Josh Niland leitet das atemberaubende Restaurant Saint Peter in Sydney, das nur Fisch und Meeresfrüchte aus australischen Gewässern anbietet. Außerdem bietet die Dessertkarte ausschließlich Törtchen für die Gäste.

 

Wir sprechen mit diesem dynamischen und besessenen Koch über seinen engen Fokus, Fischinnereien und seine Besessenheit von Törtchen.

 

Warum hast Du Dich für ein Restaurant entschieden, das sich auf Meeresfrüchte spezialisiert hat? Und warum nur australische?

Ein paar Gründe: erstens die Fragilität des Produkts. Vom Fangen bis zum Kochen fasziniert mich jeder Schritt dieses Prozesses. Problematisch war die generelle Überbeanspruchung bestimmter Fischarten und die Verschwendung. Es gab auch nichts anderes, von dem ich das Gefühl hatte, das ich damit alles einzufangen könnte. Ich wollte ein Restaurant schaffen, in dem man ab und zu mehr als einmal Fisch genießen kann, eine Art wöchentliches Restaurant. Zwischen Saint Peter und Fish Butchery wollten wir Menschen dazu bringen, über das Filet hinauszudenken. Sozusagen über den Tellerrand hinaus zu schauen.

Es ist auch nicht auf Australien beschränkt, es könnte überall auf der Welt funktionieren. Es ist jedoch wichtig, Linienfisch aus lokalen Küstengewässern zu verwenden.

 

Du bist bekannt für trocken alternden Fisch aus Deiner Fisch Metzgerei- welche Fischarten verwendest Du und welche Gerichte zauberst Du daraus?

Ich verwende alle fettigen Fische, die ziemlich kompakt und dicht sind. Diese funktionieren gut, wie beispielsweise spanische Makrelen, Thunfisch mit gelbem Fleisch und Bonito. Das Altern wird gezielt durchgeführt, um dem Fisch einen fleischigeren und pikanteren Geschmack zu verleihen. Wenn man anfängt, Fisch als Fleisch zu betrachten, bietet er eine breitere Palette an Rezepten und eröffnet weitere schmackhafte Zutaten wie Kastanien, Pilze und harte Kräuter, sowie ein wirklich breites Spektrum, das über die normale Zitronensäure hinausgeht.

In der Metzgerei kann man den Fisch dann kaufen. Unser Angebot bietet aber auch Fischwürste und Speck und andere Saucen. Aber auch Kochutensilien wie unser Fischwaage können dort erworben werden.

 

Hatte es viel Zeit beansprucht, um das trockene Altern richtig hinzubekommen?

Ja, oh ja, es gab tatsächlich eine lange Reise von Versuchen und Irrtümern.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben?

Mein Ansatz ist ziemlich technisch, aber auch einfach. Wir möchten die Art und Weise ändern, wie wir Fisch behandeln und essen. Deshalb müssen wir nur so gut kochen, wie es nur möglich ist. Wir streben danach ständig die besten Möglichkeiten zu nutzen, um den Geschmack des Fisches und unserer Gerichte zur Perfektion zu treiben. Dadurch wollen wir erreichen, dass wir die am besten schmeckenden Gerichte zubereiten. Ich bin sehr technisch und detailversessen, wenn es darum geht, dieses Ziel zu erreichen.

 

Manchmal verwendest Du Fischinnereien – bitte sag uns, welche Arten von Speisen Du daraus machst.

Ich benutze sie tatsächlich sehr häufig. Wenn sie Fleisch / Protein essen, muss das respektiert werden. Abfallproduktion ist nicht nur unmoralisch, sondern auch als Unternehmen nicht nachhaltig. Einer meiner Favoriten ist Leber auf Toast und auch unsere Milchmortadella. Wir machen salzige, knusprige Augenchips, geräuchertes Herz und Milz in XO-Sauce, unseren eigenen Garum und Kutteln, die wir aus Fischmagen herstellen.

 

Zum Nachtisch servierst Du nur Törtchen und Käse. Warum hast Du Dich entschieden, es so einfach zu halten?

Das einfache Zeug konsequent gut zu machen, bis zur Besessenheit wie bei diesen Törtchen, ist das, worum es uns geht. Es ist auch ziemlich nostalgisch. Ich weiß nicht genau, Die Zitronentorte hat sich einfach richtig angefühlt. Wir haben jetzt auch eine Schokoladen- und Fischfett-Karamellscheibe, die so lecker ist. Und einen Vanille-Käsekuchen mit BBQ-Pflaumen und Mahi-Rogen-Keks, der ziemlich lecker ist.

 

Und warum gerade Törtchen?

Weil sie so schwer sind. Ich arbeitete in der Entwicklungsküche von The Fat Duck und die Sirup-Torte war unvorstellbar schwer. Es gibt so viel Arbeit, die sich auf die Balance, die Konsistenz und die ständige Optimierung konzentriert. Es ist nicht einfach, aber ein gutes Stück Fisch und ein guter Kuchen klingt nicht so schwer, richtig? Tatsächlich handelt es sich aber um den Rolls Royce der Einfachheit. Es lohnt sich, es zu wagen.

 

Du hast die Shortlist für die Kategorie „Ethical Thinking“ der neuen World Restaurant Awards gewonnen – was denkst Du über diese neuen Auszeichnungen? Werden die Michelins und die Hüte bald ihren Rang verlieren?

Ich glaube nicht, dass ein Preis einen anderen verdrängt. Wir fühlen uns immer geehrt, anerkannt zu werden, sei es in der Industrie, im Kundenbereich, in ganz Australien oder international. Egal wie groß oder klein die Anerkennung von außen sein mag. Ich kann dir sagen, dass sie immer mit derselben Aufregung empfinden wird.

Es hat auch großen Spaß gemacht, nach Paris zu gehen und Seite an Seite mit Köchen zu stehen, deren Arbeit und Reisen ich während meiner gesamten Karriere gesehen und bewundert habe.

 

Vielen Dank, Josh, wir haben keinen Zweifel daran, dass Köche Deine eigene kulinarische Reise beobachten und bewundern werden. Finden Sie hier sein neues Rezept.

 

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