Jorge Josse’s Wurzeln liegen in Ecuador, aber er hat erst später seine Leidenschaft für die Küche in Deutschland entdeckt. Er begann seine kulinarische Karriere als Spüler in einem lateinamerikanischen Bar an der Warschauer Strasse und seitdem hat er Stationen in renommierten Sterne-Küchen wie Fischers Fritz und Lorenz Adlon Esszimmer durchlaufen. Zurzeit ist Jorge Chef Tournant im Zwei- Sterne Restaurant RUTZ in Berlin.

 

Du arbeitest derzeit als Chef Tournant in Rutz. Wie hast Du als Koch angefangen? Warum hast Du Dich für eine professionelle Küche entschieden? 

Ich wollte eigentlich nie Koch werden und habe bis ich 22 Jahre alt war, auch nie wirklich gekocht. Zunächst habe ich angefangen Bauingenieurwesen zu studieren, damals noch in Ecuador. Das war aber nichts für mich, und ich wollte was Neues erleben. Also bin ich nach Berlin gezogen, wo ich  schon Freunde hatte und ich nicht komplett alleine in einem anderen Land war. Dort habe ich dann angefangen Musik zu studieren, was aber sehr enttäuschend war, weil ich es mir einfach anders vorgestellt hatte. Also war ich in Deutschland, jung, ein bisschen verloren und fremd. Ich habe mich zu dem Zeitpunkt auch nicht wirklich gesund ernährt, hatte aber einen Mitbewohner, der Koch war. Und nach Monaten von Kartoffelpüree aus der Tüte habe ich ihn gefragt, ob er mir mal was zeigen kann. Zur gleichen Zeit hab ich dann meine jetzige Frau kennen gelernt und beschlossen, für sie zu kochen. Und so hat sich die Leidenschaft fürs Kochen dann parallel zu der Leidenschaft für meine Frau entwickelt. Hinzu kam, dass ich mein Studium abgebrochen hatte und mein Visum auch abgelaufen war. Also habe ich beschlossen, eine Kochausbildung zu machen. Für mich war Kochen dann schon mehr als ein Beruf. Es hat mich ein Stück weit aus „einem Loch“ gezogen und  mir geholfen, mich selber zu finden und zu akzeptieren. Wer ich bin und wer ich sein möchte. Zudem bedeutet Kochen für mich mittlerweile auch ein Stück Kultur und Kontakt mit Menschen, was mir sehr wichtig ist.

 

Hilton Hotel, Sheraton, Fischers Fritz im Regent Hotel, Lorenz Adlon Esszimmer im Adlon Hotel… sind Stationen die Du als Koch durchlaufen hast. Wie haben Sich diese Wanderjahre geprägt/ wie wichtig waren diese für Dich?

Da könnte ich jetzt wie die meisten einfach sagen, dass Erfahrungen einen immer prägen, aber das wäre zu allgemein. Es ist schwierig ein wirkliches Fazit zu ziehen, weil man oft einfach Zeit braucht um zu realisieren was einen wirklich prägt hat. Und außerdem denke ich, dass mich die einzelnen Personen in meinen Stationen  geprägt haben und nicht die Stationen an sich.  Zum Beispiel, ohne meinen ersten Sous Chef Houssam wäre ich nie in der Sterne Gastronomie gelandet.

Durch andere Personen habe ich Wiederrum gelernt wie ich nicht arbeiten möchte und was ich später mal für ein Chef sein möchte.

 

 

Heute arbeitest Du im RUTZ Restaurant & Weinbar unter Marco Müller. Was macht für Dich die Arbeit hier besonders?

Ganz klar das Team, dass ist für mich hier wirklich sehr besonders. Und dann natürlich auch die Art von Küche, welche wir machen. Das war für mich eine ganz neue Erfahrung. Ich habe davor hauptsächlich französisch gekocht. Die Art von Küche, welche wir im Rutz machen ist sehr Produkt fokussiert und arbeitet viel mit Fermentieren, Produktreifung und Einlegen. Das war für mich schon Neuland.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Das Team ist das Wichtigste überhaupt. Ohne gute Kollegen funktioniert es nicht. Und damit meine ich nicht unbedingt fachlich, wenn man ein gutes Team hat kann man gewisse Schwächen eines Einzelnen ausgleichen. Und wenn eine gute Stimmung herrscht, dann kocht man auch besser, und ich bin der Meinung, dass sich das auf das Essen und die Gäste überträgt. Ohne gute Kollegen wäre ich nicht an diesem Punkt in meinem Leben und würde nicht dort arbeiten wo ich arbeite.         

Ich habe das Glück, dass wir im Rutz ein wirklich großartiges Team haben, und auf jeden Fall eine Art kleine Familie sind. Bei uns gibt es keinen cholerischen Chef und es wird auch nicht geschrien. Klar zicken wir uns mal an, aber das gibt es ja in jeder Familie. Für mich ist Kochen eine sehr emotionale Sache und die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn sich alle Wohlfühlen und Hand in Hand gearbeitet wird.

 

Du, Berlin, die Restaurants in denen Du gearbeitet hast sind international; wo soll Deine Reise als junger Koch hingehen; was möchtest Du erreichen?

