Jimmy Boulay, der französische Chef-Patissier in Japan

Jimmy Boulay Executive Pastry Chef at Conrad Osaka in Japan.
LE GUIDE MICHELIN KYOTO OSAKA 2020 – 5 RED PAVILION
2020 Forbes Travel Guide – 4 star
World Travel Award 2019 – Japan’s Leading City Hotel 2019
TripAdvisor ranking – No.1 in Osaka

Der gebürtige Franzose aus Le Mans begann seine Karriere in Paris bei Fauchon, wechselte dann bei Sketch nach London, bevor er als Sous-Chef von Cedric Grolet in das Hotel Le Meurice in Paris zurückkehrte.

Wie würden Sie Ihren Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben? Haben Sie ein Motto?

Ich möchte die besten Zutaten verwenden, wie natürlich die meisten Köche. Da ich nun seit einigen Jahren in Japan bin, ändert sich mein Geschmack, und ich verwende gerne japanische Zutaten mit französischem Kochstil oder französischer Kochtechnik. Denn ich mache Desserts nach französischer Art. Ich habe kein Motto, aber einige Sätze sind so tief in mir verwurzelt und inspirieren mich als :
„Ich wusste nicht, dass es unmöglich ist, also tat ich es“ von Eric-Emmanuel Schmitt

Was werden Sie von Ihrem ersten Jahr als Chefkoch nie vergessen?

Ich möchte Ihnen 2 kleine Geschichten erzählen.
Als ich in Fauchon Paris war, war es meine erste Vollzeitbeschäftigung als Kommissar. Ich musste nach der Schule so viel neu lernen, aber es war so gut, so prägend. Aber ich hatte wirklich das Gefühl, nach der Schule wieder in der „Schule“ zu sein…
Dann habe ich auch in meiner 1. wirklichen Konditorei-Position gelernt, dass das Team das wichtigste Kapital und am kompliziertesten zu handhaben ist, weil wir alle Menschen sind und jeder von uns eine andere Stimmung hat. Für mich ist es also das Wichtigste, ein gut zusammengeschweißtes Team zu bekommen. Denn man kann Erstaunliches leisten, wenn man das Vertrauen seines gesamten Teams verdient hat. Und ich gebe seit diesem Moment immer mein Bestes für mein Team.

 

Viele Karrieren beginnen mit schwierigen Zeiten, in denen manche über eine Aufgabe nachdenken. Gab es auch einen solchen Moment in Ihrer Karriere und wie haben Sie ihn überwunden? Was würden Sie heute anders machen?

Als ich in der Schokoladenfabrik arbeitete, war es mein erster Job, und es war sehr hart (nun, ich will sagen, ich hatte das Gefühl, dass es zu dieser Zeit hart war). Wir arbeiteten in der Weihnachtszeit etwa 12 Stunden pro Tag, immer gedrängt, schneller voranzukommen, in einer sehr ruhigen Umgebung, wir konnten nur Maschinengeräusche hören, und die Atmosphäre zwischen den Kollegen war ziemlich kalt. Wir waren 3 Schokoladenlehrlinge, und wir sprachen alle zusammen, um zu entscheiden, ob wir alle gemeinsam unsere Lehre fortsetzen oder ob wir alle aufhören sollten, da wir uns nicht gut genug fühlten, um die Arbeit zu erledigen. Schließlich beschließen wir, zu bleiben und gemeinsam härter zu arbeiten. Das hat mich wirklich geprägt, als ich jünger war, aber wenn ich jetzt daran denke, muss ich lächeln. Denn es war meine erste Erfahrung, und natürlich war es schwer, aber das war schließlich nicht so schwer im Vergleich zu anderen Erfahrungen, die ich später in meinem Leben gemacht habe.

Heute gehe ich viel sanfter mit Kollegen um, erstens, weil ich das Gefühl habe, dass es viel besser ist, in einer guten und positiven Atmosphäre zu arbeiten, und auch, weil die Leute heutzutage nichts mehr akzeptieren. Ich bevorzuge Teamarbeit und gebe mein Bestes, damit mein Team das Gefühl hat, dass wir „Familie“ sind, und ich glaube wirklich daran.
Ich gebe immer mein Bestes für mein Team, und sie wissen es, und ich bekomme auf diese Weise viel mehr Respekt.

Paris, London, Kuwait, Tokio, Osaka, wo Sie heute als leitende Konditorin bei Conrad Osaka arbeiten. Was hat Sie zu einer internationalen Chefkochkarriere bewogen?

Ich wollte schon immer in Japan arbeiten und leben. Als ich also in Fauchon Paris arbeitete, war Nicolas Jambert leitender Konditor von Fauchon Brend in Japan, und er sagte mir, dass ich entweder als Küchenchef oder als Souschef kommen und Englisch sprechen müsse. Deshalb ist mein nächster Schritt London gewesen, mit dem Ziel, künftig in Japan zu arbeiten.

