Beginnen wir mit einigen schockierenden Neuigkeiten: sie essen wahrscheinlich keinen echten Wasabi in Ihrem Lieblings-Sushi-Restaurant. Dieses grüne Etwas wird aus Meerrettich, Senf und grünen Lebensmittelfarben hergestellt. Aber es gibt Hoffnung – Jon Old & The Wasabi Company.

 

Jon, erste Frage! Ehrlich, warum sollte jemand frischen, echten Wasabi versuchen? Was übersehen wir?

Wie sie sagen, sind all die sogenannten „Wasabi“, die allgemein erhältlich sind, Meerrettich, Senf, Farbstoffe, Süßstoffe und andere Zusatzstoffe, die sich als echter Wasabi tarnen. Nur die frischen, fein geriebenen Wasabi-Rhizome liefern den wahren Geschmack und die Schärfe von Wasabi.

Dieser Geschmack ist viel frischer und aromatischer und wird mit einer natürlichen Süße ausgeglichen, die ein Nebenprodukt der chemischen Reaktion ist, die stattfindet, wenn die Zellen des Wasabi abgebaut werden. Dieses Zerreißen der Zellen bringt ein Enzym, Myrosinase, in Kontakt mit Glucosinlaten, was zur Herstellung aller wichtigen Isothiocyanate führt, die den Geschmack und die berühmte Schärfe von Wasabi erzeugen.

Bis sie frisches Wasabi probiert haben, haben sie nicht den echten Geschmack erlebt, aber seien sie gewarnt, sobald sie frisches Wasabi probiert haben, werden die Nachahmungsprodukte nie gut genug sein!

 

 

Die Wasabi-Pflanze wurde in Europa nie kommerziell angebaut. Wann hast Du Dich dazu entschieden? Und warum?

Ein Koch besuchte 2010 eine unserer Brunnenkresse Farmen und erzählte uns die einzige Pflanze, die er im fließenden Wasser gesehen hatte, war Wasabi. Das verstärkte unser Interesse und wir begannen mit wachsendem Wasabi zu arbeiten. Alles, was wir gelesen haben, hat uns gezeigt, dass es sehr schwierig war und in Europa noch nie erfolgreich durchgeführt wurde.

Das ließ uns denken, wenn wir es schaffen würden, gäbe es nur wenige andere, die folgen könnten. Unsere Brunnenkresse Farmen sind mit reichlich Quellwasser gesegnet, das aus artesischen Quellen aus dem Boden sprudelt. Wasabi wächst neben Gebirgsbächen in der Wildnis und wir wussten, dass viel Wasser notwendig ist, um Wasabi von bester Qualität zu produzieren.

Als uns klar wurde, dass wir alles online lernen konnten, haben wir Mitte 2010 beschlossen, mit einer ersten Testphase zu beginnen. Es folgten viele Monate mit Versuchen und Fehlern, bis wir die Bedingungen begriffen, die am besten zu Wasabi passen. Eine Überraschung war, wie viel Schatten die Pflanzen im Sommer brauchen.

Wasabi in freier Wildbahn wird von hohen Bäumen beschattet, die entlang der Gebirgsbäche wachsen, so dass es große Blätter entwickelt hat, um so viel Licht wie möglich einzufangen. Dieses Schattennetz ist erforderlich, um übermäßige Exposition in den Sommermonaten zu verhindern. Der richtige Wasserfluss ist ebenfalls wichtig und es hat lange gedauert, den optimalen Fluss in jeder Phase der 18 Monate zu verstehen, die eine Wasabi-Pflanze benötigt, um die Ernte zu erreichen. Endlich im Jahr 2012 hatten wir unsere erste Ernte bereit.

 

Die Kultivierung von Wasabi-Pflanzen ist sicher keine leichte Aufgabe. Warum denkst Du, dass Dorset ein wunderbarer Ort für dieses wasserliebende, knifflige Gemüse ist?

Die Verfügbarkeit von Quellwasser, das aus dem Boden kommt und mit Mineralien und Nährstoffen gefüllt ist, um diese hungrige Pflanze zu ernähren, ist ein wichtiger Faktor. Ohne diese natürlichen Quellen würden wir Wasabi im Boden und nicht in Kiesbetten anbauen, dies führt zu einem minderwertigen Produkt, das anfälliger für Schädlinge und Krankheiten ist. Dorset und Hampshire haben auch weniger extreme Winter und Sommer und viel Regen, 2018 war jedoch kein mildes Jahr mit Temperaturen von -12 ° C und Höchstwerten von 34 ° C!

Wir lernen, mit diesen Extremen umzugehen, denn es ist wichtig, zu viel Stress für die Pflanze zu vermeiden, der zu schlechtem Wachstum und erhöhter Anfälligkeit für Probleme führt.

