José Avillez ist einer der Stars der portugiesischen Kulinarik. Er war der erste Koch in Lissabon, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, als sein avantgardistisches portugiesisches Küchenrestaurant, Belcanto, 2014 den zweiten Stern erhielt. Heute leitet er ein immer größer werdendes Imperium, zu dem auch das ungezwungenere Cantinho do Avillez gehört. Vor kurzem wurde eine neue Filiale in Cascais eröffnet.

 

Wir unterhalten uns mit diesem überaus talentierten und inspirierenden Küchenchef über seine Mission, das portugiesische Essen wiederzubeleben und wie er dazu beitragen will, Lissabon zu einem der aufregendsten kulinarischen Ziele Europas zu machen.

 

Chef Avillez, Du bist berühmt für Deine innovative Sichtweise auf die lokale Küche. Warum sollte Deiner Meinung nach für traditionelle portugiesische Gerichte ein neuer Ansatz gewählt werden?

Wir hatten immer sehr hochwertige Produkte: Wein, Käse, Olivenöl, Fleisch, Fisch und Schalentiere. Die portugiesische Küche brauchte jedoch mehr Projektion – wir müssen der Welt unsere außergewöhnliche Küche zeigen, die meiner Meinung nach eine der besten der Welt ist. Die Tatsache, dass in den letzten Jahren portugiesische Köche begonnen haben, diese Produkte gemäß den Traditionen und unserem Rezeptkorpus zu verwenden und klassische Gerichte zu modernisieren, hat der portugiesischen Küche mehr Bedeutung verliehen.

Hinzu kommt das wachsende Interesse, das die Gastronomie auf der ganzen Welt weckt, und die Tatsache, dass Köche vermehrt auf Reisen gehen und ein breiteres Netzwerk aufbauen. Darüber hinaus ist auch der Tourismus weiter gewachsen, was ebenfalls zu dieser Entwicklung beigetragen hat.

 

Wie viel Inspiration findest Du in der Vergangenheit Portugals oder lässt Du Dich eher von anderen Küchen inspirieren?

Meine Inspirationsquelle ist die portugiesische Küche, die sehr reichhaltig und abwechslungsreich ist. Die Traditionen, Zutaten, Aromen und Einflüsse sind immer in meinem Kopf. Ich bin sehr stolz auf unsere hervorragende Küche und möchte, dass die Welt weiß, wie gut sie ist.

Bei Belcanto biete ich portugiesische Haute Cuisine an. In anderen Restaurants wie dem Cantinho do Avillez biete ich jedoch eine portugiesisch inspirierte Küche, die von meinen Auslandsreisen beeinflusst ist. Ich bin von Natur aus neugierig und liebe es, neue Kulturen zu entdecken. Dieser abenteuerliche Geist steckt in der DNA des portugiesischen Volkes. Vor über 500 Jahren waren die Portugiesen für das erste Globalisierungsphänomen verantwortlich und leisteten einen wichtigen Beitrag, um der Welt zahlreiche verschiedene Lebensmittel zu präsentieren. Wir haben Produkte mitgenommen und mitgebracht, zusammen mit Rezepten und Techniken.

Mein Interesse an internationaler Küche hat mich dazu gebracht, Partnerschaften mit anderen international renommierten Köchen einzugehen. Lissabon hatte kein sehr breites Angebot an internationalen Gerichten. Also habe ich beschlossen mehr auf internationale Küche zu setzen. Ich hätte auf eigene Faust spazieren gehen und mich anderen Küchen widmen können, aber ich habe mich entschlossen, internationale Köche einzuladen, die für ihre Arbeit kompetent und bekannt sind, um ihr Know-how zu lernen und meinen Gästen dadurch eine qualitativ hochwertige Erfahrung zu bieten. Ich habe mit dem peruanischen Küchenchef Diego Muñoz, mit Cantina Peruana, auch mit dem mexikanischen Küchenchef Roberto Ruiz, mit Barra Cascabel und in jüngerer Zeit mit dem libanesischen Küchenchef Joe Barza in Za’atar zusammengearbeitet.

Welches traditionelle Gericht oder welche Gerichte sind Deiner Meinung nach am besten überarbeitet wurden?

Das portugiesische Pot-au-feu, das wir im Belcanto servieren, ist ein gutes Beispiel dafür, wie sich Tradition mit kreativer Küche weiterentwickeln kann. Dieses Gericht ist eine Neuinterpretation des traditionellen portugiesischen Pot-au-Feu. Für dieses Gericht haben wir das Wesentliche gesucht, furchtlos nachgebildet und neu erfunden, wir haben an dem unglaublich reichen Geschmack der Cozido-Brühe, des Kohls, gearbeitet und uns zu einem Gericht entwickelt, das den gesamten Geschmack eines portugiesischen Pot-au-feu repräsentiert. Wir haben ein Stück Kohl, das auf der Brühe gekocht wird. Der rauchige Geschmack der Kohle harmoniert perfekt mit dem rauchigen Geschmack der Wurst. Dies ist die Evolution eines Gerichts und repräsentiert einen evolutionären und kreativen Weg.

Es gibt auch „Dip in the sea“ im Belcanto, ein Wolfsbarschgericht mit Seetang, Codium, Muscheln und Meerwasser. Obwohl es kein traditionelles Gericht ist, musste ich es hinzufügen, denn in Portugal haben wir den besten Fisch und die besten Meeresfrüchte der Welt und die Reinheit des Meeresgeschmacks in diesem Gericht ist absolut einzigartig.

 

Wie wichtig sind Dir Zutaten und woher kommen sie?

Die Wahl der Zutaten ist entscheidend. Wir wählen hochwertige Zutaten und legen Wert auf Saisonalität und nichtindustrielle Produktion. Da wir mehrere verschiedene Restaurants haben, verwenden wir bereits eine große Auswahl an Zutaten. Wir arbeiten mit den besten Lieferanten zusammen. Wir arbeiten hauptsächlich mit portugiesischen Produkten, müssen aber auch einige Produkte aus dem Ausland bestellen, insbesondere wenn wir die Restaurants berücksichtigen, die internationale Küche anbieten.

 

Hast Du das Gefühl, dass Du und andere innovative Köche in Lissabon das portugiesische Essen wieder auf die globale Speisekarte bringt?

Bestimmt. Es gibt viele portugiesische Köche, die dazu beitragen, portugiesisches Essen bekannter zu machen. Eine bessere Qualität in den Restaurants und den Lebensmittelgeschäften zeichnen sich ab. Viele setzen auf qualitativ hochwertige portugiesische Produkte. Das kulinarische Szenario wird sehr interessant. Portugal wird zu einer Referenz. Ich denke, wir werden eine interessante Zukunft haben.

 

Du hast gerade eine weitere Niederlassung von Cantinho do Avillez in Cascais, westlich von Lissabon, eröffnet. Warum hast Du diesen Ort gewählt?

Ich bin in Cascais geboren und aufgewachsen. Mein erstes Restaurant hat eine besondere Bedeutung – es ist wie nach Hause zu kommen.

Vielen Dank, Chef Avillez, und alles Gute für das neue Restaurant und die Weiterentwicklung Portugals zu einem so lebendigen und interessanten Reiseziel.

 

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