In seiner Kindheit träumte Jóse Miguel davon, als Erwachsener in einem kreativen Beruf zu arbeiten. Architekt, Chemiker, Designer…er hatte viele Berufe in Betracht gezogen. Jóse hat bereits als Kleinkind begriffen, dass Essen mehr als zur Sättigung diente. Heute arbeitet er als Chefkoch im Restaurant El Rincón del Gaucho in Patagonia Park (Patagonien, Chile).

 

Jóse Miguel im Koch-Porträt

 

Du arbeitest als Chefkoch in Patagonien. Wo befindet sich das Restaurant El Rincón del Gaucho?

Das Restaurant befindet sind im Gelände des Patagonia Park, der vor kurzem von der Stiftung Tompkins Conservation an den chilenischen Staat gespendet wurde. Früher wurde die Gelände, wie andere Gebiete, zum Schafzucht verwendet. Insgesamt besteht sie aus mehr als 80.000 Hektaren Weideland. Im Süden grenzt der Park an den See Cochrane. Im Norden fließt er mit Nationalpark Jeinimeni zusammen. So wird eine Oberfläche von mehr als 200.000 Hektaren geschützten Gebietes gebildet.

Zur Zeit richtet sich die Stiftung auf die Erholung der Wiesen sowie auf den Schutz und Wiederherstellung der einheimischen Tiere und Pflanzen aus. Der Park befindet sich in der Region von Aysén, 2.400 Kilometer von Hauptstadt Santiago.

 

Dein Arbeitsort ist in einem Naturpark. Müsst ihr besondere Vorschriften folgen?

Nein, es gibt keine besondere Gesetzgebung. Allerdings müssen wir mit Abfall sehr sorgfältig umgehen, wo und wie wir unseren Müll entsorgen. Wir trennen den Müll und lassen diesen recyclen. Der Biomüll bleibt im Park. Wir müssen diesen so entsorgen, dass er vom Wind nicht verweht wird und die Tiere erreicht. Außerdem kompostieren wir für den Garten.

Ehrlich gesagt, wenn man umgeben von Natur ist, kann man nur diese bewundern und respektieren. Man setzt sich damit sehr stark auseinander und fühlt, dass man Verantwortung für seine Umweltbelastung übernehmen muss. Man fühlt sich wie ein Invasor und zwingt sich selber, die Folgen zu minimieren. Das alles im Einklang mit seinen Werten und seinem Agieren.

Langsam werden wir immer umweltbewusster. Wir entwickeln gerade eine Methodologie des Schützens und des Respekts. Es ist sehr schwierig, aber Schritt für Schritt schaffen wir es.

 

 

Welches gastronomisches Angebot bietet ihr an?

Wir haben die Küche der Berge mit farm to table fusioniert. Unser Garten ist 100% biologisch und wird durch die biointensive Methode in kleinem Maß angebaut. Der Teamleiter hat zusammen mit den Lehrlingen eine hervorragende Arbeit geleistet: Sie haben 35 Produkte mit unvergleichbarer Qualität geschafft. Es handelt sich um einen sehr produktiven Garten. In einem Zeitraum von NUR sechs Monaten wurden in einer Oberfläche kleiner als eine Hektar 5 Tonnen angebaut (hauptsächlich baby leaves). Dadurch können wir in unseren Gerichten frisches Gemüse ohne Chemikalien und mit starkem Geschmack servieren.

In der ganzen Saison (von Oktober bis April) verfügen wir über alle Gemüsesorten nicht, weshalb wir unsere eigenen Konserven herstellen: Wurst, Fermente, Produkte in Salzlake, Marmeladen usw. Darüber hinaus werden wir mit Fleisch höchster Qualität aus freier Haltung besorgt.

Wir stellen unsere eigene Wurst aus Schaf und Wildschwein (in Patagonien eingeführt) her. Wir Glauben, dass der Ort und die Gastronomie Hand in Hand gehen müssen. Wir wollen, dass unsere Besucher sowohl die Landschaft als auch das Essen genießen. Alles gehört zu einer einzigen Erfahrung.

 

 

Wie oft wird das Menü gewechselt?

Wir versuchen es, einmal im Jahr das Menü zu wechseln. Natürlich gibt es Gerichte, die bleiben. Sie weisen uns aus und/oder sie sollen nicht fehlen. Andere werden modifiziert, verbessert oder ganz neu gestaltet. Außerdem haben wir täglich einen Tagesteller. Dieser wird täglich gewechselt.

 

Welche Produkte bietet euch die Natur im Süden Chiles an?

Im Wilden wachsen viele Beeren wie Berberitzen, die chilenische Guave, Heidelbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren und Stechwinden. Dazu haben wir das beste Fleisch Chiles, schmackhaft und saftig. Wir verzichten auf Tiere aus der intensiven Tierhaltung wie Zuchtlachs, Schwein und Mastvieh.

 

Dein Kontakt mit der Natur ist sehr intensiv. Nimmst du nun das zu verarbeitende Produkt unterschiedlich wahr?

Natürlich! Deswegen verzichten wir auf intensive Tierhaltung und Gemüseanbau, in denen der Mensch nicht beim produktiven Prozess dabei ist. Diese Art von Produkten sind wenig gesund für den Menschen und höchst giftig für den Planeten.

 

Das chilenische Patagonien hat Migration aus aller Ecken Europas erhalten: Deutschland, Kroatien, Spanien, Polen. Wird diese Mischung von unterschiedlichen Herkünften in der Gastronomie widergespiegelt?

In den Städten der Region sieht man den Einfluss aller Zuwanderer-Ströme, einschließlich die neuesten Ströme. Auf den Dörfern und auf dem Land allerdings nicht. Durch die extremen klimatischen Verhältnisse und die schlechte Verbindung zwischen den Dörfern herrschen Traditionen in der Region Aysén vor. Die Einwohner der Region bewahren immer noch die Lebensmittel genauso wie ihre Großeltern.

 

 

Sind Gerichte aus der prähispanischen Zeit erhalten?

Nein. Diese Region war für lange Zeit vom Rest isoliert. Die Dörfer sind relativ neu und es gibt wenig von den prähispanischen Kulturen. In dieser Region waren die Mehrheit Nomaden, wodurch sie weder Siedlungen noch gastronomische Kultur hinterlassen haben.

 

Letzte Frage. Wenn du auf ein neues Restaurant umsteigen müsstest, in welcher Art von Konzept würdest du gerne arbeiten?

Ehrlich gesagt habe ich keine Ahnung. Ich fühle, dass ich meine Identität als Koch gefunden habe. Ich will diese Fusion, die wir hier geschafft haben, in meinem nächsten Unternehmen wieder umsetzen. Wir wollen die Konserven auf eine andere Stufe heben. Ein intelligentes Produkt schaffen, das nicht nur gesund und umweltfreundlich, sondern auch sozial bewusst ist. Ihr werdet bald mehr davon hören, ich will nichts mehr verraten.

 

Wir freuen uns darauf, mehr über patagonische Konserven zu hören, Jóse. Vielen Dank und bis bald!

 

Hast du auch eine Geschichte zu erzählen? Wir hören gerne zu.