurde zu einer Party in einem Landhaus eingeladen, und eines der¨dishes¨ war Lamm. Was ich nicht wusste, war, dass wir das Tier genau dort schlachten mussten. An diesem Tag wurde mir das Leiden des Tieres bewusst und wie unnötig es war. Wir hatten Tische voller großartiger Speisen, es gab Kuchen, Salate, verschiedene Brotsorten, Olivenöl, Käse… Es war völlig unnötig, dieses Opfer zu bringen. Als ich auf dem Bauernhof ankam, fand ich eine Szene vor, die ich nie vergessen werde. Ein Lämmchen wollte seine Mutter nicht verlassen, zu Tode erschrocken, weil es mit einem Bein an einen Baum gebunden war und ohne aufzuhören zu zittern (für mich war es so traurig). Was dann geschah, war etwas, das mein Leben geprägt hat. Ich hatte nicht nur das Gefühl, dass das Töten für Nahrung, in unserer Kultur und unserem Lebensstil völlig unnötig war. Ich hatte Mitleid mit dem Leiden von Tieren, ich fühlte, dass es dasselbe war wie menschliches Leiden und dass es keine andere Rechtfertigung gab als lediglich gastronomische. Von diesem Tag an hörte ich auf, Tiere zu essen, ich begann, mich für die buddhistische Philosophie und die von Gandhi inspirierte Gewaltlosigkeitsbewegung zu interessieren. Ich lernte damals viel über die Menschheit, es waren Jahre des spirituellen Wachstums und der Annäherung an die Natur aus Respekt.

Warum eröffneten Sie 1978 ein vegetarisches Restaurant auf Mallorca?

Das Restaurant wurde von einer Gruppe von Freunden eröffnet, darunter Mikel Mantxola, Aina Clar, Macia Bibiloni und andere. Das waren Menschen, genau wie ich, die einen spirituellen Weg suchten, der auf Gewaltlosigkeit und Mitgefühl gegenüber allen Wesen basiert.

Wie wurden Sie 1986 Chef de Cuisine?

Dank zweier guter Freunde, Tolo Ferrer und Rafa Bermejo. Wir hatten schon lange den Wunsch, ein gemeinsames Projekt zu verwirklichen. Von uns dreien war ich der einzige Vegetarier und derjenige, der gerne gekocht hat. Wir beschlossen, das Abenteuer anzunehmen. Rafa hielt es ein paar Monate aus und Tolo drei Jahre. Ich werde ihnen nie dankbar genug sein, dass sie mich in dieses Abenteuer hineingezogen haben, das immer noch andauert.

Was haben die Leute zu Ihnen gesagt, als Sie ihnen sagten, dass Sie damals Vegetarier waren?

Damals war ich „misstrauisch“. Die Familie hatte Angst, dass ich krank werden könnte, dass ich von einer Sekte einer Gehirnwäsche unterzogen werden würde (es war eine Zeit, in der die Hare Krishna in den Städten waren und ihre Mission auf der Erde erklärten), und ich endete gewöhnlich damit, dass ich meine Ideen zwischen Argumenten und verschiedenen Standpunkten ausdiskutierte.

 

Wie wird man ein vegetarischer Koch?

Ich experimentierte weiter und las die wenigen vegetarischen Kochbücher, die auf dem Markt erhältlich waren. Das Internet hatte unser Leben noch nicht erreicht, und hauptsächlich genoss ich es, für Freunde zu kochen. Sie waren meine Lehrer.

Was ist Ihre Mission mit der vegetarischen Botschaft?

Heute, 42 Jahre später, hat diese Botschaft bereits Wurzeln in unserer Gesellschaft geschlagen. Sie basiert auf dem Respekt vor dem Leben, während man das Essen genießt.

 

Was ist das Konzept von Bon Lloc?

Nun, ich würde sagen, dass ist das Kochen von Gerichten auf der Basis von pflanzlichen Zutaten für Nicht-Vegetarier. Das ist meine Herausforderung.

Das Restaurant ist nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan?

Die Wahrheit ist, dass es eine Veränderung war, die nach und nach kam. Einerseits wurde die Möglichkeit einer Ernährung ohne tierisches Eiweiß nicht mehr so hart in Frage gestellt, und andererseits begann die Industrie, den Verzehr eiweißreicher Produkte pflanzlichen Ursprungs auf einfache Weise zu erleichtern. Es war nicht mehr notwendig, den Tofu zu Hause selbst herzustellen, man konnte ihn in speziellen Lebensmittelgeschäften kaufen. Heutzutage kann man ihn in jedem örtlichen Supermarkt kaufen. Das Wissen, das wir über die Funktionsweise der Milchindustrie und die Einführung pflanzlicher Alternativen haben, half uns schließlich bei der Entscheidungsfindung.

