Jerome Dalton ist Chefkoch bei Dalton Hospitality in Brisbane, Australien. Wir sprachen mit ihm über die australische Küche und was es Neues zu erleben gibt. Lesen Sie hier.

 

Heute bist Du Chefkoch bei Dalton Hospitality in Brisbane, Australien. Wie hat alles angefangen, was hat Dich motiviert, in die kulinarische Welt einzutauchen?

Ich bin in Tasmanien (einer der ersten Siedlungen Australiens) aufgewachsen, bevor es cool war. Meine Großmutter war eine brillante Köchin und arbeitete als professionelle Köchin für Regierungsbeamte in Hobart. Daher war ich natürlich immer umgeben von unglaublichen Meeresfrüchten, Rindfleisch, Lammfleisch und Erzeugnissen auf einer Insel, die für ihre natürliche Fülle bekannt ist. Es war ganz normal, dass ich aufwuchs, um so viele Fische, Muscheln und Krebse zu fangen, wie wir brauchten, ohne viel Arbeit in den Fang stecken zu müssen.

 

Erzähl uns von Deiner Geschichte als Küchenchef.

Ich werde Sie nicht mit einer „Medien“ -Version von Ereignissen langweilen, da die Wahrheit ist, dass ich ein unruhiger Junge war und in der Schule ein komplizierter Kerl war.

Nur meine Hauswirtschafts- / Kochlehrerin vertraute mir genug, um mich zur Arbeit zu schicken, um die Schule zu repräsentieren, und sie entschied sich aus irgendeinem Grund dafür, dass ich in einer schnelllebigen stressigen Umgebung wie einer Spitzenküche gut abschneiden würde. Im Alter von 14 Jahren begann ich als Assistent eines Kochs in einem der ältesten und angesehensten Restaurants von Hobart, „Dirty Dicks“.

Bevor sie lachen, das Restaurant befand sich in Tasmaniens erstem Postgebäude, von dem es heißt, dass der erste Postmeister von Hobart, Richard (Dick), für seine Frau nach London geschickt worden sei und ein Festmahl für ihre Ankunft vorbereitet habe. Das Schiff, auf dem sie sich befand, wurde im Derwent River gesichtet, aber das Schiff ging unter und sie war verloren.

Die Geschichte erzählte, dass Dick sich weigerte, diese Nachricht zu akzeptieren, und dass niemand den Tisch vom Festmahl abräumen durfte und schließlich dort starb, um auf seine geliebte Frau zu warten.

Tolle Geschichte, aber ich bin nicht sicher, wie viel davon wahr ist. Ich kann sagen, dass der Ort etwas magisches hatte! Es war heiß, anstrengend, schnell und ich habe es geliebt.

Ich habe dort in der Schule gearbeitet und dann meine Lehre als Koch begonnen.

Wenn meine Lehrerin nur gewusst hätte, dass ich nur an diesem Kurs teilgenommen habe, weil mehr hübsche Mädchen darin waren als bei jedem anderen…

 

Was wirst Du aus Deiner Zeit als junger Koch nie vergessen?

Es war brutal harte Arbeit, wir hatten nie einen Dienstplan, hatten keine Arbeitszeit oder vorgegebene Stunden. Es war keine Seltenheit, dass wir täglich 10-16 Stunden pro Tag und Nacht arbeiteten, mit 110% Einsatz.

Ich werde nie vergessen, dass der einzige Grund, warum ich den Job hatte, der war, dass noch keiner besser aufgetaucht war. Jedes Mal, wenn ich einen Lebenslauf sah, wusste ich, dass meine Position besser besetzt werden konnte.

Wir haben hart gearbeitet und es war fantastisch.

 

Was ist das Beste daran, ein Koch zu sein?

Es gibt so viele positive Aspekte, Chefkoch zu sein, aber für mich ist der lebenslange Weg des Lernens das Beste.

Sogar der Beste Koch der Welt kann nie alles über Essen und Wein wissen.

Es hat mir erlaubt, die Welt zu bereisen, in den besten Restaurants und Hintergassen zu essen, die besten Weine der Welt zu probieren und die unglaublichsten Orte und Menschen zu sehen.

Das hätte keine andere Arbeit machen können.

 

Und was ist der schwierigste Teil des Kochberufs?

Zu sehen, wie die Qualität von Lebensmitteln in meiner Branche langsam durch soziale Medien und die Kosten beeinträchtigt wird.

