Josef Gallenberger ist Executive Sous Chef im Hugo im Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui. Er begann seine Karriere in der Küche in Deutschland, bevor er vor zwei Jahren seine Tätigkeit bei Hugo aufnahm.

Wir unterhalten uns mit Chefkoch Josef über das Kochen klassischer europäischer Gerichte in Hongkong und das wachsende Umweltbewusstsein der Gäste.

 

Erzähl uns bitte ein wenig über Deine Ausbildung und Deinen Hintergrund.

Ich begann meine Berufsausbildung im Jahr 2004 in örtlichen Hotels, wo ich das Fundament an Fertigkeiten für die Zubereitung von Speisen erlangte. Ich absolvierte eine dreijährige Ausbildung im Kempinski Airport Hotel in München und wurde in allen wichtigen Teilen der Küche geschult. Ich habe mich auf traditionelle französische und europäische Küche mit modernem Einfluss spezialisiert. Nachdem ich als Koch in einigen der besten Hotels und Gourmetrestaurants von Frankfurt bis zu den Alpen gearbeitet und von ihnen gelernt habe, habe ich meinen eigenen regionalen Kochstil kuratiert.

 

Erzähl uns mehr über Deinen Stil.

Ich würde meinen Kochstil als frisch, jung, modern, saisonal und regional bezeichnen, mit einer Grundlage in der französischen und europäischen Küche. Aber das Wichtigste ist immer, die besten und frischesten Zutaten zu verwenden.

 

Hat sich Dein Kochstil im Laufe der Jahre verändert, vielleicht durch den Einfluss der Arbeit in Deutschland und Hongkong?

Ich habe von Köchen in vielen verschiedenen Küchen gelernt und mich mit den besten Fähigkeiten und Kenntnissen von jedem dieser Köche ausgestattet. Ich habe meinen eigenen Kochstil mit der Infusion dieser unterschiedlichen Fähigkeiten und Kenntnisse geschaffen. Ich liebe es immer, die verschiedenen Kochtechniken verschiedener Länder und Kulturen zu lernen. Diese wundervolle Stadt, seit zwei Jahren bin ich jetzt schon in Hongkong, hat definitiv auch meinen Kochstil beeinflusst.

 

Findest Du die Küche in Hongkong anders als in Deutschland?

Es gibt viele Aspekte, in denen sich die Küchen in Europa von der in Hongkong unterscheidet. In Europa beispielsweise enthalten die Gerichte häufig viel mehr saisonale Zutaten.

Gleichzeitig können die Essenswünsche der Gäste auf den Kontinenten sehr unterschiedlich sein. Dies wirkt sich natürlich auf den Küchenstil aus. Zum Beispiel bevorzugen Gäste aus Hongkong US-Rindfleisch mit Getreidefutter anstelle des grasgefütterten europäischen Rindfleisches, das eine etwas härtere Konsistenz aufweist.

 

Wie würdest Du das Menü bei Hugo beschreiben?

Das Menü von Hugo ist ein traditionelles klassisches Menü, in dem Sie auch einige moderne Gerichte finden. Das Hauptaugenmerk liegt jedoch auf klassischen französischen und europäischen Kochtechniken, ergänzt durch den legendären Service des Restaurants – die Zubereitung von Gerichten wie Hummerbiskuit, Cäsarsalat, Tatarsteak usw. am Tisch.

 

Du bist seit zwei Jahren bei Hugo. Hast Du das Menü in irgendeiner Weise geändert?

Ja das habe ich. Wir ändern einige unserer À-la-carte-Menüpunkte einmal im Jahr, während wir vier neue Werbemenüs, ein Menü zum Abendessen mit Wein sowie festliche Menüs für Valentinstag und Weihnachten usw. anbieten.

Unser nächstes Highlight-Projekt ist Hugos 50-jähriges Jubiläumsmenü, das wir Anfang Oktober veröffentlichen und bis Ende November laufen lassen. Wir werden einige von Hugos alten Klassikern und neuen Gerichten präsentieren, zum Beispiel unsere Taubenkonsommé unter einer Blätterteigkuppel und Fasansouvarov.

 

Was sind einige der ungewöhnlicheren Zutaten, die Du verwendest?

Ich würde nicht sagen, dass wir ungewöhnliche Zutaten verwenden, aber wir versuchen immer, verschiedene Rohstoffe zu finden, die bei Hugo noch nicht verwendet wurden und die für unsere Gäste neu und interessant sind. Zum Beispiel einfaches Gemüse wie die Ocawurzel aus Südamerika, gepaart mit speziellem Fleisch und Meeresfrüchten, wie unsere L’Etoile-Austern aus Frankreich. Das Wichtigste ist gute Qualität.

 

Hast Du gesehen, wie sich die Lebensmittelszene in Hongkong in den letzten Jahren verändert hat?

Ja, das Umweltbewusstsein hat in letzter Zeit definitiv einige Auswirkungen auf die Restaurantszene in Hongkong gehabt. Einige Gäste suchen jetzt nach nachhaltigen Meeresfrüchten und veganem Fleisch.

 

Vielen Dank, Chefkoch Josef, und alles Gute von uns hier bei Cook Concern. Hier finden Sie auch sein neues Rezept.

 

Sind Sie ein ehrgeiziger Koch mit dem Wunsch nach einer erfüllenden Karriere? Möchten Sie für Hyatt Hotels arbeiten? Prüfen Sie unsere offenen Stellen und senden Sie uns Ihre Bewerbung unter https://careers.hyatt.com/en-US/careers.

Hugo’s wurde ursprünglich 1969 eröffnet und ist Teil der Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui. Das Dekor mit viel warmem Holz, kunstvollen Spiegeln, Kronleuchtern und sogar Rüstungen sowie die Speisekarte mit gehobener europäischer Küche mit modernem Touch, die oft am Tisch des Christofle Hors d serviert wird, vermitteln eine Atmosphäre des klassischen Europas ‚Oeuvres und Dessertwagen. Die Showküche verfügt über einen offenen Grill und es gibt einen Speisesaal mit 12 Plätzen für private Zusammenkünfte.

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