Jonas Bak, Küchenchef aus Dänemark, über aktuelle Trends, Druck auf den Chefkoch und die nordische Küche.

Du bist ein leidenschaftlicher Koch mit vielen verschiedenen Erfahrungen. Wann begann diese Kochreise für Dich / was trieb Dich an, Koch zu werden?

Es fing 1998 an, als ich meine Ausbildung begann, aber lange zuvor liebte ich das Essen. Es stand nicht in den Karten, dass ich ein Koch sein sollte, aber ich schloss mich einem dänischen Kollegen zusammen, und probierte verschiedene Ausbildungen wie Tischler, Bäcker, Kellner. Die Atmosphäre in der Küche, schöne Produkte, Gerüche und Aromen haben mich dann begeistern können, Koch zu werden. Ich habe es sofort geliebt.

Die Leidenschaft für den Kochberuf: Hat sich das über die Jahre entwickelt oder warst Du von Anfang an leidenschaftlich?

Es wuchs in mir und ich erkannte es nur langsam. Es gibt keine Grenzen: wenn du hart arbeitest, kann dich Kochen überall hinbringen.

Zurück zu Deinen Wurzeln als Koch; Welche Kochschule hast Du besucht und was war das persönliche Lernen aus dieser Zeit?

Ich besuchte verschiedene Kochschulen in Dänemark. Wir sind klassische Dänisch / Französisch in Dänemark ausgebildet. Wir haben viele große Köche in Dänemark, zum Beispiel Rene Redzepi bei Noma, Rasmus Kofoed bei Geranium, der Gold, Silber und Bronze bei Bocuse gewann. Aber alles begann in den 1970er Jahren mit Søren Gerricke, der aus Frankreich nach Dänemark kam und eine Lebensmittelrevolution startete, die in diesen Jahren ihren Höhepunkt erreicht. Die skandinavische Food-Szene ist stärker als je zuvor.

Heute stehen wir vor dem Problem, dass wir nicht genug junge Leute haben, die Koch werden wollen. Hast Du eine Idee, wie diese tolle Arbeit für junge Menschen attraktiver werden kann?

Es wird immer schwieriger, genug junge Leute zu rekrutieren. Das Problem wächst rapide und man muss unqualifizierte Mitarbeiter aufnehmen, um zu überleben, aber das wirkt sich auf das Endprodukt aus. Wir müssen die Menschen besser behandeln, die Änderung des Gehalts und der Arbeitszeit vorangestellt. Wir müssen wirklich junge Leute motivieren und begeistern können. Gib ihnen die richtigen Werkzeuge und das Wissen mit, behandle sie aber zunächst mit Würde. Wir müssen von Anfang an ehrlich sein. Aber die Arbeitszeit und das Gehalt müssen sich ändern. Ein Kommis-Koch in London verdient 1200 Pfund pro Monat. Kein Wunder, junge Leute bleiben der Küche daher fern. Arbeitsabende, Wochenenden, lange stressige Schichten.

Du hast als Executive Head Chef für Hilton London und als Executive Chef für die Marriott Hotels gearbeitet. War das ein Karriereweg, an dem Du mit „Plan“ gearbeitet hast oder ergab sich dies zufällig?

Ich zog ohne Job nach London, begann mich zu bewerben und wies alle Angebote ab, bis ich die richtige Stelle im Hilton bekam, welches mit Marriott kooperierte. Da ich aus dem kleinen Dänemark kam, war es ein Meilenstein für mich, mit Hilton und Marriott zusammenzuarbeiten. Ich fühlte, dass ich, als ich einen Job bei Hilton bekam, es in die große Liga geschafft hatte.

In Norefjell, Norwegen, hast Du als Küchenchef im Norefjell Ski & Spa. Was ist die typische norwegische alpine Küche?

Ich arbeitete in einem massiven Anwesen mit 1200 Betten, Banketträume für bis zu 1200 Gästen, Restaurant mit 400 Plätzen und eine belebte Bar und Pizzeria. Wir servieren Frühstück und Mittagessen an einem täglich wechselnden Buffet und 3-4-5 Gänge Menüs am Abend.
Besonders während der Skisaison stehen sehr geschäftige Zeiten vor uns.

Für die Fjord Line AS hast Du auch gearbeitet. Der Job als Kreuzfahrtkoch ist hart. Was war ein positives Lernen für Dich aus dieser Zeit?

Am Meer muss man einfach auf alles vorbereitet sein, so zum Beispiel auf schlechtes Wetter. Wir müssen die Dinge nehmen, wie sie kommen und in der Lage sein, schnelle Entscheidungen zu treffen und sich spontan umzuentscheiden.