Und dann habe ich tatsächlich gerne im Ausland gearbeitet, während ich in England war, auch wenn es weder durch die Entfernung noch durch die wirklich ähnliche französische Kultur so weit weg war, aber ich fing an, es wirklich zu genießen. Später, als ich in den Nahen Osten gezogen bin, war es ein großer kultureller Schock, auch das Wetter, Fauna und Flora, Natur und Landschaft waren wirklich anders als alles, was ich vorher gesehen hatte.

Aber der größte kulturelle Schock, mit dem ich konfrontiert war, kam einmal in Japan an, sie sind in vielerlei Hinsicht entgegengesetzt zu den Menschen im Nahen Osten und so ganz anders als die Europäer. Das ist natürlich der Grund, warum ich gerne reise, um Dinge zu sehen, auf die ich nicht vorbereitet war.

Woher rührt Ihre starke Vorliebe für Japan?

Seit ich in Frankreich in der Konditorenschule war, erinnere ich mich, dass meine Konditoreilehrerin mit der perfekten Arbeit der Japaner prahlte, und so ist sie seit dieser Zeit gewachsen. Es kommt auch von vielen Dingen in ihrer Kultur wie der Technologie, dem Anime, der Schönheit des Landes, der Tradition, der Architektur, der breiten kulinarischen Kultur, die in Japan eine wichtige Rolle spielen, so wie wir in Frankreich.

Sie kommen aus der klassischen französischen Patisserie. Wie würden Sie die japanische Konditorei beschreiben?
Es gibt ihr traditionelles japanisches „Gebäck“ oder sollte ich sagen „japanische Süßigkeiten“, die aus ganz einfachen Zutaten wie weißer Bohnenpaste, roter Bohnenpaste, Reismehl… und einigen anderen Zutaten irgendwann je nach Jahreszeit, Ort und Spezialität hergestellt werden.

Sie machen es immer auf eine wirklich schöne Art und Weise, meistens zu Blumen mit schönen hellen Farben.
Aber dann haben sie auch europäische Einflüsse. So haben sie jetzt viele Desserts, die dem sehr ähnlich sind, was wir in Europa finden können. Ich würde sagen, das Aussehen ist meist einfach, traditionell, nicht wirklich modern. Aber die meiste Zeit ist es wirklich schmackhaft.

Und sie haben ihren unschlagbaren kurzen Kuchen an erster Stelle, die Japaner lieben ihn.
Dann viele andere bekannte Desserts, die Sie in Ihrer traditionellen Konditorei haben müssen, wie zum Beispiel Käsekuchen, Mont Blanc.

Gehören die französischen und japanischen Pâtissiers zusammen?

Ja, natürlich, sobald man sich kennen lernt, die Kultur versteht, flexibel ist und Kompromisse eingeht, ist es wirklich angenehm, „Tanoshimi“, wie man auf Japanisch sagt. Wir sind sehr komplizenhaft, mein Team und ich. Ich muss wissen, dass sie es schätzen, mit mir zu arbeiten, und ich weiß, dass sie es tun. Selbst mit einem neuen Geschmack, den sie nicht wirklich gewohnt sind, probieren sie alles aus und antworten immer positiv auf das, was ich erschaffe.

 

Funktioniert das französisch-japanische Fusionspâtissier?

Da ich in Japan bin, würde ich sagen, dass es wirklich wertlos wäre, 100% französisches Gebäck herzustellen. Aber ich lerne immer mehr japanische Produkte kennen und ich arbeite sehr gerne damit. Immer so gute Qualität.
Es gibt hier so viele Zitrussorten, dass ich nicht einmal sagen kann, wie viele es sind.
Mein Ansatz dieser Fusion ist sehr einfach, ich verwende eine Technik, die ich in Frankreich mit japanischen Produkten gelernt habe, und mische natürlich manchmal japanische Produkte mit europäischen.
Und sie passen immer sehr gut zusammen.

Die Japaner sind Perfektionisten. Wie sehen Sie Ihre Arbeitseinstellung und Ihre Arbeitsweise als Pâtissier?

Ich habe früher im Hotel Le Meurice gearbeitet, und der größte Teil des Teams war bereits Perfektionist. Für mich hängt es also hauptsächlich davon ab, an welchem Ort Sie arbeiten, als vom Land…
In Paris kann man sehr detailliert arbeitende Leute als Leute haben, die nicht wirklich leidenschaftlich und konzentriert in ihrer Arbeit sind.

