Eben noch auf Sylt im mondänen Budersand Hotel, das Restaurant mit einem Stern dekoriert und von illustren Gästen umgeben – jetzt Buxtehude und das N°4 im Navigare NSBhotel mit nur vier Tischen. Hier muss der Stern erst neu verdient werden. Jens Rittmeyer zeigt wie, er es schaffen möchte!

 

Jens Rittmeyer im Koch-Porträt
Text und Fotos © Sabine Ruhland

 

Du lächelst, dann kann das hier kein Abstieg sein …

(lacht) Gar nicht, ich habe mir das ausgesucht. Es war Zeit, Sylt zu verlassen und eine neue Herausforderung anzunehmen. Außerdem bin ich hier näher bei meinen Kindern.

 

Das Restaurant hat nur vier Tische.

Aber wir haben hier alle Möglichkeiten. Zudem ist das Potenzial dieser Region längst noch nicht erkannt und ausgeschöpft.

 

©navigare hotel

 

Das möchtest Du als Koch ändern?

Ja, ich habe bereits ein gutes Netzwerk im Alten Land aufgebaut und unter anderem mit dem Biohof Ottilie einen perfekten Partner gefunden. Dort starten wir unsere Farm-to-Table Abende. In einer alten Scheune, umgeben von Gemüsegärten. Das wird richtig gut. Zudem werden wir mit dem Tourismusverband und einigen Gastronomie-Kollegen die „Genussregion Altes Land & Geest“ ins Leben rufen.

 

Wer von Jens Rittmeyer schwärmt, schwärmt vor allem für Ihre Saucen. Woher kommt diese Passion?

Ich war schon als Kind ein Saucenliebhaber, habe unter Anleitung meiner Mutter und Großmutter Tomatensuppen und Gulasch gekocht. Vor allem die Soße aus Kaninchen war ein Gedicht.  Wir hatten ja auch vieles im Garten außerhalb der Stadt, Gemüse, Obst, Hühner, Kaninchen. Es war normal, dass Purzel eines Tages nicht mehr da war. Am Wochenende gab’s  Hausschlachtung mit einem Schwein vom Nachbarn. Ich werde diesen Duft nie vergessen, wenn Wurst ganz frisch gebrüht wird. Wunderbar!

 

 

©navigare hotel

 

Die Passion für Saucen wurde dann erweitert?

Ja, Dieter Müller auf Schloss Lerbach hat schnell erkannt, dass ich wohl Saucen ganz gut kann. Damals sagte man, dass der Saucier in einer Küche die Königsdisziplin ist. Vor allem in der Spitzenküche. Wir haben damals Rotweine für 25 Euro die Flasche in die Saucen gegeben und es mussten immer um die 100 Liter Kalbsjus im Kühlhaus vorhanden sein.

 

„Saucen waren und sind mein Thema.“ – Jens Rittmeyer

 

Was hat er Dir „fürs Saucen-Leben“ mitgegeben?

Kalbsjus immer erst mit dunklem Balsamico ablöschen. Danach den Rotwein. Umgekehrt ist der Essig zu sehr rauszuschmecken. Oder beim Lammjus nur Weißwein und Madeira verwenden, niemals Rotwein.

 

Eine Sauce, die Dich nachhaltig von einem Kollegen beeindruckt hat?

Die Senfkornsauce von Heinz Winkler. Die mache ich heute noch.

 

Auf Sylt wurde aus der Passion Deine neue Geschäftsidee: Rittmeyers Saucen.

Saucen waren und sind mein Thema. Mit einer guten Sauce kann man Gäste richtig glücklich machen. Auf Sylt hatte ich ein Saucenkühlhaus mit im Schnitt 35 Soßen und die Gäste haben immer wieder gefragt, warum sie die nicht für zuhause kaufen könnten. So entstand die Idee. Auf Sylt wurden uns die Saucen förmlich aus der Hand gerissen.

 

©navigare hotel

 

Es ist also nicht so, dass ein Konzern auf Dich zugekommen ist und Dich für irgendwelche Fremdprodukte den „Kopf hinhalten“?

Nein. Das hätte nie die Qualität sein können, die ich als Anspruch habe. Die Saucen sind in der Tat alle von mir selbst, meine Rezeptur und vor allem frisch und von handgemacht.

 

Du bildest junge Köche aus. Wie stellst Du fest, ob einer für den Beruf gemacht ist?

Ganz einfach: ich frage den Bewerber nach seinem Lieblingsessen. Egal, was er sagt, am nächsten Tag muss er es für das Personalessen kochen. Dann weiß ich genau, ob er etwas kann und ob er einen gewissen Grund-Geschmack hat und die Liebe zum Beruf bereits in sich trägt.

 

Hat Dich einer dieser Bewerber mal richtig überrascht?

Ja, einer brachte mir ein Glas Apfeltiramisu, richtig schön verpackt mit einem Zettel an einem Band auf dem stand, er wolle bei mir so gut werden, wie der Inhalt des Glases.  Der Inhalt hat sehr gut geschmeckt, die Kombi war perfekt, dazu die Kreativität dieser Art von Bewerbung. Das war rundum überzeugend.

 

Was ist das Wichtigste, um nie die Kreativität zu verlieren?

Bei mir ist es das Reisen. Ein guter Koch ist nie wirklich fertig mit seiner Lehrzeit. Er lernt immer wieder etwas dazu, kann jedes neue Produkt neu und individuell interpretieren, kann jeden Tipp von anderen für sich nutzen und so seine eigene Handschrift entwickeln.

 

Ein Traumberuf?

Ein Traumberuf und mein absoluter Traumberuf!

 

Vielen Dank, Jens!