Frantzén’s Kitchen ist ein modernes nordisches Restaurant, das mittelgroße Gerichte mit asiatischen Einflüssen serviert. Der Zwei-Michelin-Sterne-Koch Björn Frantzén und Chef Jim Löfdahl haben Frantzén’s Kitchen eröffnet.

 

Viel Spaß beim Lesen dieser faszinierenden Fragerunde mit Jim Löfdahl.

 

Als Küchenchef bei Frantzénś Kitchen in Hongkong bist Du ein erfahrener internationaler Koch. Wann hat alles angefangen? Woher kommt Deine Leidenschaft für das Kochen?

Es begann in jungen Jahren, als ich aufwuchs. Ich wuchs bei einer großen Familie mit 6 Personen zu Hause auf. Meine Mutter war immer diejenige, die für die ganze Familie kochte. Ich erinnere mich noch an viele traditionelle schwedische Gerichte wie Kalv I Dill, die zum Abendessen serviert wurden. Ich hatte immer eine Leidenschaft, in der Küche mitzuhelfen, alles von Kekse bis zum Kochen fortgeschrittener Gerichte.

 

Welche Kochschule hast Du besucht?

St. Gorans Gymnasium, Stockholm, die Richtung: Küche.

 

In Stockholm hast Du als Koch an verschiedenen Orten und Positionen gearbeitet. Was ist der Unterschied zwischen schwedischer und norwegischer Küche?

Sorry, kann ich nicht sagen, war nicht mehr als dreimal in Norwegen. 🙂

 

Als Chefkoch von Frantzèn / Lindeberg hast Du das Restaurant auf dem Weg zu einem dreimonatigen Pop-Up im Palazzo Versace, Dubai, besucht. Wie war diese Erfahrung für Dich?

Es war wirklich eine tolle Erfahrung, und auf der Plattform von Palazzo Versace zu kochen, das war eine große Ehre.

 

 

Was hat Dich dazu bewogen nach Asien zu ziehen?

Die Herausforderung! Jetzt anderthalb Jahre später kann ich Sie wissen lassen, dass dies eine großartige Erfahrung und Herausforderung ist, die ich nicht bereue. Wir haben gerade unseren zweiten Veranstaltungsort in Hongkong, The Flying Elk, eröffnet.

 

Hand aufs Herz: Wie schwierig waren die ersten Monate mit dem Launch von Frantzénś Kitchen Hong Kong?

Es war sehr schwierig, alles von den Konstrukteuren zu den Lieferanten und Mitarbeitern zu sortieren. Es wurde viel harte Arbeit geleistet, aber als wir das Restaurant öffneten, wurde das Personal sehr gut ausgebildet, und ich würde sagen, dass wir heute ein konsistentes Restaurant haben.

 

Ein kulinarisches Erlebnis, das von den nordischen Ländern geprägt wird, ist das Motto der Frantzénś Küche. Welche Gerichte beschreiben es am besten?

„SWEDISH SUSHI“: knusprige Flechten, Rehwild, Steinpilzmayonnaise und gefrorene Vogelleber. ARCTIC CHAR „GRAVLAX“, süßer Miso-Senf, Roggen, Dill.

 

 

Die nordische Küche – der große Trend in den letzten Jahren. Was macht es in Asien so besonders und so erfolgreich?

Ich denke, es ist etwas Neues für die meisten Leute, das Sie zum ersten Mal essen. Sie werden ziemlich verrückt auf das Essen sein, sodass es dieses einzigartig macht. Es gibt es nicht so viele skandinavische Restaurants außerhalb Skandinaviens im Vergleich zu französischen oder italienischen Restaurants. Es gibt einen Markt dafür.

 

Björn Frantzén hat sein Restaurant Frantzén vom Zeichentisch zum Michelinführer gebracht, der mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Was ist das Erfolgsgeheimnis?

Schwer zu sagen, natürlich 80% des Personals vom alten Standort zu halten, wäre eine Schlüsselbarriere, aber auch eine Plattform, die 5mal so groß ist wie der alte Standort und viel Zeit in die Testküche zwischen der neuen Eröffnung investiert.

 

Jim Löfdahl über das Kochen: Entdecke neue Geschmacksrichtungen und Grenzen.

 

Konzentrierst Du Dich mehr auf die nordische Küche oder eine Fusion mit den asiatischen Einflüssen?

Fusion. Ich glaube, man muss ein breites Publikum anziehen, um erfolgreich zu sein.

 

Welches Gericht beschreibt am besten eine nordische / asiatische Fusion?

CHAWANMUSHI: Blumenkohl, Herings-Kaviar, fermentierter Pilzsaft und Thymian.

 

Du bist als Koch nach Asien gezogen: Was war dein erster Eindruck?

Hektisch, von einer kleinen Stadt wie Stockholm nach Hongkong zu ziehen, um ein Restaurant zu eröffnen, ohne jemals hier gewesen zu sein, oder jemanden zu kennen, ist fast so, als würde man ins Feuer geworfen werden.

 

Die asiatische Küche bietet unendliche Vielfalt. Hast Du noch Zeit, in die asiatische Küche / sehr lokalen Spezialitäten einzutauchen?

Ja, ich versuche es, es ist ein bisschen anders in Hong Kong, da man alle Küchen aus ganz Asien auf einer kleinen Fläche hat, aber ich versuche wirklich gerne , verschiedene asiatische Aromen zu erleben, einige Küchen inspirieren mich mehr als andere.

 

Was sind die neuesten Trends in Hongkongs Koch- / Küchenszene?

Es gibt viel neues Restaurant, die die ganze Zeit öffnen, ich meine wirklich große Reihen von Restaurants  etc., also ist es nicht wirklich eine rote Linie an Trends zu erkennen, da es eine Metropole mit Köchen und Gastronomen aus der ganzen Welt ist.

 

Viele der Restaurantgruppen bauen Konzepte auf, um Kunden unterschiedliche Erfahrungen zu geben. Die Arbeit mit lokalen Lebensmittelproduzenten ist sehr wichtig für Köche. Ist das in Hongkong möglich? Hast Du auch enge Beziehungen zu lokalen Lebensmittelproduzenten?

Ich arbeite tatsächlich mit einigen lokalen Bio-Schweinefarmen und Gemüsefarmen in New-Territory in der Nähe von China, eine Stunde von der HK-Insel entfernt. Die Produkte sind großartig, aber nicht so groß, aber ich baue Beziehungen im Laufe der Zeit auf und die Menschen hören wirklich zu.

 

Wenn junge Köche daran interessiert sind, der Frantzénś-Gruppe beizutreten – Welche Charaktermerkmale sollten sie mitbringen?

Es geht nur um dich. Wenn sie die richtige Einstellung haben und Teil des Teams sein wollen, wird es immer Möglichkeiten geben.

 

 

Wie würdest Du heute deinen eigenen Kochstil beschreiben?

Um nicht zu viele Dinge auf den Teller zu legen, arbeite ich an der Verkostung des Geschmacks und bringe kräftiges Essen durch einen starken Salzgehalt.

 

Was sind Deine Lieblingsbestandteile?

Mehr: Meeresfrüchte. Weniger: Exotische Früchte.

 

Was ist das Beste daran, ein Koch zu sein?

Das Entdecken von neuen Geschmacksrichtungen und Grenzen.

 

Danke, Jim!