Aber das ist in Japan genau dasselbe.
Und ich stehe vor dem gleichen Problem wie wir in Frankreich, Überstunden und manchmal unterbesetzt, wenn ich die Qualität unseres Desserts auf ein höheres Niveau heben möchte.

Was sind einige der Trends im japanischen Gebäck?

Ich habe bereits in einer früheren Frage recht gut geantwortet, aber um noch weiter zu gehen; ich würde sagen, dass sie wirklich auf halbtrockene Produkte wie Kekse stehen. Sie kaufen sie, um sie anderen Leuten oder Kollegen anzubieten (man nennt das „Omiyage“), weil sie wirklich bequem zu tragen sind und die Konservierung auch lang ist. Es ist ein wirklich riesiger Markt, und das hat mich wirklich überrascht, als ich das erste Mal nach Japan kam.

Auch Japaner lieben Schokolade und sie kaufen viel, es war immer ein guter Verkauf, wo ich gearbeitet habe.
Und dann mögen sie natürlich auch traditionellen Kuchen, aber raffinierte Qualitätsprodukte. Die Farben sind meistens sehr nüchtern und geben ein natürlicheres Bild ab, im Gegensatz zu Paris, wo man so viele lebhafte Kuchen sehen kann.

Vergleicht man Tokio mit Osaka, gilt Osaka als verrückter, freier, wilder… . Sehen Sie das auch im Gebäck?

Ja, ich habe es in irgendeiner Konditorei gespürt, aber mit Leuten, mit denen ich arbeite und auch interagiert habe, habe ich es definitiv gesehen.
Es ist so offensichtlich, die Leute in Osaka sind viel offener und herzlicher.
Manchmal hat man das Gefühl, als wäre man in einer kleinen Stadt, aber diese Stadt hat fast 2,7 Millionen Einwohner.

Die traditionelle Küche Osakas ist etwas ganz Besonderes. Was halten Sie davon?

Es ist wirklich interessant, überall in Japan so viele Spezialitäten zu sehen, wohin man auch geht.
Aber Osaka ist wirklich reich an so vielen Spezialitäten.
Mir gefällt die Osakaer Küche mit ihren vielen Gerichten sehr gut. (okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu…)

Wie inspiriert Sie Japan als Konditormeister?

Ich lasse mich in Japan von der Natur, der Architektur, dem Design, dem Zen-Gefühl eines Ortes inspirieren, natürlich auch von anderen Konditoren.
Jeder wird von anderen inspiriert.

Japan ist ein wunderbares Reiseziel. Wie ist es, hier zu arbeiten?

Ich werde wirklich von japanischen Zutaten beeinflusst, da ich gerne mit lokalen Produkten arbeite.
Ich arbeite hier sehr gerne, wie ich schon gesagt habe, ich bin in einer Stadt mit mehr als 2,6 Millionen Einwohnern und fühle mich manchmal wie in einer Kleinstadt, weil es hier so ruhig sein kann.
Ich fühle mich auch sicher, im Vergleich zu anderen Städten. Immer pünktlich fahren, kein Verkehrsmittel streikt wie in Paris.
Ich gehe gerne ins Onsen (öffentliches Bad) und ins Ryokan (traditionelles japanisches Hotel), es ist so entspannend und belebend, so gut, um sich von der Arbeit abzuschalten.

Wie ist es, in japanischen Küchen zu arbeiten / ist es hier manchmal laut?

Im Allgemeinen ist es sehr ruhig, so dass es sich gut anfühlt, das Gebäck zu beleben und mit ihm zu interagieren.
Japanische Köche können, wie viele andere Köche auch, sehr herrisch sein. Und das ist nicht meine Art, das zu tun, also gebe ich mein Bestes, um ihre Moral auf dem höchsten Stand zu halten. Aber die meiste Zeit sah ich eine lärmende Küche, weil ein „gaikokujin“ (Ausländer auf Japanisch) in der Küche war.

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren, spezialisierten… und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger. Welches sind einige Ihrer lokalen Partner, von denen Sie einige beziehen?

Da ich in einem Hotel arbeite, habe ich keine großen Probleme, gute Produzenten zu finden. Aber ja, Beziehungen zu kleinen aufzubauen ist wirklich etwas Wichtiges. Immer wenn ich ein bestimmtes Produkt suche, sucht unser Einkaufsteam nach irgendwelchen Lieferanten, und manchmal geht es an einen kleinen Produzenten, der sehr gute Sachen macht.
Wir haben sehr gute Beziehungen zu einem kleinen Bauernhof, der viele Milchprodukte wie Frischkäse und eine Spezialität wie den traditionellen Soufflé-Käsekuchen aus eigener Herstellung anbietet.
Wir bekommen speziell für uns gepufften japanischen Reis, der normalerweise für Genmaicha (einen grünen Tee mit Puffreis) verwendet wird.