Wie würdest Du heute Deine eigene kulinarische Linie beschreiben?

Saisonal, nachhaltig, kurzlebig oder lokal, organisch, keine Verschwendung (verwenden Sie das ganze Tier oder Gemüse), müssen die Schlüsselwörter sein. Meine Küche ist skandinavisch, aber mit vielen Einflüssen aus der ganzen Welt. Ich bin wirklich begeistert von karibischen Speisen, nichts ist besser als ein Jerk Chicken oder Schweinefleisch.

Die nordische Küche ist frisch, ehrlich und einfach. In den letzten Jahren wurde es sehr beliebt und sogar Mode. Was ist das „Geheimnis“ hinter der nordischen Küche?

Vor allem hochqualifizierte Köche und großartige Produkte. Ich denke, die Natur ist uns näher. Wir mussten immer das verwenden, was wir hatten. Das schafft Kreativität. Das Klima spielte eine wichtige Rolle in unserem kulinarischen Erbe, wir mussten unsere Lebensmittel in der Saison durch Räuchern, Räuchern, Austrocknen, Beizen usw. konservieren. Dies schafft große Geschmacksrichtungen und dies ist derzeit weltweit im Trend. Nichts schmeckt besser als nordische Produkte, wegen des kalten Klimas wird alles langsamer und würziger sowie intensiver. Wir haben den besten Fisch, Schalentiere, Gemüse usw.

Die Beschreibung Nordic Cuisine unterscheidet nicht zwischen der Küche von Dänemark, Schweden, Island, Norwegen …. Ist das richtig / gibt es wirklich eine allgemeine Bezeichnung für die nordische Küche?

Ja,  die gleichen Prinzipien gelten in unserer Küche. Aber es gibt eine große Vielfalt an Produkten aus jeder Region.

In der Gastronomie ändern sich die Anforderungen an Köche in den letzten Jahren stark. Kostendruck, organisatorische Anforderungen und Bürokratie. Werden Köche heute Manager und weniger leidenschaftliche Handwerker / Künstler?

Wenn Sie Executive Chef in einem großen Hotel sind, müssen Sie zuerst Manager sein. Es gibt keinen oder wenig Platz für Leidenschaft, Sie werden immer an Ergebnissen gemessen werden, nicht wie groß Sie als Koch sind. Sie müssen sich einfach zu Beginn Ihrer Karriere entscheiden. Wenn Sie wollen, wählen Sie den unabhängigen Weg im Restaurant.

Der Druck / Stress auf die Köche wird nicht wirklich diskutiert und oft als „Preis“ für diesen Job angesehen. Wenn der Druck steigt und weniger Leute Koch werden wollen muss dieses Thema angesprochen werden?

Ich glaube, dass sich die Dinge in der Branche ändern müssen. Das Arbeiten von 15-16 Stunden, insgesamt 90 Stunden pro Woche, ist nicht nachhaltig. Wir müssen uns darauf konzentrieren, hart arbeitende qualifizierte Menschen viel besser zu behandeln, oder sie werden ausgebrannt. Der Druck ist heute immens. Es gibt einen Trend, dass Köche immer jünger in Rente gehen beziehungsweise etwas anderes tun. Das ist eine Schande. Am Ende kommt es immer auf das Geld an. Unterbesetzung ist das große Problem, hier werden die Anforderungen höher, aber sie haben weniger Hände, um die Arbeit zu erledigen. Ich hatte oft GM oder FnB Manager über mir, mit wenig oder gar keinem Wissen oder Fähigkeiten zu verwalten oder die Funktionen in der Küche zu verstehen. Ich habe mich immer gefragt, warum FnB Manager oft einen Hintergrund als Kellner haben. Ich denke, Köche wären perfekt als FnB-Manager, das muss sich ändern.

Hast Du jemals darüber nachgedacht, ein eigenes kleines und spezialisiertes Restaurant zu eröffnen, und wenn ja, welche kulinarische Linie würdest Du anbieten?

Ich habe immer davon geträumt, ein kleines, unabhängiges Gästehaus zu eröffnen, mit Fokus auf großartiger organischer und nachhaltiger Qualität lokaler Speisen und Getränke in einer entspannten, unprätentiösen Atmosphäre, täglich wechselnde kleine Menüs nach Saison und Verfügbarkeit. Dänisches Essen mit Inspiration aus unseren frühen Kolonien in Westindien, dänisches / karibisches Essen wäre neu.