Was ist Ihr vegetarisches Lieblingsgericht und wie kochen Sie es am liebsten?

Ich habe nicht wirklich ein Lieblingsgericht. Ich habe eher Lieblingszutaten: Avocado, Artischocke, Pilze, Brokkoli… Von da an ist es Zeit, etwas zu kreieren. Kräuter, Gewürze, Öle, Samen. Ein Produkt hat tausend Versionen. Für mich ist das die Magie des Kochens. Aber wenn ich mich einem Gericht hingeben müsste, dann wären es die Pommes Frites meiner Mutter. Das ist Liebe in ihrer reinsten Form.

Welche Alternativen zum Fleisch finden wir in der vegetarischen Küche?

Wenn wir davon ausgehen, dass der Verzehr von Fleisch auf seinem Beitrag zum Eiweiß beruht, und unter Berücksichtigung der Tatsache, dass Eiweiß die Kombination einer Reihe von essentiellen Aminosäuren ist, könnte uns jede Kombination aus einer Hülsenfrucht und einem Getreide ein hochwertiges Eiweiß liefern. Es stimmt, dass es nicht das gleiche Niveau wie Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte erreicht. Aber es ist frei von seinen Risiken und deckt die Ernährungsbedürfnisse unserer Lebensweise ab.
Auf dem Markt finden wir Tofu (Sojakäse) in vielen Formaten, Seitan (geknetetes und gekochtes Weizengluten), Tempeh (fermentierte Soja), texturierte und dehydrierte Soja und seit zwei Jahren ein Produkt mit dem Handelsnamen Heura, das auf Soja basiert.

Bon Lloc ist ein Referenzrestaurant auf Mallorca. Es steht immer auf der Rangliste der guten veganen Restaurants. Welche Gerichte können wir im Bon Lloc finden?

Wenn wir frische Marktküche zubereiten, halten wir uns an das, was wir beim täglichen Einkauf vorfinden. Jeden Tag im Jahr ändern wir die Mittagskarte und versuchen, neue Rezepte, Formen und Texturen zu kreieren. Nachts gibt es eine Speisekarte, die wir zweimal im Jahr ändern.
Für einen ersten Besuch würde ich Ihnen empfehlen, unser Gemüse- und Tofu-Curry, die rohen Zucchini-Cannelloni und Cashew-Käse oder die Rübenravioli zu probieren. Und natürlich unser Star-Dessert „La Avellana“.

 

Wenn Sie kein Vegetarier oder Veganer sind und in ein Restaurant dieses Konzepts gehen, denken Sie, dass Sie noch hungrig sein werden. Was würden Sie zu diesen Gästen sagen?

Das ist eine Erfahrung, die ich viele Jahre lang gemacht habe. Ich habe den Witz jeden Tag toleriert, dass ¨nach dem verlassen, müssen wir noch etwas richtiges Essen gehen“. Ich muss sagen, dass dieser Kommentar immer von männlichen Gästen kam. Das Wichtigste ist, dass sie nach dem Mittagessen überrascht weggehen und zu Stammkunden werden.

Chefkoch Toni Rodríguez, ein Spezialist für vegane Desserts und Chefkoch, seit er dem Team beigetreten ist, was hat er zu Bon Lloc beigetragen?

Wenn ich über Toni spreche, spreche ich nicht nur über einen großen Profi, sondern auch über seine Menschlichkeit, seine überbordende kreative Energie und vor allem sein immenses Herz. Seine Ankunft im Restaurant war ein Meilenstein. Er brachte Brillanz, Kreativität und Enthusiasmus in das Team. Er verbreitet Vitalität und versteht es, das Beste aus jeder Person herauszuholen, die mit ihm zusammenarbeitet.

Wie sieht die Zukunft der vegetarischen Küche aus?

Das Wachstum der pflanzlichen Nahrung ist garantiert. Es gibt ein wachsendes Bewusstsein für die Beziehung zwischen Gesundheit und Nahrung. Es gibt ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Ökologie, ein Bewusstsein für das Recht auf Tierschutz über unsere Haustiere hinaus. Zusammenfassend lässt sich sagen, das Wort heißt Bewusstsein. Von da an wächst alles.

Vielen Dank für das Gespräch, Juanjo! Wir wünschen Ihnen alles Gute von CookConcern

Web: bonllocrestaurant.com
Instagramm: @bonllocvegeta
Restaurant Bon LLoc
Sant Feliu 7
Palma de Mallorca