Der in Indien geborene Chefkoch Jessi Singh leitet die Küche im „Don’t Tell Aunty“, einem verspielten Hotspot für Essen und Trinken in Sydney, Australien, der die indische Tradition auf den Kopf stellen möchte.

 

Chefkoch Jessi leitete zuvor das „Horn Please“, „Dhaba“ und „Babu Ji“ in Melbourne, bevor er in die USA zog und den gefeierten Babu Ji in NYC und Bibi Ji in Kalifornien eröffnete.

 

Jetzt ist er wieder in Australien und wir sprechen mit ihm über das Kochen in verschiedenen Ländern, wo er sich inspirieren lässt und wie er seine Tanten durch die Überarbeitung traditioneller indischer Gerichte stört.

 

Jessi, als Du aufgewachsen bist, hast Du viel mit der ursprünglichen Farm-to-Table Idee zu tun gehabt. Kannst Du  uns bitte etwas darüber erzählen und wie es Dich als Koch beeinflusst hat.

Als ich in einer Bauernfamilie im nordindischen Punjab geboren wurde, war der Anbau von Lebensmitteln ein Teil unseres Lebens. Die beste Lebenserfahrung bestand darin, von Familienmitgliedern aus erster Hand etwas über das Essen zu lernen und zu lernen, wie man selbst zubereitetes Essen zu den verschiedenen Jahreszeiten kocht.

Da wir nie einen Kühlschrank oder einen Gefrierschrank hatten, mussten wir für verschiedene Jahreszeiten Nahrung anbauen und lernen, diese zu trocknen, aufzubewahren und längerfristig haltbar zu machen. Ich lernte, wie man Büffel melkt und wie ich mit ihrer Milch Joghurt und Butter herstelle.

Diese frühe Lebenserfahrung half mir, den Kochprozess und die Bedeutung von frischen und hervorragenden Produkten als Koch zu schätzen.

 

Du kochst verspielte indische Gerichte, wie zum Beispiel Dein berühmtes Uni Biryani – wodurch lässt Du Dich inspirieren?

Ich liebe Essen und lebe zwischen Australien und den USA. Für mich muss das Essen viele Aromen haben (Gemüse, Gewürze, Meeresfrüchte, würzige Brühen usw.). Ich liebe es, rohe Meeresfrüchte zu essen und Gewürze und kräftige Aromen hinzuzufügen. Ich habe in Indien, Amerika und Australien gelebt und gelernt, Küchen verschiedener Kulturen zu lieben. Ich versuche immer, mit den verschiedenen Stilen des indischen Subkontinents zu spielen.

Mehr als alles andere ist es jedoch nur meine eigene Persönlichkeit und mein natürlicher Instinkt, die mich dazu bringen, es mit meiner eigenen, einzigartigen Sicht auf die indische Küche zu mischen.

Hast Du jemals Schwierigkeiten, ungewöhnliche Zutaten für Deine Gerichte zu bekommen?

Immer! Mein Uni Biryani braucht schöne, frische Seeigel, die sehr saisonabhängig und wetterabhängig sind. Einige der indischen Nischengewürze können ebenfalls schwierig sein, wie schwarzer Kardamon, echtes schwarzes Salz, trockenes grünes Mangopulver, frischer Kurkuma oder frische grüne Curryblätter. Aber es geht nur darum, zu wissen, wohin es gehen soll, und mit bestimmten Gerichten anpassungsfähig zu sein.

 

Hattest Du jemals indische Tanten oder Onkel, die in Deinen Restaurants zum Essen kamen und sich über die Traditionen geärgert haben?

Ja, die ganze Zeit. Es ist unmöglich, indische Tanten zu befriedigen, die selbst die besten Köche sind. Wenn jemand sein ganzes Leben lang indisches Essen gekocht hat und in mein Restaurant kommt, bekommt er einen großen Schock, da mein Stil so anders ist. Sie sagen dann meist, das sie aufgeschlossen sind. Normalerweise sind sie auch sehr stolz auf mich, denn sie wissen, das ich alles tue, um aufregendes indisches Essen zu kreieren und die indische Restaurantszene wiederzubeleben.

 

Wie gut kennst Du indische Gerichte?

Viele Kunden haben schon lange versucht, indisches Essen zu probieren, oder haben Gäste, die sie mit einer großartigen ersten Erfahrung überraschen möchten. Präsentation ist der Schlüssel. Wir sorgen dafür, dass unsere Gerichte mit kreativer Beschichtung einen guten ersten Eindruck hinterlassen. Dabei müssen sie nicht einmal überwältigend sein.

Unsere Verkostungsmenüs bieten eine Vielzahl an gefragter „sicherer“ Optionen für Neuankömmlinge mit ein paar anderen Currys, die sie dazu anregen, ihren Horizont bei zukünftigen Besuchen zu erweitern.

 

Hast Du miterlebt, wie sich Indien im Laufe der Jahre in seinen Essgewohnheiten verändert hat? Wie sieht es in den großen Städten Delhi und Mumbai aus – wie würdest Du die heutige Essensszene beschreiben?

Ja, es hat in ganz Indien große Veränderungen gegeben. Der Wert der Immobilien ist in die Luft geschnellt und hat viele Menschen gezwungen, ihr Land zu verkaufen, da es für Kleinbauern unmöglich ist, zu überleben. Mit immer kleiner werdenden landwirtschaftlichen Flächen und der großen Bevölkerung der unteren und mittleren Klassen sind gefrorene verarbeitete Lebensmittel im westlichen Stil sehr beliebt.

Davon abgesehen haben Mumbai und Delhi immer noch das beste Essen auf der Straße, das jeder essen kann. Es gibt viele einheimische Köche, die in Delhi und Mumbai immer mehr Restaurants eröffnen, was großartig ist.

 

Du hast in Melbourne, dann in New York City, und jetzt in Sydney Restaurants geführt – wie ist es, wieder auf australischem Boden zu sein, und gibt es Unterschiede in der Führung eines Restaurants in den USA gegenüber Australien?

Ich bin sehr glücklich, wieder zu Hause zu sein. Der Betrieb von Restaurants in zwei verschiedenen Ländern hat seine eigenen Vor- und Nachteile. In Bezug auf die Unterschiede sind frische Zutaten in Australien besser, aber es kann unmöglich sein, Mitarbeiter zu finden, die nachts und am Wochenende arbeiten möchten. In den USA gibt es viel mehr gastfreundliche Mitarbeiter, die gerne arbeiten, ganz zu schweigen von einer größeren Bevölkerung, die ernährt werden muss, verglichen mit Australien.

 

Warum hast Du Dich dafür entschieden, mit einem Sommelier, Raj, in Deinen Restaurants zusammen zu arbeiten?

Raj ist in Indien geboren und arbeitet auch im Gastgewerbe. Wir haben beide die gleiche Liebe für das indische Essen, das uns zusammengebracht hat, und wir beide lieben es, tolles Essen mit fantastischem Wein zu kombinieren.

Was siehst Du für Deine Zukunft – beabsichtigst Du, weitere Restaurants zu eröffnen?

Bestimmt. Ich bin immer auf der Suche nach der nächsten Gelegenheit und dem nächsten Abenteuer. Aktuell erkunde ich die Eröffnung neuer Restaurants in LA und Melbourne. Das könnt ihr also auf dem Schirm haben..

 

Vielen Dank, Chefkoch Jessi, und wir freuen uns darauf, mehr darüber zu erfahren, was Du als nächstes tun. Du willst mehr von ihm sehen? Schau Dir sein neues Rezept an.

 

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