Johannes Feinhals legte seine Küchenmeister Prüfung an der Hotelfachschule Heidelberg ab. Er arbeitete u. a. als Maitre de Cuisine im Imperial Hotel in Tokyo, als Sous Chef im Restaurant Tantris in München oder auch als Chef de Cuisine im Hotel Santana Catarina in Amalfi.

 

Nach viel internationaler Erfahrung als Koch in vielen exklusiven Restaurant und Küchenmeister Ausbildung, arbeitest Du heute als freiberuflicher Koch. Woher kommt Deine Liebe und Leidenschaft für diesen Beruf?

Ich glaube, die Liebe zu meinem Beruf ist mir in die Wiege gelegt worden. Zumindest der Wunsch es zu erlernen. Das Wissen und das warum kam ja erst später, eigentlich nach meiner Lehre.

Als ich in der Schweiz bei Anton Moisimann als Commis gearbeitet habe wurde mir erst klar, was Koch sein und der Umgang mit Lebensmitteln bedeutet.

 

Johannes Feinhals Devise  – Kochen muss man wollen, nicht müssen!

 

Nach so vielen Erfahrungen, wie würdest Du Deine kulinarische Linie heute beschreiben?

Eine kulinarische Linie habe ich nicht unbedingt. Die frische des Produktes und die Nachhaltigkeit, und die gesunde Aufzucht von Tieren ist das aller Wichtigste. Ich würde nie Fleisch von gequälten Tieren verarbeiten. Das ist natürlich eine Preisfrage, aber da gibt es mit mir keine Diskussion.

 

 

Ist Deine Kreativität als freiberuflicher Koch eingeschränkt?

Meine Tätigkeit, die ich ausübe, ob in einem Gourmetrestaurant oder bürgerlichen Restaurant, richtet sich ausschließlich nach den Kriterien. Für mich kommt auch nur eine Führungsarbeit als Küchenchef oder gastronomischer Leiter in Frage.

 

Was macht für Dich einen guten Koch aus? Was sollte man mitbringen?

Ausdauer, Ehrgeiz und ungeheurerer Fleiß und die Fähigkeit, Niederlagen und Schmerzen ertragen zu können, gehören zur grundsätzlichen Qualifikation des Kochs.

Dazu ebenfalls die Schulung des optischen ästhetischen Empfindens, um ein schönes Tellerbilder schaffen zu können.

Konsistenz spielt eine große Rolle. Knusprig, cremig, sahnig, dickflüssig, schaumig, luftig. Ich kann aus einem Gemüse z. B. Erbsen verschieden Zubereitungsarten herstellen. Erbsengemüse, Erbsenpüree, oder Erbsenschaum.

Und je höher die Spielklasse oder das Bestreben danach immer besser zu werden, desto höher auch die Anforderungen. Dessen sollte man sich stets bewusst sein.

 

Woher kommen Deine Inspirationen für neue Kreationen?

Ein Koch, der sich entwickeln will, muss immer probieren und essen.

Ich meine, neues und fremdes Essen, was er gut findet, wiederholen, damit er es sich für sein Repertoire verfügbar machen kann. So habe ich es zumindest gemacht. Dadurch legt man sich in seinem Gehirn ein riesiges Wissen an Aromen an, aus dessen man sich beim Entwickeln neuer Gerichte bedienen kann. Dazu kommt dann das Wissen um klassische Gerichte verschiedener Nationalitäten.

 

Kannst Du einige Deiner aktuellen Kreationen mit uns teilen?

 

Vielen Dank, Johannes!