 

 

Irgendwie scheint Dein Erfolg noch unwirklich zu sein. Ich frage mich – was verbindet englische Küche mit japanischem Essen? Was sind Deiner Meinung nach die Faktoren dafür, dass dies als experimentelles Startprojekt ein Erfolg wurde?

Japanische Küche wird weltweit immer populärer und England ist keine Ausnahme. Frischer Wasabi wurde bis jetzt in Europa nur selten gesehen und als es erschien, wurde er aus Japan importiert. Wir können ein klassisches japanisches Gewürz anbieten, das in Großbritannien angebaut wurde.

Mehr und mehr europäische Köche werden von der japanischen Küche beeinflusst. Obwohl wir viele japanische Kunden haben, ist ein sehr hoher Anteil unserer Kunden europäische Küchenchefs, die eine Mischung aus asiatischer und europäischer Küche kochen. Englisches Wasabi passt perfekt zu diesen Menüs.

 

Allen Widrigkeiten zum Trotz ist es Dir gelungen. Jetzt bist Du der Lieferant für viele europäische Köche. Zum Beispiel, „The Ledbury“ in London – eines der besten Restaurants der Welt – verlässt sich auf Dein Produkt. Was schätzen Deine Kunden an Deinem Wasabi?

Viele unserer Kunden sind sich der Herkunft ihrer Inhaltsstoffe sehr bewusst. Sie sind nicht bereit, Zutaten zu verwenden, die lange Strecken zurückgelegt haben, und wir können Wasabi in Großbritannien anbieten, von wo aus wir die große Mehrheit der europäischen Reiseziele in 24 Stunden erreichen können. Wir können auch Wasabi Blätter und Blumen anbieten.

Das sind fantastische Produkte, die viele Köche noch nie zuvor gesehen haben. So bringen wir etwas Neues und Originelles in die Menüs. Frischer Wasabi, frisch gerieben, bringt auch ein Stück Theater an den Esstisch, das die Kunden gerne sehen, und sie genießen es auch, die Geschichte zu hören, wie frischer Wasabi in Großbritannien zum ersten Mal angebaut wird.

 

Darüber hinaus bietet „The Wasabi Company“ ganze Pflanzen an, so dass jeder Hinterhof Wasabi für sich selbst anbauen kann. Was ist eine großartige Idee! Aber fehlt es ihnen nicht an Erfahrung und Können? Worauf müssen Leien achten?

Wasabi wird tatsächlich ziemlich gut in einem Topf oder Garten wachsen, die produzierten Rhizome sind vielleicht nicht so groß oder von der Qualität, die Spitzenköche gewohnt sind, aber sie werden Rhizome liefern. Wachsender Wasabi zu Hause bedeutet auch, dass Blätter und Blüten genossen werden können, während sich die Rhizome entwickeln.

Die Pflanze wird im Sommer einen schattigen Platz brauchen und die ganze Zeit über feucht gehalten werden müssen. Dafür wird jedoch nicht viel Wasser benötigt. Der Boden sollte gut abfließen und Schnecken müssen abgeschreckt werden, da sie auch Fans von Wasabi sind!

 

Weißt Du, wie die Köche diesen verarbeiten? Kannst Du eines Deiner Lieblingsgerichte mit Wasabi mit uns teilen?

Köche haben viele originelle Möglichkeiten, um Wasabi auf alle Arten zu genießen. Fisch- und Steakgerichten, Soßen, Dressings und sogar Eis, Sorbet und Panna Cotta. Sehr einfache Gerichte können mit einem kleinen Schuss frischem Wasabi zum Leben erweckt werden und einer meiner Favoriten ist geräucherter Lachs oder geräucherte Forelle.

 

 

Wir werden es mit Sicherheit versuchen! Was sind Deine Pläne und Ideen für die Zukunft?

Wir schließen gerade ein Entwicklungsprojekt ab, bei dem wir eine Reihe von „The Wasabi Company“ eigenen Etikettenprodukten auf den Markt bringen werden. Einige davon werden mit unserem frischen Wasabi hergestellt und wir integrieren auch eine andere berühmte japanische Zutat in unser Sortiment. Top Secret für jetzt aber diesen September werden wir es enthüllen!

Wir hoffen sehr, dass diese Reihe uns helfen wird, das Wort über frischen Wasabi weiter und weiter zu verbreiten, und wir sind sehr dankbar für eine Seite wie Cook Concern, die uns und unser Wasabi zeigt.

 

Vielen Dank, Jon!

 

Wenn Sie mehr über Jon Old und The Wasabi Company wissen möchten: https://www.thewasabicompany.co.uk/