 

Nachdem Du Dich in zahlreichen High-End-Betrieben zum Küchenchef hochgearbeitet hast, hast Du Dein eigenes Catering-Unternehmen gegründet. Wie bist Du auf diese Idee gekommen und wie war das erste berühmte kritische Jahr?

Es war rein zufällig. Ich wurde gebeten, für einen Stammgast eines französischen Bistros zu sorgen, für das ich 2002 Beraterkoch war.

Ich habe eine Dinnerparty in seinem Haus veranstaltet (eigentlich eher eine Villa) und so entstand das Unternehmen, das zu Dalton Hospitality-Events geworden ist.

 

In den letzten Jahren hat sich Dalton Hospitality von einem kleinen Ein-Mann-Betrieb zu einem der führenden Catering-Unternehmen in Brisbane entwickelt, indem es ausschließlich perfekte Qualität akzeptiert. Was ist der Schlüssel zu Deinem Erfolg?

In einem Wort – die Menschen. Wir investieren stark in unsere Zulieferer, die Crew und die Industrie insgesamt. Ich habe gelernt, dass das „Team“ nach einem harten Einsatz auf Milchkisten zusammenfindet. Solche Situationen sind sehr wichtig für den Zusammenhalt.

Wie innovativ kannst Du sein, um in der heutigen Catering-Welt erfolgreich zu bleiben?

Es kann frustrierend sein, wenn schreckliche Trends kommen und gehen. Ich kann sagen, ich habe noch nie einen Drink in einem Einmachglas oder eine Mahlzeit in einem Mini-Frittierkorb serviert! Wenn wir innovativ sind, ist dies ein natürlicher Prozess, der mit großem Respekt für die traditionelle Küche und Werte geschieht.

 

Du bist für so viele verschiedene Orte wie Regenwaldgärten, Flugzeugaufhänger, Yachten und Scheunen bekannt. Gibt es einen Ort in Deinen Gedanken und Träumen, den Du noch nicht realisiert hast?

Ich denke, wir haben in den letzten 12 Jahren fast jeden erdenklichen Standort angeboten: abgelegene Strände, Superyachten und ein geheimes Picknick für 20.000 Gäste. Ein langes Abendessen am Steg für 750 Gäste, unterirdische Reservoirs mit einem 2er-Tisch im Hinterhof.

Von der Königin bis zu unseren heimatlosen BBQs war alles dabei. Aber ich bin immer offen für die nächste Herausforderung und den nächsten Ort. Wenn sie von irgendetwas hören, bin ich dabei!

 

Wie innovativ musst Du im heutigen Catering-Geschäft sein?

Wir glauben immer noch an die Überzeugung, dass Klassiker Klassiker sind. Aus diesem Grund werden sie niemals ein klassisches Gericht wechseln. Innovation entsteht aus unserer Liebe zu Reisen und Esskulturen.

Während ich dieses Interview gegeben habe, haben mein Chefkoch Luke und ich 4 Tage an 2 neuen Canapes gearbeitet.

Von der Einführung bis zur Auslieferung vergehen bis zu 90 Stunden. Das ist sehr viel Aufwand.

 

Mit Deine unterschiedlichen Kunden, Funktionen und Standorten musst Du ein breites kulinarisches Spektrum und Know-how abdecken. Wie schwierig ist es, ein so breites kulinarisches Angebot aufrechtzuerhalten?

Es ist wunderbar! Wir lieben die Herausforderung, neue Gerichte zu lernen, und dies hilft uns, ein fantastisches Umfeld für unsere Kochlehrlinge zu schaffen, in dem sie ständig wechselnde Menüs kennenlernen und wachsen können.

 

Dein Erfolg ist von außen großartig. Was ist das schwierigste an der Gastronomie?

Die Balance zwischen Budget und Lieferung ist immer am schwierigsten. Unsere Kunden verstehen zum größten Teil, dass wir die Besten sind und Qualität etwas mehr kosten kann. Die andere Schwierigkeit besteht in den Standortbeschränkungen. Wir können manchmal extreme Hitze oder Regen mit Outdoor-Events, Mangel an Ausrüstung, Entfernung usw. ertragen. Es kann aber schwierig sein, ein 5 Gänge Menü mit Restaurantqualität für 200 Gäste auf einer Kuhfarm anzubieten .

 

Wie viel Zeit hast Du als Geschäftsführer von Dalton Hospitality, um noch als Koch zu arbeiten?