Ich will auf jeden Fall zurück nach Ecuador um dort mein eigenes Restaurant zu eröffnen, aber davor will ich noch ein bisschen rumkommen. Asien steht da ganz oben auf meiner Liste. Ich will einfach noch andere Kulturen und Menschen kennen lernen. Das ist mir noch wichtiger als andere Restaurants zu sehen (außer Massimo Bottura meldet sich irgendwann), dann geh ich auch noch gern nach Italien, meine Frau ist ja auch Italienerin, also würde das auch passen.  

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben? 

Mich auf einen Kochstil festzulegen ist schwierig, da ich immer noch dabei bin, mich weiter zu entwickeln. Aber wenn ich es versuchen müsste zu beschreiben, dann liegt mein Fokus auf Gemüse, saisonalen Zutaten und einer Küche, welche minimalistisch gehalten ist.  Wenn ich mir Gedanken über neue Gerichte mache, denke ich immer zuerst an ein Gemüse.  Fisch und Fleisch kommen dann eher als eine unterstützende Komponente dazu. Natürlich bin ich im Geschmack von meiner ecuadorianischen Herkunft geprägt und verbinde das mit europäischen Kochtechniken.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt? Inwieweit lässt Du Dich von Trends beeinflussen/inspirieren?

Ich denke, dass die skandinavische Küche in den letzten Jahren viel an Bedeutung gewonnen. Restaurants wie das Noma oder das Frantzén setzten Trends und beeinflussen viele Köche. Vor allem mit Fermentation habe ich mich in letzter Zeit viel auseinander gesetzt und gemerkt, dass sich das super mit der Küche aus meiner Heimat verbinden lässt, sodass die Zutaten bestehen bleiben, aber neu interpretiert werden. Zudem Fermentieren wir auch viel im RUTZ und ich konnte dort schon einiges dazu lernen und habe gemerkt, dass dies oft auch mit einer leichten frischen Küche funktioniert, welche trotzdem sehr geschmackvoll ist.

 

Was würdest Du als Koch tun, wenn Geld ein Jahr lang kein Thema wäre? 

Ich würde zuerst einmal reisen, um neue Eindrücke zu sammeln, andere Kulturen und Geschmäcker kennen zu lernen und mich inspirieren lassen. Und dann würde ich wie ein kleines Versuchslabor bauen, wo ich gelegentlich einen kleinen Chefs Table anbieten würde.

 

Hand aufs Herz, welches deutsche Gericht/ Zutat waren für Dich zum Anfang gewöhnungsbedürftig?

 

Auf jeden Fall Liebstöckel. Da musste ich mich echt dran gewöhnen, und muss ich auch immer noch… Aber ansonsten liebe ich die deutsche Küche.

 

 

Welches klassische deutsche Gericht magst Du?

Da gibt es einige. Käsespätzle mit Röstzwiebeln, Schweinshaxen mit Bayrisch Kraut, Königsberger Klopse.. Und natürlich Berliner Döner 😉

 

Du bist ein Koch aus Ecuador, der seit vielen Jahren in den besten Häusern von Berlin arbeitet. Gibt es Gemeinsamkeiten in der ecuadorianischen und deutschen Küche?

…Kartoffeln!… Ansonsten denke ich gibt es da nicht viele Gemeinsamkeiten. Die ecuadorianische Küche arbeitet mit ganz anderen Produkten, Zutaten und Techniken als die deutsche Küche. Außerdem denke ich, man muss da auch ganz klar zwischen einfacher Hausmannskost und der gehobenen Küche unterscheiden. Es gibt nicht viele deutsche Gourmet Restaurants, die wirklich deutsch kochen. Die meisten kochen Französisch und dann halt mit mediterranen, asiatischen, arabischen und südamerikanischen Einflüssen. Wie oft hab ich schon eine Ceviche gegessen, die aber mit einer wirklichen Ceviche nichts zu tun hat. Ich denke auch da machen wir im RUTZ einen wirklich guten Job. Wir versuchen unseren Fokus da schon mehr auf der regionalen Küche zu halten und verzichten deshalb auch auf Produkte wie bretonischen Hummer. Natürlich nutzen wir auch Produkte wie Sojasaucen und Misos, diese werden aber hier in Berlin produziert, und werden immer so eingesetzt, dass die Gerichte am Ende immer noch unsere Handschrift tragen und nicht wie eine Asia-Fusion-Küche wirken.

 

Wie unterscheidet sich die ecuadorianische von der peruanischen Küche?

Das kann man sogar relativ leicht erklären. Das ist wie die deutsche und österreichische Küche. Man kann da viele Parallelen finden, hat aber doch schon eine eigenständige Esskultur.

 

Peru, die peruanische Küche wird international sehr gehypt. Ecuador liegt über Peru, auch an der Küste mit Bergen und einer super Küche. Warum ist die Aufmerksamkeit für die ecuadorianische Küche geringer?

Da spielen meiner Meinung nach zwei Faktoren eine große Rolle. Einerseits steht Peru wirtschaftlich/politisch besser da als Ecuador, und hat dadurch natürlich bessere Möglichkeiten sich international zu präsentieren. Anderseits haben wir in Ecuador auch die Neigung uns selbst zu unterschätzen. Wir haben ebenso viel zu bieten wie Peru (oder auch Kolumbien), allerdings habe ich das Gefühl, dass sich das in den letzten Jahren schon gebessert hat und wir anfangen selbstbewusster mit unserer Kultur und unserem Land umzugehen. Ich bin mir sicher dass wir uns auch noch weiter entwickeln werden, und ich würde natürlich gern meinen Beitrag dazu leisten.

 

Vielen Dank Jorge!