 

Welche Empfehlungen können Sie ausländischen Köchen geben, die sich wie Sie zum Arbeiten nach Japan begeben möchten?

Meine Empfehlungen für andere, die gerne in Japan arbeiten möchten, werden das sein, was ich gelernt habe.
Englisch zu sprechen hilft wirklich, auch wenn viele Japaner das gleiche Niveau haben wie die Franzosen, aber es ist nicht wirklich ein Kompliment. Haha

Dann muss ein ausländischer Koch viel härter arbeiten, um zu beweisen, warum er den Job machen kann, während es stattdessen ein japanischer Koch sein könnte. Er muss also sehr gute Fähigkeiten haben und Selbstvertrauen in sich selbst haben.
Und schließlich, aber am wichtigsten, muss er sich, wie überall, wirklich um sein Team kümmern, sich die Zeit nehmen, eine neue Kultur zu verstehen, nichts überstürzen und das europäische Management vergessen, denn Japan ist ganz anders.
Wenn man die Herausforderungen, denen man begegnet ist, gemeistert hat, sich mit der Kultur vertraut gemacht hat und von seinem Team akzeptiert wird, dann macht es richtig Spaß.

Japan ist ein wirklich schönes Land voller Geschichte, ich liebe es wirklich, hier zu sein, und ich hoffe, dass ich noch viele weitere Jahre hier genießen werde.

Was ist das Beste und was das Schlimmste an der Arbeit als Profi-Koch?
Wie verändert die Arbeit die Menschen?

Nun, das Beste ist, dass ich mehr als 11 Jahre, nachdem ich angefangen habe zu arbeiten, das Gefühl habe, dass ich von meiner Leidenschaft lebe. Aber manchmal wünsche ich mir, ich hätte ein bisschen mehr Zeit für mich selbst, denn seit vielen Jahren arbeite ich 14-15 Stunden am Tag, was im Vergleich zu vielen Köchen immer noch nicht so verrückt, aber für die meisten Menschen in der Lebensmittelindustrie so unverständlich ist.

Wenn ich höre, was andere Menschen essen oder nur ihr Wissen über Lebensmittel, dann bin ich wirklich in der Lebensmittelindustrie, weil ich mich sehr darum kümmere, was ich esse, welche Zutaten verwendet werden…

Ich bin auch sehr stolz darauf, Konditorin zu sein, denn wir müssen immer schnelle Entscheidungen treffen, manchmal unter Druck, wir müssen auch Verantwortung für die Menschen übernehmen, kreativ sein, und all das spiegelt sich in meinem Leben wider, ich weiß, was ich will, wenn ein Problem auftritt, werde ich eine schnelle Entscheidung treffen, um es zu lösen. All das wegen meines Jobs.

Wenn Sie ein Kochbuch schreiben würden, wovon würde es handeln?

Wenn ich wirklich wüsste und eine klare Vorstellung davon hätte, welches Buch ich gerne schreiben würde, würde ich mich sehr anstrengen, um es fertig zu stellen. Aber bis jetzt weiss ich noch nicht so recht, was ich wirklich veröffentlichen möchte…
Wenn ich es eines Tages schaffte, ein Buch zu schreiben, dann glaube ich, dass es über meine Art und Weise der Annäherung an das Dessert, das Design, die Natur, die Qualität der Zutaten, verantwortungsbewusstes Kochen, natürliche…

Was sind die am meisten missverstandenen Aspekte der Arbeit eines Kochs?

Lehrer und Fachleute wiederholen uns am Anfang immer wieder, dass diese Arbeit wirklich schwer ist, viele werden aufhören und nur wenige werden wirklich Erfolg haben. Aber sie lehren uns auch, dass sich die Arbeit lohnt. Wenn Sie etwas wollen, arbeiten Sie einfach hart dafür.
Für mich sind die meisten missverstandenen Aspekte, die der Beruf des Kochs mit sich bringt, der Traum der Menschen, Chefkoch oder Konditor zu werden, nachdem sie „Top Chef“ oder andere Fernsehsendungen gesehen haben. Und sie denken, Chefkoch zu werden sei ein einfacher Job… nun, es ist nicht einfach.
Und ich hätte nicht 5 Jahre lang Konditorei studiert, wenn jeder, der eine Fernsehsendung schaut, meinen Job so einfach machen könnte.
Also, Chefkoch ist ein sehr beschäftigter Job mit langen Arbeitstagen.

Was ist Ihre Meinung zur Fusionsküche?

Mir gefällt die Idee sehr gut, und das ist eigentlich das, was ich die meiste Zeit tue. Ein neues Dessert zu kreieren, bei dem japanische Zutaten mit europäischen Zutaten kombiniert und mit französischen Techniken zusammengesetzt werden.