Josh Gonneau ist Kochlehrer am Pacific Institute of Culinary Arts (PICA) in Kanada. PICA gilt als das führende kulinarische Zentrum von Vancouver und bietet Kochkurse, Dekorationskurse für Torten und Diplome an. Wir unterhielten uns mit ihm über die wachsende Bedeutung der Saisonalität beim Kochen und der Essensszene in Vancouver.

Ein Kochporträt von Josh Gonneau

 

Josh, Du unterrichtest jetzt Kochen, warst aber früher Vollzeitkoch und Restaurantbesitzer. Erzähle uns bitte etwas über Deine kulinarische Reise.

Ich bin nördlich von Toronto ON aufgewachsen und verbrachte den größten Teil meiner Karriere in privaten Clubs und Hotels, nachdem ich in einem kleinen Landgasthof in der Nähe angefangen hatte.

Nach einigen Chefkochpositionen entschloss ich mich, meine eigene Niederlassung aufzubauen, die Land and Fire, eine lokale Küche. In 10 Monaten hatten wir auf jeder Website, auf der wir waren, 5 * Bewertungen. Aber wir hatten Mühe, über die Runden zu kommen, und entschieden uns leider zu schließen.

So landete ich im Westen und letztendlich bei Cibo Trattoria und der UVA-Cocktail- und Weinbar, in der ich vor dem Pacific Institute of Culinary Arts eineinhalb Jahre verbracht habe.

 

Spezialisierst Du Dich als Kochlehrer auf einen bestimmten Kochstil oder musst Du mit einer Vielzahl von Kochtechniken vertraut sein?

Meine Aufgabe ist es, die Schüler im „fortgeschrittenen“ Teil ihrer Ausbildung in einem Restaurant zu begleiten. Wir verwenden französische Technik, aber es gibt auch Raum, andere Küchen zu erkunden.

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Bitte erzähl uns mehr über PICA – wie lange bist Du schon dort? Wie viele Schüler sind dort? Wofür ist es bekannt?

Ich bin erst seit etwa drei Monaten bei PICA. Es ist eine kleine Schule, die sich darauf konzentriert, die Menschen industriell fit zu machen. Es ist eine kleine Klassengröße (max. 15 Schüler) und war in Vancouver fünf Jahre in Folge die beste Kochschule.

 

Hast Du gesehen, wie sich die allgemeine Herangehensweise an das Kochen im Laufe der Jahre verändert hat?

Ich denke, im Laufe der Jahre hat Nachhaltigkeit einen viel größeren Fokus auf sich gezogen. Dies hat mich natürlich zum Nachdenken gebracht und auch meinen Kochstil / meine Kochtheorie beeinflusst. Saisonal und in der Nähe von Zuhause zu kochen, ist kein Stil mehr – „lokal“ ist genau so, wie es sein sollte.

 

Du bist auch Kochbotschafter der West Coast Wild Scallops – was bedeutet das?

West Coast Wild Scallops ist ein kleines Familienunternehmen mit einer großen Leidenschaft für nachhaltiges Fischen. Sie haben unglaubliche Produkte und ich bin ein großer Fan. Derzeit mache ich einige Rezepte sowie Social-Media-Beiträge und versuche, sie zu unterstützen und zu unterrichten, wann immer ich kann. Ich koche auch mit ihnen für Veranstaltungen.

 

 

Erzähle uns bitte etwas über die Restaurantszene in Vancouver.

Die Restaurantszene in Vancouver ist unglaublich. Es gibt definitiv kalifornische Einflüsse mit vielen asiatischen Wendungen. Es gibt einige gute Restaurants, aber auch jede Menge versteckter Juwelen.

Was auch immer Sie begehren, ist hier und viele junge talentierte Köche treiben die Kreativität in den Vordergrund.

 

Vielen Dank, Chefkoch Josh, und alles Gute für den weiteren Erfolg mit Deinen Schülern und Jakobsmuscheln.

 

 

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