Joseph Sergentakis – der Start seiner Reise war nicht unerwartet. Sein Vater war Koch, sein Großvater Metzger, und seine Großeltern führten ein Restaurant. Es war also offensichtlich, dass auch er in der Gastronomie Fuß fassen würde.

Heute arbeitet Koch Joseph Sergentakis als Group Executive Chef bei CÉ LA VI Singapur, wo er und das gesamte kulinarische Team die moderne asiatische Küche feiern.

 

Joseph Sergentakis – Porträt des Küchenchefs

 

Koch Joseph, heute arbeitest Du als Group Executive Chef im CÉ LA VI Singapore, das sich an der Spitze der berühmten Marina by Sand Hotels befindet. Gibt es einen besseren Ort auf der Welt, an dem Du als Koch arbeiten könntest?

Ja, ich bin sehr glücklich! Ich denke, dass dies einer der besten Standorte in Asien ist.

 

Wie hat Deine Karriere als Koch angefangen?

Meine ganze Familie war im F & B (Gastronomiebranche) tätig. Mein Vater war Koch, mein Großvater war Metzger, meine Mutter arbeitete vor dem Haus, meine anderen Großeltern besaßen ein Restaurant und so geht die Liste weiter.

Natürlich waren meine ersten Jobs in Restaurants und als ich anfing zu kochen, habe ich mich schon in jungen Jahren verliebt!

 

Welche Kochschule hast Du besucht?

Ich besuchte das Culinary Education Center in Asbury Park, New Jersey.

 

 

Zu Beginn Deiner Karriere als Koch hast Du die USA verlassen, um als Koch in Hongkong zu arbeiten, wo Du über zehn Jahre an verschiedenen Standorten gearbeitet hast. Was hat Dich fasziniert, als Chefkoch in Hongkong zu arbeiten?

Ich wurde 2009 von Chef Gray Kunz gebeten, zu ihm nach Hongkong zu kommen, um Cafe Gray Deluxe und The Upper House Hotel zu eröffnen. Zu dieser Zeit in meinem Leben hätte ich mir nie vorstellen können, nach Asien zu ziehen, ich war 25, also dachte ich – warum nicht!

Es gab keinen Plan, wie lange ich dort bleiben würde, aber nach meiner Anstellung bei Cafe Gray wurden mir mehr Möglichkeiten von Swire, der Firma, die The Upper House betreibt, angeboten. Ich habe Hongkong geliebt und viel über asiatische Produkte und Küche erfahren.

 

Wie hat diese lange Zeit Deinen Kochstil beeinflusst?

Bevor ich nach Hongkong zog, war ich ein ausgebildeter französischer Koch. Asien und vor allem Gray Kunz veränderten die Art und Weise, wie ich kochte und auf das Essen schaute. Ich war motiviert, mich mit lokalen Produkten und Zutaten auseinanderzusetzen. Meine Küche ist heute stark von der westlichen und asiatischen Küche beeinflusst.

 

Du hast 2011 als Koch in Lausanne, Schweiz, gearbeitet. Was war Deine größte Erfahrung während dieser Zeit?

Dies war eine unglaubliche Erfahrung. Ich arbeitete mit Philippe Rochat, Benoit Violier und Franck Giovannini im Hotel de Ville in Crissier zusammen. In diesem Restaurant ging es um Perfektion, die Produkte, die Techniken, die Konsistenz! Es war sehr harte Arbeit, aber sehr lohnend.

 

 

Von Hongkong nach Singapur. Wie unterscheidet sich Singapurs Essensszene von Hongkong?

In vielerlei Hinsicht ist es sehr unterschiedlich und ich habe das Glück, beide erlebt zu haben. Aus kultureller Sicht denke ich, dass Singapur vielfältiger ist und das sieht man an der lokalen Küche. Es gibt hier einen starken Einfluss von malaysischem Essen, Indisch, Nonya, Peranakan, Chinesisch und Indonesisch. In Hongkong und Singapur gehört die lokale Küche zu den besten der Welt. Es ist inspirierend und ich habe so viel gelernt!

 

Als Küchenchef liegt es in unserer Verantwortung, gefährdete Meeresfrüchte zu vermeiden, und ich hoffe, dass mehr Köche mitziehen. – Koch Joseph Sergentakis

 

Als Group Executive Chef bei CÉ LA VI Singapore – was ist Deine kulinarische Aufgabe?

In jeder Filiale stelle ich einen Chefkoch an, der die Filiale täglich betreibt. Da ich in Singapur arbeite, bin ich meistens hier, aber es ist wichtig, dass ich in jedem Bereich Zeit verbringe, um so viel wie möglich zu helfen. Da alle meine Köche extrem talentiert sind, ist es meine Aufgabe, neue Ideen zu inspirieren und auf jede erdenkliche Weise zu helfen.

 

Könntest Du einige Deiner neuesten Kreationen mit uns teilen? (➔ Rezepte von Spitzenköchen)

Wir machen einen ganzen Hummer, der mit Reisflocken überzogen ist und auf einem Bett aus Pampelmusensalat mit sauer – würziger Kaffirlimetten serviert wird. Es ist ein Gewinner!

 

Was sind einige der neuesten Trends in Singapurs Food-Szene?

Das Bewusstsein für nachhaltige Meeresfrüchte ist im Jahr 2018 enorm. Trends scheinen zu kommen und zu gehen, aber hoffentlich ist das hier kein Trend! Als Küchenchef liegt es in unserer Verantwortung, gefährdete Meeresfrüchte zu vermeiden, und ich hoffe, dass mehr Köche mitziehen.

 

Was ist Dein Lieblingsessen in Singapur?

Einige meiner gotischen Gerichte wären die folgenden: BBQ Stingray, Hühnerreis, Mee Rebus und Mee Soto.

 

Vielen Dank, Chef Joseph!

Koch Josephs Küche ist stark von der westlichen und asiatischen Küche beeinflusst.

Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben?

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