So oft wie ich kann. Wir haben eine erstaunliche Crew von Fachleuten aus der ganzen Welt und in 12 Jahren hatten wir nur 4 Küchenchefs, aber die Küche ist mein glücklicher Ort. Wenn wir gutes Essen kochen, dann bin ich gerne dort.

 

Kannst Du einige Deiner neuesten, innovativen Kreationen mit uns teilen?

Das neueste Spielzeug ist eine Feuerkuppel, die ich mit Hilfe meines guten Kumpels und Kochs Zeb Gilbert (Wasabi Noosa) entworfen habe.

Ich arbeite mit einem Schweißer und ließ ihn eine riesige 3-Ring-Stahlkuppel entwerfen, die wir benutzen, um über einem lodernden Feuer zu kochen.

Wir arbeiten mit Schweißhandschuhen, -haken und -ketten, um ganze Schnitte und Gemüse für Outdoor-Events zu braten.

Der Aufbau des Feuers dauert 6 Stunden und die Aromen sind erstaunlich.

 

Viele ausländische Köche sind daran interessiert, in Australien zu arbeiten. Ist es schwierig, einen Kochjob in Australien zu finden? Bietest Du Jobs für Ausländer an?

Ja absolut! Wir bieten Arbeit für jeden an, der sich leidenschaftlich mit dem Essen beschäftigt und nicht zu egoistisch ist, um Teil eines Teams zu sein.

Derzeit haben wir 6 verschiedene Nationalitäten in unserem Unternehmen.

 

Bisher warst Du als Koch und Geschäftsführer sehr erfolgreich. Was steht noch auf Deiner To-Do-Liste als Koch / kulinarischer Unternehmer?

Ich habe erfolgreiche Restaurants, Bars, Cafés, ein Hotel und die Cateringfirma. Als nächstes soll eine Charcuterie-Bar und eine Auswahl an Produkten hinzukommen. Nach 20 Jahren Versuch und Irrtum habe ich endlich mein fermentiertes chinesisches Chiliölrezept gefunden und 300 kg davon produziert. Es wird 24 Monate lang gelagert, bevor es verzehrfertig ist. Ich würde die Gelegenheit lieben, einige hochwertige Saucen und Rezepte kommerziell herzustellen.

 

Welche Zutaten, Rezepte und Kochtechniken spiegeln die australische Seele am besten wider?

Wir haben so viel Glück hier in Australien, dass es eine Vielzahl von Klimazonen gibt, von Schnee und Frost bis zu 50 ° C-Wüsten und tropischen Gebieten. Zusammen mit dem unglaublichen Schmelztiegel der menschlichen Bewegung hat dies zu einer der kulturell vielfältigsten kulinarischen Situationen der Welt geführt. Für mich war es immer ein europäisches Küchentraining, aber mit einer großen Vielfalt an Kulturen.

Zuerst waren es Englisch, Italienisch, Französisch, Deutsch, dann Spanisch und Chinesisch, und in den letzten 15 Jahren blühten die südostasiatischen Lebensmittel. Wir scheinen uns in diesem Jahr auf die Küche des mittleren Ostens und der koreanischen Küche zu konzentrieren, und natürlich sind auch japanische Speisen vertreten.

Das Verständnis der australischen einheimischen Küche wächst ebenfalls langsam. Die Antwort ist alles! Wir haben hier so viel Glück.

 

Was bedeutet Arbeit für Dich?

Leidenschaft, Obsession.

 

Was ist das Wichtigste in Deinem Leben?

Meine Frau und meine beiden schönen Kinder. Natur, Essen und Reisen.

Wenn ich all diese auf einmal an einem Ort haben könnte, wäre ich ein sehr glücklicher Mann.

 

Was machst Du, wenn Du Dir etwas Besonderes gönnen möchtest?

Champagner! Ich liebe es, Charcuterie zu essen und Champagner zu trinken. Außerdem der Off-Road-Geländewagen in abgelegenen Orten.

 

Was würdest Du tun, wenn Du Dich ein Jahr lang nicht um Dein Einkommen sorgen müsstest?

Ich würde meine Familie einpacken, eine Yacht kaufen und in so vielen Häfen und Küstenstädten essen, wie ich in 12 Monate schaffe.

Angeln, Essen, Schwimmen, Kochen und Kulturen erkunden, Glückseligkeit!

 

Danke, Jerome!

 

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